Non è facile utilizzare il panettone alla Rosa Loison in una ricetta. Qui Piergiorgio Siviero ha osato accostarlo alla spigola e al radicchio.
Piergiorgio Siviero, chef del ristorante Lazzaro 1915 di Pontelongo (Pd), 1 stella Michelin, questo mese ci propone un insolito antipasto: Prosciutto d’oca con cubo di Panettone alla Rosa Loison, radicchio e aceto di riso fermentato.
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La ricetta
Per questa ricetta puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la videoricetta dove lo Piergiorgio Siviero ti spiegherà come realizzarla.
- ingredienti
- per 4 persone
- 4 cubi panettone alla rosa di circa 3-4 cm per lato da tostare in padella appena unta di olio e da mantenere al caldo.
- 16 fettine di prosciutto d’oca
- 1 trancio da 150 g di spigola con pelle e lisca
- 30 g farina debole
- 30 cl acqua minerale
- 20 g scalogno
- 10 cl aceto di mele bio
- Olio extra vergine d’oliva
- Sale e Pepe bianco
- 80 g radicchio di Chioggia
- 10 cl “aceto” ottenuto dalla fermentazione del riso
Procedimento
Per la mugnaia di spigola - Spolpare la spigola e mettere da parte le lische, la pelle.
Pelare lo scalogno e tagliarlo finemente, farlo appassire in padella con un cucchiaio d’olio, aggiungere il trancio di pesce ben asciugato ed infarinato, tostare da tutti i lati, spruzzare con aceto di mele e fare evaporare, regolare di sale e pepe, e mettere su una placca in forno a 120°C per 10 minuti. Togliere dal forno e lasciare riposare.
Mettere le lische e la pelle nella padella con il fondo di cottura, coprire con acqua minerale e far bollire per 10 minuti.
Filtrare il fondo di cottura e frullarlo con la polpa della spigola aggiungendo 20 cl d’olio evo.
Tagliare finemente il radicchio e lavarlo in acqua fredda, cambiare almeno una volta l’acqua nel corso di un'ora.
Scolare e centrifugare bene. Tamponare i filetti con carta assorbente. Marinare con l’aceto di riso per almeno 6 ore.
Impiattamento
In una fondina versare un cucchiaio da tavola di mugnaia e macinare del pepe bianco.
Porre il cubo di panettone tostato ed il radicchio sul lato al vertice, coprire con le fette di prosciutto, a piacere condire con olio evo.
Buon Appetito!
