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Maria Grazia Soncini - Ristorante La Capanna di Eraclio

  • "La materia prima che utilizziamo è quella che conosciamo, della quale ci siamo nutriti da decenni. Mio nonno era cacciatore e pescatore  per sfamare la famiglia"

  • "Quando ci assegnarono la Stella Michelin ci informarono con una telefonata: noi allibiti eravamo convinti che fosse uno scherzo!"

  • "Una cucina semplice è fatta di pochi ingredienti che non sono mascherati, ma parlano da soli e devono saper raccontare la loro unicità"

  • "Il Panettone Loison? Profumo di buono, profuma di mamma”.​

 

LA CAPANNA DI ERACLIO: UNA STORIA ITALIANA

 

 

 

La capanna di Eraclio è un luogo con una lunga storia alle spalle...

All'inizio si chiamava La Capanna, ed era semplicemente un'osteria con tabaccheria e un piccolo spaccio di generi alimentari: qui ha costruito tutto mio nonno dal 1922 al 1935.

Mio papà aveva 6 fratelli e quando cresceva la famiglia, aumentavano anche le stanze. Se si osserva la struttura, si vede che le camere sono state aggiunte di volta in volta. Anche io e mio fratello siamo nati in questa casa.

 

 

Da piccola osteria a ristorante...

La ristorazione nasce negli anni '60, in pieno boom economico. La gente veniva qui volentieri a fare “Lo spuntin” o a ricercare fuori casa un piatto diverso: avevamo i maiali per i salami, un pollaio e mio padre, capendo questa esigenza, sviluppò la ristorazione. Questa è la storia di tanti ristoranti italiani portati avanti da generazione in generazione.

Quando poi è venuto a mancare mio papà, pochi anni fa, abbiamo deciso di chiamarla “La Capanna di Eraclio”, un giusto tributo.

 

 

Maria Grazia ai fornelli e il fratello Pierluigi in sala. E’ stato naturale diventare cuoca?

E' stata una spontanea consuetudine vivere, crescere e lavorare tra queste mura. Da piccoli facevamo i lavori dei bambini: ricordo che pulivamo le rane, il radicchio, sgranavamo i fagioli, i piselli. Come spesso succede a tanti figli di ristoratori che nascono tra i fornelli.

 

 

Un ristorante al confine tra Veneto ed Emilia Romagna, dove il Po incontra l’Adriatico: quali sono gli ingredienti tipici della vostra cucina?

La materia prima che utilizziamo è quella che conosciamo, della quale ci siamo nutriti da decenni. Mio nonno era cacciatore e pescatore, ma lo faceva per sfamare la famiglia, non per hobby o per sport. Allora funzionava così.

Lavoriamo con medesimi ingredienti e ricette: il pesce che utilizziamo è il pescato del mercato di Goro, e la cacciagione proviene dalle valli costiere del Delta del Po. Nella nostra cucina non mancano le moleche, i cefali, le canocchie, le sogliole, il pesce della nostra zona costiera insomma.

 

 

E' cambiato qualcosa con l'arrivo della stella Michelin?

La stella ci è stata attribuita nel 1999. Ricordo che eravamo a tavola e siamo stati informati con una telefonata: noi allibiti eravamo convinti che fosse uno scherzo! La nostra immagine era qualcosa di completamente diverso da quella del “ristorante stellato”.

 

 

 

 

 

TRE DONNE IN CUCINA

 

 

 

Com'è cucinare assieme a mamma e figlia?

Tra i fornelli mi sono trovata prima come figlia e poi come madre. E vedo che se mia madre Vanda è stata dura nei miei riguardi, lo sono anch'io nei confronti di Elettra. Allora mi guardo e mi dico sempre: fai tesoro della tua esperienza!

 

 

C’è un piatto che ama particolarmente preparare?

Mi piace tutto della cucina, ma c'è una cosa che mi stimola in assoluto: preparare un pranzo o una cena con gli avanzi. Riuscire a creare qualcosa di buono, un piatto finito, da ingredienti inutilizzati o scartati, è di grande soddisfazione.

 

 

Uno stile che sta facendo molta tendenza...

Ma non è una moda di oggi, suvvia, possiamo chiamarlo uno “stile” da cucina di casa, cucina di recupero, dove non si butta niente. E' una dinamica mentale figlia della cultura contadina, del rispetto del cibo: una volta quando c'era poco cibo, si mangiava quello che c'era sulla tavola. E se avanzava, si mangiava il giorno dopo. Mio padre diceva sempre “Il pane è il sudore della fronte”, ovvero non si deve sprecare nulla.

 

 

Un concetto ripreso da Massimo Bottura, o sbaglio?

Assolutamente sì, Bottura lo ha ideato e inserito all'interno del progetto Refettorio Ambrosiano, dove ho avuto modo anche io di partecipare.

 

 

Una cucina semplice è sinonimo di cucina facile?

Assolutamente no. E' molto difficile perché una cucina semplice è fatta di pochi ingredienti che non sono mascherati, ma parlano da soli e devono saper raccontare la loro unicità. In una cucina è più difficile togliere l'eccesso che aggiungerlo. Bisogna arrivare all'anima dell'ingrediente, esaltarne l'essenza.

 

 

Quando Maria Grazia non cucina… cosa fa?

Quando non cucino... cucino. Scherzi a parte, amo molto il mio lavoro perché quando si è nati in un ristorante è come in un circo: il tuo lavoro, il tuo mondo, tutte le dinamiche della vita sono concentrate lì.

 

 

 

I LOVE LOISON

 

 

 

Dario Loison e Maria Grazia Soncini hanno in comune una storia fatta di tre generazioni: come si fa a conservare nel tempo le proprie tradizioni?

In una famiglia di tre generazioni, come le nostre, le tradizioni diventano la propria vita, il tuo modus vivendi: ciò che hai imparato diviene spontaneo tramandarlo alle generazioni future.

 

 

Che ricordi ha Maria Grazia Soncini del Natale e del Panettone?

Nella mia infanzia il Panettone era Natale. Oggi lo mangiamo anche ad agosto, ma una volta non era così. Solo dopo il pranzo canonico del 25 dicembre c'era il rito del taglio. E quello che avanzava lo mangiavano a colazione al mattino nel caffellatte, assieme al pane. Lo mangio ancora oggi cosi!

 

 

Il Panettone preferito da Maria Grazia?

Un buon panettone Classico, naturalmente, e ricco di canditi!

 

 

Una volta mi ha detto che quando apre il Panettone Loison, si sente avvolta da “profumo di buono, profumo di mamma”.

Il Magnum da 10 chili, ogni anno è presente al nostro ristorante. Ogni volta che lo apro mi inonda di un profumo inebriante che mi porta indietro nel tempo, al giorno di Natale quando ero bambina: la famiglia riunita, la mamma che ti preparava sul letto i vestitini e le scarpette nuove per andare alla Messa, il rituale della famiglia riunita attorno al pranzo con i tortellini e il Panettone!

 

 

 

Giulia Marruccelli - 20 novembre 2018

 

 

LE RICETTE

 

 

 

 

Il RISTORANTE

 

LA CAPANNA DI ERACLIO

Via Per Le Venezie 30
44021 Codigoro FE
Telefono 0533 712154

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