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Stefano Agostini - Crunchy ravioli with NeroSale Panettone, mascarpone cheese cream, pear sorbet and salted caramel

 

Stefano Agostini, chef del Ristorante 19.94 di Padova ha voluto creare una ricetta con il Panettone NeroSale, novità Natale 2018: i Ravioli croccanti con panettone NeroSale,  crema mascarpone, sorbetto pera e caramello salato.

 

Per questo piatto ha realizzato una decorazione con il caramello salato "Made in Loison": lo ha steso a specchio sul piatto dove poi ha adagiato i ravioli croccanti.

 

Per realizzare questa crema segui le istruzioni riportate di seguito oppure la video-ricetta dove Stefano Agostini ti spiega come realizzarla.

 

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☞ The video (Italian)

 

 

 

♨︎ The Recipe

 

Yields 4

Ingredients

1 sheet of phyllo dough

160 g Loison NeroSale Panettone

1 scoop pear sorbet

100 g mascarpone cheese cream

50 g salted caramel

1 pear, diced

Powdered sugar

 

INGREDIENTS AND STEPS FOR THE PEAR SORBET

Dissolve 150 gr sugar in 350 ml water, then add 250 gr pureed pear and 3 gr of stabilizer. Blend everything, then transfer to a blast chiller.

INGREDIENTS AND STEPS FOR THE MASCARPONE CHEESE CREAM

Whip 3 egg yolks + 1 egg with 150 gr caster sugar. Add 500 gr mascarpone cheese, then fold in 200 gr whipped cream.

 

DIRECTIONS

Roughly chop the Nerosale Panettone, then add 50 gr mascarpone cream and blend.

Cut the phyllo dough into squares. Fill half with the Panettone mixture, then cover each square with another square of phyllo dough to make 6 ravioli per serving.

Bake the ravioli in the oven at 180-190° C for 7-8 minutes, depending on the type of oven.

With the help of a pastry brush, coat the bottom of each serving dish with salted caramel.

Add the ravioli, garnish with the mascarpone cream and with diced pear, then finish with a scoop of pear sorbet. Dust with powdered sugar.

 

Chef's tip: if you don't own a blast chiller, transfer the sorbet to a freezer, then, with the help of a whip, mix it several times.

 

 

★ The Gallery

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