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Renato Rizzardi - Trancio di baccalà dissalato in crosta di Veneziana Loison al pistacchio, tortino di patate ai pistacchi di Bronte e salsa di mare

Renato Rizzardi, chef del ristorante La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino (Vi), questo mese propone una ricetta utilizzando non il Panettone ma la Veneziana, una ricca focaccia dolce, ripiena di crema al Pistacchio di Bronte. Ecco oggi il  Trancio di baccalà dissalato in crosta di Veneziana al pistacchio, tortino di patate ai pistacchi di Bronte e salsa di mare

 

Per questa ricetta puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la videoricetta dove lo che Renato Rizzardi ti spiegherà come realizzarla.

 

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♨︎ La ricetta

 

Ingredienti e procedimento per una porzione

 

Per il tortino di patata:

100 g patata bollita fredda

10 g olio evo

10 g di Pistacchi di Bronte saltati al burro, salati e spezzettati

Sale e Pepe qb

Schiacciare la patata, condire con olio sale e pepe, unire i pistacchi e comporre il tornino con un anello d'acciaio di circa 6 cm. Tenere da parte il tortino.

 

Per la Panure di Veneziana:

50 g di Veneziana Loison al pistacchio di Bronte, seccata al forno a 100°C per circa 20 minuti.

50 g di cracker al nero di seppia.

Quando si è raffreddata la Veneziana, frullare il tutto fino ad ottenere un impasto soffice e profumato.

 

Per la salsa di mare:

350 g brodo di pesce

150 g acqua di vongole veraci

50 g olio evo

13 g fecola di patate diluita in acqua

10 pomodorini canditi 6 capperi 4 olive nere denocciolate di Taggia.

Unire al brodo di pesce l'acqua delle vongole, aggiustare eventualmente di sale. Legare con la fecola diluita ed emulsionare con l'olio. Versare in una padella, scaldare e unire i pomodorini, i capperi e le olive nere di Taggia. 

 

Per il piatto:

120 g baccalà dissalato

Panure di Veneziana qb

50 g salsa di mare

Tortino di patate

Fiori eduli e germogli per guarnire.

Scottare il baccalà in padella con un filo d'olio e passarlo nella panatura di Veneziana, fino a ricoprirlo in maniera uniforme. Passare in forno a 220°C per 5 minuti assieme al tortino di patate.

 

Impiattamento

Posizionare al centro del piatto il tortino di patata, adagiarvi sopra il trancio di baccalà, versare la salsa e guarnire con germogli e fiori eduli.

 

 

 Il Video

 

 

 

 

 La Gallery

 

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