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Andrea Rossetti - Seppia Rosa e Panettone

Seppia Rosa e Panettone è in realtà un piatto in tre varianti che Chef Andrea Rossetti ha sviluppato con ricerca e maestria: ha accostato la seppia, un ingrediente insolito, al Panettone alla Rosa. Quest'ultimo proposto in due formule: in salsa e in fetta tostata, per un risultato singolare e di grande garbo.

 

Per questo piatto puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la video-ricetta dove Chef Rossetti ti spiega come realizzarla.

 

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☞ Il Video

 

 

 

♨︎ La Ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

PER IL CAVOLO CAPPUCCIO MARINATO

  • 1 cavolo cappuccio a cono
  • 1 litro d'acqua
  • 100 g zucchero
  • 90 g sale

Preparare uno sciroppo con lo zucchero, sale ed un litro d’acqua. Lasciar raffreddare, aggiungere il cavolo cappuccio tagliato finemente e lasciare in ammollo in frigo per 24/36 ore circa.

 

PER LA SALSA DI PANETTONE ALLA ROSA

  • 100 ml acqua
  • 20 g pepe rosa
  • 10 g acqua di rose
  • 20 g Panettone alla Rosa Loison

Far bollire 100 ml di acqua, aggiungere il pepe rosa e lasciar in infusione per circa 36 ore in frigo. Al termine unire l’acqua di rose, frullare e passare al colino fine. Aggiungere infine il Panettone alla Rosa Loison al liquido e frullare nuovamente

 

PER LE SEPPIE

  • 2 seppie medie
  • 200 g olio extra vergine di oliva del Garda
  • aglio, timo, alloro, limone.
  • 100 g sale
  • 100 g zucchero
  • 50 g guanciale

Pulire la seppia e dividere le pance dalle teste avendo cura di preservare i fegati.

Per le teste

Cucinare le teste immerse in olio ad una temperatura non superiore ai 100°C per 40 minuti circa insieme agli aromi. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente nell’olio.

Per le pance

Marinare la pancia della seppia in sale e zucchero, per 15 minuti circa. Lavare ed asciugare. Mettere la pance una sopra l’altra, coprire con la pellicola e congelare.

Per il fegato

Mettere i fegatini della seppia in una padella antiaderente e farli rapprendere leggermente a fuoco basso, aggiungere il guanciale freddo e frullare. Formare un cilindro e congelare.

 

PER LA PESCA

  • 2 Pesche varietà Tabacchiera
  • 10 ml acqua di rose

Tagliare a fettine le pesche e metterle in sottovuoto con l’acqua di rose. Lasciare in osmosi per 24 ore.

 

Consiglio dello chef

Se non si possiede la macchina per il sottovuoto, usare una bustina con chiusura a zip: per ottenere il sottovuoto immergerla in acqua fino all'altezza della chiusura per far fuoriuscire l'aria e poi chiudere.

 

 

FINITURA DEL TRITTICO SEPPIA ROSA E PANETTONE

 

Primo piatto

  • Salsa di Panettone alla Rosa
  • Pesche alla rosa
  • Fragole fresche
  • Pance di seppia
  • Olio sale e pepe di mulinello

Su una prima fondina mettere la salsa di panettone alle rose, le fettine di pesca, la fragola tagliata finemente e la pancia della seppia marinata tagliata a fettine sottilissime. Condire con olio, sale e una macinata di pepe.

 

Secondo piatto

  • Salsa di Panettone alla rosa
  • Cavolo cappuccio marinato
  • Teste di seppia
  • 4 fette di prosciutto crudo di Montagnana (Pd)
  • Polvere di Peperoncino

Su un’altra fondina mettere la salsa di panettone, il cavolo cappuccio marinato e la testa della seppia, coprire con una fetta di prosciutto crudo e pochissima polvere di peperoncino.

 

Terzo piatto

  • 1 Fetta di Panettone alla Rosa Loison
  • Fegato di seppia

Tostare una fetta di panettone alla rosa su una padella, adagiarla sulla terza fondina e, con l’aiuto di una grattugia, grattare sopra la crema di fegatini e lardo.

 

 

★ La Gallery

 

 

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