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Carpaccio: origini e variazioni

Dalle sue origini veneziane, oggi questo piatto si è evoluto in un tipo di taglio sottile dove ogni ingrediente, in qualsiasi stagione, può diventare “carpaccio”. Il segreto? Bilanciare i condimenti!

Due interpretazioni del Carpaccio le troviamo anche abbinate al Panettone Loison in modo insolito, fresco e veloce, grazie allo Chef Franco Favaretto e all'amica Daniela Corso.

ORIGINI

L’origine del “Carpaccio” lo di deve a Giuseppe Cipriani, fondatore dello storico locale di Venezia Harry's Bar. Quando seppe che ad una sua amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, le fu proibito, per motivi di salute, di mangiare carne cotta, lo preparò appositamente per lei.
Il nome fu attribuito in onore del pittore veneziano Vittore Carpaccio, poiché il colore della carne cruda gli ricordava gli intensi colori dei quadri del pittore. Una tavolozza rossa sul quale decorare “alla Kandinsky” con una salsa a base di Maionese e Worcestershire Sauce.

 

VARIANTI…

Nella cucina piemontese esiste un piatto tradizionale molto simile che è considerato un antipasto e non un secondo piatto: l’Insalata di carne cruda all'Albese. Molto semplicemente la ricetta consiste in una tartare di carne cruda di vitello tagliata a coltello, arricchita di una marinatura a base di olio di oliva (nel quale magari si può far sciogliere un’acciughina sott’olio), scaglie di parmigiano e tartufo bianco in stagione. Fuori stagione ottimo con i Porcini.

 

… E VARIETA’

Negli Anni Ottanta il carpaccio, o meglio il “carpaccino” era il piatto simbolo degli Yuppies in carriera, giusto per differenziarsi dal popolo “paninaro griffato” che si rifugiava nell’allora emergente Hamburger Fast food.
Oggi per carpaccio si intende più genericamente anche un tipo di taglio molto sottile (massimo 4 millimetri). In versione “nazional-popolare” e soprattutto per ogni stagione, tutti gli ingredienti possono diventare “carpaccio” crudo o cotto: dal polpo alla zucchina, dal formaggio fresco alla frutta. Il segreto? Bilanciare i condimenti!

 

RICETTE

Due interpretazioni del Carpaccio le troviamo anche abbinate al Panettone Loison in modo insolito, fresco e veloce. L’amico e grande Chef Franco Favaretto ha ideato il suo “Carpaccio di baccalà con dadolata di Panettone Loison al fico di Calabria”.
L’amica e “ambasciatrice del gusto” Daniela Corso propone il suo “Millefoglie di panettone al limone Loison, carpaccio di polpo e melograno”.

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