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Davide Botta - Panettone Loison albicocche e zenzero Sable', vaniglia Tahiti e frutti rossi

Per questa ricetta puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la video-ricetta dove Davide Botta, chef del ristorante L'Artigliere di Isola della Scala (Vr), ti spiegherà come realizzare il Panettone Loison albicocche e zenzero Sablé, vaniglia Tahiti e frutti rossi.

 

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Ingredienti per 6 persone

 

Sablé

400 g sbriciolato di Panettone Loison albicocche e zenzero

50 g crema viennese

100 g burro fuso

 

Crema vaniglia Tahiti

150 g zucchero

2 g gelatina in polvere

500 g panna fresca

1 stecca di vaniglia Tahiti

 

Ristretto di lamponi

200 g purea di lamponi

100 g sciroppo di zucchero

4g agar-agar

 

Salsa di lamponi

200 g Lamponi

50 g zucchero

acqua qb

 

Guarnizione

200 g di Fragole di Isola della Scala

Germogli di rapa rossa

 

 

Preparazione

 

Sablé

Unite lo sbriciolato di Panettone alla crema viennese, aggiungete il burro fuso e mescolate bene. Stendere la pasta ottenuta tra due fogli di carta da forno con l'aiuto di un matterello. Ottenere uno strato sottile circa mezzo cm.

Lasciate compattare l'impasto in frigorifero, poi con un coppapasta ricavate 6 dischi da 6 cm di diametro.

 

Crema Tahiti

Unite allo zucchero la polvere di gelatina, aggiungete la panna e la vaniglia raschiata dalla stecca.

Portare a ebollizione in pentola.

Versate il contenuto in 6 bicchieri tumbler formando uno strato di circa 2/3 cm.

Raffreddare in abbattitore.

 

Ristretto di lamponi

Unite la purea di lamponi con lo sciroppo di zucchero e aggiungere l'agar agar. Scaldare a 80° e stendete il composto in una teglia per farlo raffreddare. Frullate il composto è ritiratelo in una sacca da pasticceria.

 

Salsa di lamponi

Frullate i lamponi con l'acqua e lo zucchero.

 

Impiattamento

Versate nel bicchiere, a specchio sulla crema alla vaniglia, la salsa di lamponi. Aggiungete alcuni spicchietti di fragola, il ristretto ai lamponi e decorate con i germogli di rapa rossa. Coprite i bicchieri con il Panettone sablé e completate con altri spicchietti di fragola e il ristretto di lamponi. 

 

Qui la videoricetta

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