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Andrea Rossetti - Chef Ristorante Fuel Ristorante in Prato (Padova)

 

  • Dopo l'esperienza all'estero, in Italia ha affiancato Martino Scarpa all' “Osteria ai do campanili” per 3 anni
  • Vincitore dell’ultima edizione del Festival Triveneto del Baccalà-Trofeo Tagliapietra, ha conquistato sia la giuria tecnica che da quella dei giornalisti, con il piatto “Zuppetta di stoccafisso con sedano rapa e alghe”
  • «La mia è una cucina LeggeraRagionata e Nobilitante»
  • «Amo la Polvere di Panettone, perché può essere utilizzata come nota croccante in piatti salati o come ingrediente per i dessert»

 

 

Andrea Rosssetti: il suo passato e l'esperienza​

 

 

 

Andrea, perché hai deciso di fare il cuoco?

La passione nasce sin da quando ero bambino. Ricordo tra i momenti più belli quando al sabato si andava a fare la spesa con la mia famiglia: allora non c'era la grande distribuzione e al mercato si girava tra i banchi per comprare frutta e verdure; sotto il salone invece si sceglievano i formaggi, il pesce e le carni. Era un carosello di sapori, colori e profumi che ha fatto nascere in me l'amore per il cibo!

 

Padovano, 33 anni, sommelier e soprattutto chef cosmopolita con grande esperienza in Italia e all’estero...

Sono stato all'estero per tre anni: è stato molto interessante capire e vedere cose nuove. Una volta rientrato in Patria ho cercato di riproporre quello che ho imparato con una mia chiave e con il mio modo di essere.

 

Per molti anni hai lavorato a fianco di Martino Scarpa all’ “Osteria ai do campanili”: che ricordi conservi?

Quando sono rientrato in Italia ho cominciato subito a lavorare da Martino Scarpa e sono stati tre anni fantastici, accesi da un continuo confronto reciproco; insieme abbiamo realizzato un lavoro di estremo recupero di erbe e piante di laguna e barena che stavano scomparendo dalla tradizione gastronomica locale. Ci sentiamo spesso e siamo ancora molto legati.

 

 

Andrea Rossetti al Fuel Ristorante in Prato

 

 

Andrea, nel 2016 sei giunto al Fuel Ristorante in Prato, accanto al patron Antonio Greggio: perché questo nome?

Fuel nasce a Villaguattera, in provincia di Padova presso un distributore di carburante, e da questo prende il nome. Allora la cucina era affidata a Gianluca Battistin, che ha realizzato menu di alto livello. Poi il trasferimento del ristorante nel cuore di Padova e da circa un anno sono alla guida della brigata.

 

Nel menu di Fuel è scomparsa la suddivisione delle portate: ci puoi spiegare meglio questa “scomposizione”?

La divisione delle portate in antipasto, primo e secondo, per me rappresenta un vincolo, un limite sia per chi cucina sia per chi mangia. Quando sono arrivato al Fuel ho deciso di proporre il menu in maniera diversa: questo ci permette, ad esempio, di avere più portate fredde nel periodo estivo, o calde d'inverno, e di avere più piatti con ingredienti stagionali; inoltre ci consente di muoverci tra le ricette in maniera più libera e fluida.

 

Il Fuel, per la sua particolare posizione nel cuore di Padova, gode di una pluralità di avventori: clienti affezionati, appassionati gourmet, pellegrini, turisti. C’è un piatto che i tuoi clienti amano particolarmente?

Attualmente il piatto più richiesto, e che non toglieremo dal menu, è lo “Spaghettone con la sarda”, un piatto classico ma rivisto nella tecnica, perché lo spaghetto non viene passato in padella ma “zangolato” col il burro: in questo modo non si scalda troppo il burro, che si manteca in maniera molto cremosa. Poi ci aggiungo del limone candito, una sarda cruda marinata e del pane sbriciolato croccante. E' un piatto della tradizione che appaga fortemente il turista e va incontro ai palati più esigenti, perché è visto con una chiave moderna.

 

Andrea, hai vinto l’ultima edizione del Festival Triveneto del Baccalà-Trofeo Tagliapietra. Ci racconti com’è andata?

E’ stata una grande emozione perché il piatto presentato, la Zuppetta di stoccafisso con sedano rapa e alghe, è stato premiato sia dalla giuria tecnica coordinata dallo chef Franco Favaretto sia quella dei giornalisti, presieduta da Marisa Fumagalli.

Devo comunque ringraziare la mia brigata che ha contribuito con passione e dedizione alla creazione di questo nuovo piatto. 

 

 

Andrea Rossetti, la sua cucina e il suo stile

 

 

Descrivi la tua cucina con tre aggettivi.

Prima di tutto la mia cucina è leggera perché voglio che il mio cliente si senta appagato nel gusto ma non appesantito. E' una cucina ragionata: tutti i miei piatti sono studiati, hanno una logica. E', infine, una cucina nobilitante perché mi piace utilizzare materie prime che magari i più classificano, erroneamente, di secondo livello, che cerco di elevare. L'esempio è il piatto “Gamberi rossi”, materia prima nobilissima, accostato alle creste di gallo, dove, paradossalmente, queste ultime sono il vero protagonista rispetto al gambero rosso del Mediterraneo.

 

C’è un’attrezzatura o un utensile che non può mancare nella tua cucina e perché?

Nella mia cucina non mancano mai pinzette e palettine, perché ti permettono di lavorare con precisione e soprattutto consentono di avere le mani il più pulite possibile.

 

Quando crei un nuovo piatto parti da un’idea che ti ha colpito o da un percorso di studio?

La costruzione di un piatto parte da un'idea, da un'intuizione o da un ragionamento. Dal principio però c'è sempre un grande lavoro, prove e studio continuo.

 

Tra tutti i tuoi piatti quale ti rappresenta meglio?

Sicuramente è un piatto che ho pensato appena sono arrivato qui al Fuel, realizzato con del sedano rapa appena passato in forno, condito con un po' d'olio, trippa, sedano croccante, sarda affumicata e guarnito con fondo di vitello. E' un piatto leggero che, con pochi elementi poveri, restituisce un risultato molto interessante

 

Quando vai al ristorante, cosa cerchi?

Quello che cerco è la libertà. Faccio in modo che sia il personale di sala che di cucina si esprimano liberamente, perché è quello che vorrei offrire ai miei clienti, ovvero la libertà di far assaggiare i miei piatti.

 

 

Andrea Rossetti ❤︎ Loison

 

 

 

Come hai conosciuto Dario Loison?

Ci siamo conosciuti tre anni fa, in occasione dell'evento benefico “A tavola con le stelle del Nordest”. Le cose che mi hanno colpito di più di lui sono l'intelligenza nel capire il potenziale e la versatilità del Panettone, e il suo grande carisma.

 

Tra tutti i prodotti Loison, qual è quello che secondo te è più versatile in cucina?

Sicuramente è la polvere di Panettone, perché può essere utilizzata come nota croccante in piatti salati o come ingrediente per i dessert. Di sicuro è il prodotto che meglio sposa sia la parte dolce che la parte salata in cucina

 

E il gusto Loison che ti ha conquistato?

Tra tutti i gusti della gamma di Panettoni Loison, il Mandarino Tardivo di Ciaculli: mi ha colpito per la potenza e persistenza del suo profumo sia al naso che in bocca.

 

Nel tuo menu hai in carta il trittico “Seppia, Rosa e Panettone”: come è nata questa idea?

Avevamo già in menu la ricetta “Seppia, Rosa e Pesca” e con Dario è nata questa piccola sfida di inserire come nuovo ingrediente il suo Panettone alla Rosa: devo dire che ci sta davvero molto bene ed ecco che è nato questo nuovo piatto.

 

La ricetta con ingrediente Loison che meglio interpreta la tua cucina?

Tra le ricette che abbiamo realizzato, quella che meglio esprime il mio stile è “Animelle con finto curry e velo di Panettone al Mandarino Tardivo di Ciaculli”.

L'animella è un ingrediente povero e poco utilizzato, il finto curry nasce da un'intuizione, e il velo di Panettone che viene appoggiato sopra crea un effetto vedo non vedo. E' un piatto simpatico con differenti texture e aromi che mi piace molto.

 

Panettone tutto l’anno: è possibile?

Certamente sì. In Italia il panettone riconduce automaticamente all'inverno e alle feste natalizie come le “Chiacchiere” al Carnevale. Non è poi così difficile slegarci da questi schemi e mangiare un prodotto buono e fatto bene. Quindi, ben venga il panettone tutto l'anno!

 

di Giulia Marruccelli

 

 

♨︎ Il Ristorante

 

 

 

Fuel Ristorante in Prato
Prato della Valle 4/5 – Padova
Tel 393.9163028

Email inprato@fuelristorante.com
Web www.fuelristorante.com

 

Orari di apertura

mercoledì 19.30 - 22.30
dal giovedì al lunedì 12.15 - 14.30 e 19.30 - 22.30
martedì chiuso

 

 

♨︎ Le Ricette di Andrea Rossetti

 

 

 

 La Gallery

 

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