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Piergiorgio Siviero - Prosciutto d’ oca con cubo di Panettone alla Rosa Loison

 

Piergiorgio Siviero, chef del ristorante stellato Lazzaro 1915 di Pontelongo (Padova), oggi ci propone una ricetta un po' strutturata ma di grande effetto: “Prosciutto d’oca con cubo di Panettone alla Rosa Loison, mugnaia di spigola e radicchio al riso fermentato”.

 

Per questo piatto puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la videoricetta dove Chef Siviero  ti spiegherà come realizzarla.

 

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♨︎ La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone:

 

4 cubi Panettone Loison alla Rosa di circa 3-4 cm per lato da tostare in padella appena unta di olio e da mantenere al caldo.

16 fettine di prosciutto d’oca

 

 

Per la mugnaia di spigola:

 

1 trancio da 150 g di spigola con pelle e lisca

30 g farina debole

30 cl acqua minerale

20 g scalogno

10 cl aceto di mele bio

Olio extra vergine d’oliva

Sale e Pepe bianco

 

 

Procedimento

 

Spolpare la spigola e mettere da parte le lische, la pelle.

 

Pelare lo scalogno e tagliarlo finemente, farlo appassire in padella con un cucchiaio d’olio, aggiungere il trancio di pesce ben asciugato ed infarinato, tostare da tutti i lati, spruzzare con aceto di mele e fare evaporare, regolare di sale e pepe, e mettere su una placca in forno a 120°C per 10 minuti. Togliere dal forno e lasciare riposare.

 

Mettere le lische e la pelle nella padella con il fondo di cottura, coprire con acqua minerale e far bollire per 10 minuti.

 

Filtrare il fondo di cottura e frullarlo con la polpa della spigola aggiungendo 20 cl d’olio evo.

 

 

Per il radicchio:

 

80 g radicchio di Chioggia

10 cl “aceto” ottenuto dalla fermentazione del riso

Tagliare finemente il radicchio e lavarlo in acqua fredda, cambiare almeno una volta l’acqua nel corso di un'ora. Scolare e centrifugare bene. Tamponare i filetti con carta assorbente. Marinare con l’aceto di riso per almeno 6 ore.

 

 

Composizione

 

In una fondina versare un cucchiaio da tavola di mugnaia e macinare del pepe bianco. Porre il cubo di panettone tostato ed il radicchio sul lato al vertice, coprire con le fette di prosciutto, a piacere condire con olio evo.

 

 

☞ Il Video

 

 

★ La Gallery

 

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