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Davide Botta - Crema di riso Vialone nano allo zafferano, con scampi marinati e Polvere di Panettone Loison al Mandarino

Per questa ricetta puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la videoricetta dove Davide Botta, chef del ristorante L'Artigliere di Isola della Scala (Vr) spiegherà come realizzare la Crema di riso Vialone nano allo zafferano, con scampi marinati e Polvere di Panettone Loison al Mandarino.

 

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Ingredienti per 6 persone

 

6 scampi

Il succo di 2 mandarini

Olio EVO

Sale e pepe

 

2 scalogni tritato

200 g di riso Vialone nano Igp Isola della Scala

1 bicchiere di vino bianco

400 g circa di brodo vegetale

1 conf. di Zafferano in pistilli

1 noce di burro

1 cucchiaio di mascarpone

1 buccia di mandarino tritata finemente

 

Guarnizione

Polvere di Panettone Loison al Mandarino tardivo di Ciaculli

Germogli di cetriolo

 

Preparazione delle code di scampo marinate

Pulite gli scampi dal carapace, privandoli del budellino e della testa. Mettete le code a marinare con il succo di mandarino dopo averli conditi con olio sale e pepe.

 

Preparazione della crema di Riso

Fate appassire lo scalogno con poco olio, aggiungete il riso e sfumate con il vino bianco. Aggiungete il brodo vegetale e lo zafferano. Dopo 18/20 minuti, quando il riso sarà molto cotto, aggiungete una noce di burro, il mascarpone. Aggiustate di sale e allungate con un po' di brodo fino ad ottenere la fluidità di una vellutata.

Frullate il composto a crema e passate a setaccio. Per ultimo aggiungete la buccia di mandarino tritata.

 

Impiattamento

Versate la crema di riso sul piatto sistematevi sopra le code di scampo asciugate dalla marinatura in eccesso. Spolverate con la Polvere di Panettone Loison al Mandarino Tardivo di Ciaculli e decorate con germogli di cetriolo.

 

 

Qui la videoricetta

 

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