Una combinazione di temperature e consistenze, dal cremoso al croccante, mantenendo sempre gli equilibri per non sovrastare la discreta e fragrante presenza del Panettone alla Camomilla
Andrea Rossetti questo mese ci propone: Panettone alla camomilla con liquirizia, marshmallow e granita al limone
Aggiornamento 1/11/2020 – Il servizio è stato realizzato quando Andrea Rossetti lavorava presso il Ristorante FUEL di Padova. Ora lo chef svolge la sua attività presso il ristorante Osteria V di Trebaseleghe (Pd).
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La ricetta
Per questo piatto puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la video-ricetta dove Chef Rossetti ti spiega come realizzarla.
- ingredienti
- per 4 persone
- Per la Crema alla Liquirizia
- - 100 g succo di limone
- - 2 uova
- - 40 g zucchero
- - 50 g liquore alla liquirizia
- - 1 foglio di gelatina
- - 120 g burro morbido a 40°c
- Per il Marshmallow
- - 20 g gelatina
- - 100 g albume
- - 90 ml acqua
- - 100 g glucosio
- - 200 g zucchero semolato
- - 60 g amido di mais
- - 10 g acido citrico
- - 100 g zucchero a velo
- Per la Granita al Limone
- - 400 g succo di limone ghiacciato in cubetti
- - 60 g zucchero
- - 20 ml limoncello
Procedimento
Per la crema alla liquirizia - In una casseruola mescolare: limone, uova, zucchero e liquore. Portare a 85°C. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua e ghiaccio. Quando il composto diventerà tiepido aggiungere il burro, frullare e lasciar raffreddare in frigo.
Per il Marshmallow - Ammollare la gelatina in acqua e ghiaccio. Montare gli albumi a neve. Preparare uno sciroppo con acqua, glucosio e zucchero semolato. Portare ad una temperatura di 115°C. Versare lo sciroppo negli albumi mentre la planetaria gira e subito dopo la gelatina. Continuare a montare fino a quando la massa non diventa fredda.
Spolverare una placca da forno con il mix fatto di amido di mais, acido citrico e zucchero a velo. Con l’aiuto di una sacca da pasticceria formare dei cilindri, cospargere nuovamente con un mix di amido e zucchero e lasciar riposare.
Per la Granita al Limone - Mettere nel frullatore metà del succo congelato, unire lo zucchero ed il liquore e frullare. Aggiungere il restante succo ghiacciato e frullare nuovamente. Mettere il composto nel congelatore.
Impiattamento
Tagliare in modo regolare una fetta di Panettone alla Camomilla. Con la sac à poche formare dei ciuffi di crema di liquirizia sopra la fetta. A lato stendere un cilindro di marshmallow al limone e una quenelle di granita al limone.
Decorare a piacere con qualche fogliolina di menta.
Buon Appetito!
