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Tartare di Salmone con bruschetta di Panettone al Mandarino

La ricetta di oggi è presentata da Martino Scarpa, chef del ristorante “Ai Do Campanili” di Cavallino Treporti (Ve). E' un piatto easy e facile da preparare che accosta il panettone al pesce: Tartare di salmone con bruschetta di Panettone al Mandarino.

 

La “bruschetta” di Panettone è un'ottima idea che si presta benissimo per altre ricetto o semplicemente da sola, come ad esempio per la colazione al posto del pane tostato.

 

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☞ IL VIDEO

 

 

 

 

♨︎ LA RICETTA

 

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di polpa di Salmone
  • 240 g di sale
  • 160 di zucchero
  • 200 g di Panettone Loison al Mandarino tardivo di Ciaculli
  • 100 g di mascarpone
  • 50 di cipolla rossa
  • 50 ml aceto bianco
  • sale e pepe qb
  • olio evo qb

 

Procedimento

Pulire e sfilettare il salmone privandolo della pelle e di tutte le lische.
(consiglio dello chef: se non siete in grado fatevi aiutare dal vostro pescivendolo di fiducia).

Per marinare il salmone calcolare e mescolare, per chilo di polpa, 600 g di sale fino e 400 g di zucchero: versare la miscela su una teglia, adagiare il salmone coprire bene; lasciare in frigorifero per 12 ore.

Trascorso il tempo sciacquare il salmone, asciugarlo bene e tagliare a cubetti di circa 1-2 centimetri , e con l'uso dell’affumicatore espresso affumicare leggermente.

(consiglio dello chef: per chi non avesse l’affumicatore è sufficiente porre il salmone ad un lato di una teglia alta, mentre nell’altro lato collocare un po’ di trucioli di legno fatti bruciare a parte e poi versati accesi nella teglia; coprire con la carta alluminio per 5-7 minuti).

Tagliare due fette di panettone a cubettini di 1-2 cm, mettere in forno per 30 minuti a 170°C circa con un filo d’olio e un pizzico di sale fino a che diventa bello dorato.

Condire il mascarpone con sale, pepe, olio evo e metterlo in una sac à poche.

Tagliare la cipolla a falde e scottarle per un minuto in una soluzione di mezzo litro di acqua, 50 ml di aceto bianco sale e un pizzico di zucchero.

 

Impiattamento

Con l'aiuto di un coppapasta adagiate i cubetti di panettone tostato, poi la tartare di salmone e infine con la sac à poche guarnite con ciuffetti di mascarpone condito.

Decorare a piacere con erbe aromatiche e fiori eduli.

 

 

★ LA GALLERY

 

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