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Renato Rizzardi - Quaglia farcita con Panettone ai Fichi

Renato Rizzardi, chef del ristorante stellato La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino (Vi), questo mese propone la Quaglia disossata e farcita “col pien” di tastasal e panettone ai fichi, salsa alla zucca e fichi caramellati, un piatto che si rifà alla cucina di recupero, dove la farcia “povera” fatta di pane è sostituita e impreziosita dal panettone.

 

Per questa ricetta puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la videoricetta dove lo chef Renato Rizzardi ti spiegherà come realizzarla.

 

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♨︎ La ricetta

 

 

Ingredienti per una porzione

 

1 quaglia

Ripieno:

30 g polpa di salsiccia,

30 g Panettone ai fichi Loison

Olio evo, sape e pepe qb

2 castagne bollite, 2 prugne secche e 1 spicchio di mela a cubetti

1 fetta di Panettone Loison ai fichi alta 2 cm

Germogli e fiori eduli

 

Per la salsa di zucca:

Brodo vegetale qb

50 g zucca

20 g cipolla

 

Per i fichi caramellati

2 fichi maturi

30 g zucchero

 

Procedimento

Tagliate a cubetti la frutta e saltatela al tegame con una noce di burro e un filo d'olio, aggiustate di sale e pepe, aggiungete il panettone spezzettato con le mani, amalgamate il tutto e accorpare il composto al tastasal, mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo.

 

Disossare la quaglia partendo dalla schiena, lasciando le ossa della coscia e dell’aletta.

Farcire la quaglia e richiuderla a libro.

Poggiare la quaglia sul tavolo appiattendo leggermente la schiena e premendo leggermente le cosce all’interno, facendo in modo che restino attaccate al petto.

Chiudere la quaglia in un cartoccio di carta stagnola lasciando fuori solo il petto.

Fate sciogliere una noce di burro e ponete la quaglia dalla parte del petto a rosolare. Quando è ben dorato togliere dalla padella e passarla al forno per 180 °C per 15 minuti.

 

Nel frattempo nella padella dove avete fatto rosolare la quaglia, unite lo zucchero e ponete i fichi a caramellare, rigirandoli per una rosolatura uniforme. Togliete i fichi e lasciateli riposare a parte.

 

Cucinare la zucca con un fondo di cipolla e brodo, frullare ed emulsionare con olio d’oliva.

Versate la salsa nella padella dove avete caramellato i fichi e lasciate che si amalgami con gli umori delle cotture precedenti. Aggiungete acqua se la salsa risultasse troppo densa

Tagliare una fetta di panettone ai Fichi e rifilatelo con un coppapasta, passatelo alla griglia su entrambi i lati.

 

Impiattamento

Servire la quaglia arrostita su un cilindro di panettone ai fichi grigliato, decorare con la salsa di zucca e accompagnare con i fichi caramellati.

 

 

☞ Il Video

 

 

 

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