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Andrea Rossetti - Animelle e velo di Panettone al Mandarino

 

La ricetta che presentiamo questo mese valorizza un ingrediente che fa parte del cosiddetto “quinto quarto”, l'animella. E' la ghiandola corrispondente al timo nell'uomo, presente nel collo dei giovani bovini e che scompare con l'età adulta.

 

Chef Andrea Rossetti con questa ricetta ne esalta la sua delicatezza accanto alla fragranza del Panettone al Mandarino Tardivo di Ciaculli.

 

Per questo piatto puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la video-ricetta dove Chef Rossetti ti spiega come realizzarla.

 

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☞ Il Video

 

 

 

♨︎ La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

PER IL VELO DI PANETTONE

250 ml acqua

50 g Panettone Loison al Mandarino tardivo di Ciaculli

3 g agar agar

1 foglio di gelatina

Preparare una crema frullando 250 ml di acqua con 50 g di Panettone Loison al Mandarino tardivo di Ciaculli. Portare a bollore con l’agar, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Stendere su una placca e lasciar raffreddare.

 

 

PER IL FINTO CURRY

2 carote medie

100 g olio di semi

20 g finocchietto selvatico

Tagliare le carote finemente e metterle a seccare, frullare fino ad ottenere una polvere. Riscaldare l’olio di semi ad una temperatura di circa 60°C, aggiungere il finocchietto e lasciarlo in infusione una notte. Filtrare l’olio e aggiungere la polvere di carota.

 

 

PER LA PASTA DI LIMONE

2 Limoni

Avvolgere i limoni nella stagnola e cuocere in forno a 180°C per 20 minuti. Aprirli a metà, eliminare i semi e frullare il tutto fino ad ottenere una pasta.

 

 

PER LE ANIMELLE

400 g animelle di vitello

Olio di semi qb

Dorare le animelle in padella con un filo di olio di semi, lasciare in caldo.

 

 

FINITURA DEL PIATTO

50 g latticello o yogurt

 

Alla base del piatto mettere un cucchiaio di latticello, aggiungere il finto curry e pochissima pasta di limone.

Posizionare l’animella e stendere sopra il velo di Panettone al mandarino tardivo di Ciaculli

 

 

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