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Piergiorgio Siviero - Canederli di Panettone Loison al Mandarino

 

La ricetta che questo mese ci propone Piergiorgio Siviero, chef del ristorante stellato Lazzaro 1915 di Pontelongo (Pd), sono i “Canederli di Panettone Loison al Mandarino con soppressa e Vezzena d’alpeggio, consommé di mandarino verde”.

 

Per questa ricetta puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la videoricetta dove Chef Siviero  ti spiegherà come realizzarla.

 

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♨︎ La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone:

 

250 g Panettone Loison al Mandarino Tardivo di Ciaculli

100 cl latte

50 g Vezzena d’alpeggio grattugiato

30 g pancetta affumicata tagliata a dadi di circa mezzo centimetro per lato

1/2 tuorlo d’uovo

Un mazzetto di erba cipollina

Pepe nero Sarawak

Sale fino

Polvere di Panettone Loison al Mandarino Tardivo di Ciaculli

Guarnizione: carote gialle e pimpinella

 

 

Procedimento

 

Privare il panettone della crosta, tagliarlo a fettine ed essiccare in forno a 75°C. In una terrina versare il latte portato ad ebollizione ed aggiungere il panettone secco. Far riposare almeno due ore.

Quando il composto risulterà morbido aggiungere il Vezzena ed il 1/2 tuorlo d’uovo. Regolare di sale e pepe. Aggiungere la pancetta affumicata e formare i canederli e l'erba cipollina.

Passarli infine nella polvere di Panettone al mandarino. Cuocerli a piacere in un brodo di carne o pollo per 5/6 minuti, oppure più leggeri al vapore (8/9 minuti).

 

Per il consommé:

200 cl brodo di pollo o gallina completamente sgrassato (o brodo vegetale)
10 cl succo di limone
50 cl succo mandarino verde
5 cl salsa soia

Aggiungere al brodo fresco il succo di limone e mandarino e la salsa di soia. Regolare di sale. Portare a bollore.

 

Composizione

Porre in una fondina tre canederli, versare il consommé bollente, guarnire con filetti di carota gialla e foglioline di pimpinella.

 

 

 

☞ Il Video

 

 

 

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