Museo > Il panettone e la storia

Il Panettone, un dolce dalle origini leggendarie

17 Agosto 2014

 

 

Le origini...

 

Le notizie più note rimandano alla Milano degli Sforza, ma ben più interessanti sono quelle d’età pagana, inerenti alle ritualità del solstizio d’inverno, che cade il 21 dicembre, e poi a quelle cristiane legate al Natale. Nella notte più lunga dell’anno si preparava un pane ricco, di buon auspicio per la nuova annata: gli ingredienti erano miele e frutta secca – uva passa, noci, nocciole, mandorle, pinoli – arcaici simboli di durevole ricchezza; poi, con gli Arabi, verranno le scorze d’arancia e di cedro.

 

Pan dolci più o meno lievitati, che si trovano ancor oggi lungo tutta la penisola: ricchissimo quello genovese, quasi più frutta secca e canditi che pasta, profumato dai semi di finocchio; di origine contadina, dunque modesto, il panpepato dell’Italia Centrale, con un pizzico di nobiltà nelle spezie. Questo per dire che il panettone è uno – quello milanese, per definizione – e mille, tante sono le località che ne vantano una versione: da Palermo ad Aosta passando per Torino e Trieste. E questo fin dai primi del ‘900...

 

 

Le stagioni del panettone moderno

 

A sostegno del primato del panettone è anche la continuità della sua vicenda, sempre al vertice della passione popolare. Ne è singolare testimonianza il capolavoro gastronomico-letterario di Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, dato alle stampe nel 1881.

 

L’autore, emiliano di nascita e toscano d’inclinazione culinaria, tra tante ricette di dolci da credenza, cita il Panettone Marietta: una versione casalinga, intitolata alla fidatissima collaboratrice Marietta Sabatini, specificando che «si tratta di un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio».

Una dichiarazione sorprendente, che introduce il discorso alle vicende del panettone moderno. Il secondo Ottocento, infatti, è il periodo della seconda rivoluzione industriale, durante la quale fortissimi progressi interessano anche il settore alimentare, dalle materie prime al prodotto finito, dai processi di produzione alla distribuzione. Di questo periodo eroico dell’industrializzazione nazionale sono figli Angelo Motta, classe 1890, e Gioacchino Alemagna, classe 1892, destinati a dar vita nella prima metà del Novecento a un confronto cavalleresco, ma senza esclusione di colpi, in materia di panettone.

 

Le loro storie sono simili. Sono le vicende di due titolari di pasticcerie e poi piccoli laboratori dolciari, destinati a diventare vere industrie di rilevanza nazionale. Fino ad allora il panettone era sempre stato basso, come il panettone delle Tre Marie, altra azienda storica, erede di un forno di manzionana memoria. Fu Motta, negli Anni ’30 a dargli lo slancio verticale per migliorarne l’immagine e l’industrializzazione, costringendo l’impasto in lievitazione all’interno di un pirottino, fino allora sconosciuto.

 

Erano anni d’oro anche per la pubblicità, affidata ai manifesti e alle ultime pagine di periodici come la Domenica del Corriere. A fissare il panettone nell’immaginario collettivo del Natale fu addirittura chiamato Dino Villani, pubblicitario ante litteram, del quale basti dire che fu tra i fondatori dell’Accademia Italiana della Cucina, nonché creatore della festa di San Valentino. Mentre altri insistevano con le signorine ‘grandi firme’ di Boccasile, Villani arruolò due cartellonisti rivoluzionari, Severo Pozzato, in arte Sepo, ed Erberto Carboni. Famosissimo il manifesto con una grande “M” che si riferiva al panettone Motta suggerendo lo slancio gotico del Duomo di Milano (e fors’anche il nome di Mussolini, secondo i maliziosi).

 

Visionaria l’immagine di un altro manifesto: due panettoni sorgenti dall’acqua come fossero i faraglioni di Capri – erano i tempi di un celebre film di Totò – con una barchetta irridente che passa in mezzo. Fu sempre Villani a ideare il Premio della Notte di Natale, associando la bontà di piccoli e grandi eroi del quotidiano a quella del panettone.

 

Una grande stagione, quella del primo Novecento, destinata però a un malinconico epilogo: il successo del dolce sfugge di mano alle industrie quando prevalgono le logiche di un mercato sempre più ampio e la produzione da esclusiva e ricercata si fa di massa e spesso dozzinale. Farà scalpore il fatto che il panettone possa costare meno del pane comune, con le conseguenze che si possono ben immaginare. Per il suo riscatto si dovrà aspettare il ritorno alle origini, grazie ai laboratori artigiani della nuova generazione imprenditoriale.

 

Testi tratti da “Mille e un Panettone”