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Marco Perez - Polpetta non cotta, Ercolano e Panettone

Marco Perez, chef del ristorante Amistà 33 di San Pietro in Cariano (VR), questo mese propone una ricetta-amarcord legata ad un suo ricordo d'infanzia, Polpetta non cotta, Ercolano e Panettone. Un omaggio alla nonna di Ercolano che gli preparava le polpette arricchite con una farcia di pinoli e uvetta.

 

Per questa ricetta puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la videoricetta dove lo chef Marco Perez ti spiegherà come realizzarla.

 

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♨︎ La ricetta

 

 

Ingredienti

per la polpetta:

280 g polpa di manzo da battuta

30 g pinoli

30 g pistacchi

30 g uvetta

30 g prezzemolo

30 g caciocavallo

sale in fiocchi – olio evo – peperoncino fresco

 

per i pomodorini:

100 g pomodorini pachino

5 g olio evo

aglio – sale – zucchero di canna – origano fresco

Lavate i pomodorini, sbianchiteli in acqua bollente e spellateli. Metteteli in una placchetta e conditeli con i restanti ingredienti. Infornate a 100 °C per 35/40 minuti. Fate raffreddare e tagliate in maniera grossolana.

 

per la crema di pinoli:

100 g pinoli

20 g olio evo

10 g olio di cuore di mais

succo di limone – salsa soia – sale

Mettete i pinoli a bagno in acqua per circa 2/3 ore, scolate, asciugateli e frullateli con i restanti ingredienti.

 

200 g Panettone Classico Loison

olio evo – sale – zucchero di canna – peperoncino fresco – erbe fresche

 

Procedimento

Prendete i pinoli e i pistacchi e tostateli in forno fino ad una bella doratura. Fateli raffreddare e tagliateli in maniera grossolana. Tagliate l’uvetta finemente e tritate in maniera grossolana il prezzemolo.

Pulite la carne, rifilatela, tagliatela fino a renderla bella fina e conditela con il caciocavallo grattugiato, il prezzemolo tritato, una parte di pinoli e pistacchi tritati, l'uvetta e i pomodori. Aggiungete un filo d’olio e fate riposare.

Tagliate il Panettone a rondelle della stessa misura del tagliapasta che utilizzerete per servire la battuta. Conditelo con gli ingredienti e tostatelo in forno per 2/3 minuti fino a raggiungere una bella doratura.

Impiattamento

Per la presentazione potete utilizzare come base una pietra su cui posare il panettone tostato, aggiungete qualche foglia di insalatina e la polpettina non cotta.

Infine cospargete alcuni pinoli e pistacchi, prezzemolo, i pomodorini, qualche goccia di crema di pinoli e completate con un filo d'olio evo e un pizzico di sale in fiocchi.

 

 

☞ Il Video

 

 

 

 

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