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CIOCCOLATO MON AMOUR

 

Negli ultimi anni si è visto celebrare il cioccolato in molteplici modi grazie ad eventi espressamente dedicati, passando per i banchi traboccanti dei mercatini alle sopraffine evoluzioni dei mâitre chocolatier, e la conoscenza del cioccolato, detto anche “cibo degli dei”, sta avendo oggi la massima diffusione sia in termini di pubblicazioni che in manifestazioni. 

 

Questo articolo vuole dare uno spunto non impegnativo per un primo avvicinamento al mondo del cacao e del cioccolato… una prelibatezza che Anthelme Brillat Savarin definiva così “Beato cioccolato, che dopo aver corso il mondo, attraverso il sorriso delle donne, trova la morte nel bacio saporito e fondente delle loro bocche”.

UN PO’ DI STORIA

Il cioccolato è apprezzato e gustato in tutto il mondo da secoli. Quello che conosciamo oggi, però, somiglia assai poco al cioccolato consumato nell’America centrale pre-colombiana.

L’albero del cacao è originario del Sudamerica dove era coltivato da Aztechi, Maya e Incas, che dai semi ne ricavavano una bevanda. A questi semi attribuivano un enorme valore tanto da adoperarli come moneta di scambio.
Intorno al 1520 il conquistador spagnolo Hernán Cortés scoprì che l’imperatore degli aztechi faceva abbondante uso di una bevanda amara e piccante, che chiamavano Xocoatl: la bevanda ottenuta dai semi di cacao, infatti, era considerata un afrodisiaco e da cui ne traeva forza ed “energia divina”.

Hernàn Cortés portò i semi in Spagna insegnando come coltivare la pianta e come utilizzarle i semi per ottenere la bevanda. Il Re e la sua corte furono così conquistati dalla cioccolata, addolcita con zucchero e arricchita con vaniglia e cannella, che conservarono gelosamente il segreto per quasi 100 anni.

Fu quasi un secolo dopo, nel 1606, che la ricetta si diffuse grazie al mercante fiorentino Antonio Carletti che fece conoscere il cioccolato nella città del giglio, poi in Italia e diffondendosi rapidamente in tutta Europa.

 

 

CACAO E CIOCCOLATO: QUALI DIFFERENZE?

Cacao in polvere (o semplicemente “cacao”)
Prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20% *

Cioccolato in polvere
Miscela di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 32% di cacao in polvere. *

Cioccolato
E’ ottenuto da cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato. *

Cioccolato bianco
Non è un vero e proprio cioccolato, poiché è un prodotto ottenuto da burro di cacao, latte (o derivati del latte) e zuccheri, e che contiene non meno del 20% di burro di cacao e del 14% di sostanza secca del latte. *
Non è in genere usato in cucina, a causa dell’aroma troppo blando, ma la sua consistenza cremosa lo rende adatto per dessert freddi, tipo mousse, e anche per ottenere un gradevole contrasto nelle decorazioni su cioccolato scuro.

Cioccolato al latte
E’ ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte (o derivati dal latte) che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 25% *. Non dà risultati soddisfacenti in cucina, ma si può far sciogliere e usare per decorazioni su cioccolato fondente.

Cioccolato a la taza
Si ottiene da prodotti di cacao, zuccheri e da farina o amido di frumento, riso o granturco, che presenti un tenore minimo di sostanza secca totale del cacao del 35%, di cui almeno il 18% di burro di cacao e almeno il 14% di cacao secco sgrassato

Diciture in etichetta
Le denominazioni “cioccolato”, “cioccolato al latte” e “cioccolato di copertura” possono essere completate o accompagnate da termini relativi a criteri di qualità (come ad esempio “fine”, “finissimo”, “extra”), sempre che i prodotti in questione contengano:

· nel caso del “cioccolato”, non meno del 43% di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 26% di burro di cacao;

· nel caso del “cioccolato al latte”, non meno del 30% di sostanza secca totale di cacao e del 18% di sostanza del latte;

· nel caso del “cioccolato di copertura”, non meno del 16% di cacao secco sgrassato. *

 

* Fonte Ministero Sviluppo Economico

 

 

COME SI GUSTA IL CIOCCOLATO

L’aspetto del cioccolato deve presentarsi di un bel marrone vivace, né troppo scuro né troppo chiaro.
Si consiglia di gustarlo ad una temperatura variabile tra i 18 e 1 20 °C.

Un buon cioccolato va gustato a piccoli morsi e una volta in bocca deve fondersi lentamente. Più rimane a lungo in bocca, migliore sarà l'assaggio.

E infine il segreto... che sta nell'equilibrio: il sapore non deve essere acre o astringente e i profumi sprigionati devono avere una giusta persistenza, senza sovrastare il sapore del cacao.

 

 

CIOCCOLATO & LOISON

Il cioccolato è un ingrediente pregevolissimo che in Loison è stato selezionato per alcune Collezioni che accolgono sia il Panettone Regal Cioccolato che il Pandoro ripieno di superba Crema al cioccolato, e per i biscotti Favette, biscotto-cioccolatino che nasce da un pregiato blend di cacao, addolcito con prezioso miele italiano.

 

Gli Amici Chef che da anni collaborano con Loison, hanno realizzato piatti dove il Cioccolato è il Protagonista assieme al Panettone. Eccone alcune ricette:

 

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