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L'aceto: non un banale condimento

COS’E’ L’ACETO

 

L’aceto di vino è uno dei condimenti più utilizzati in Italia e si ottiene dalla fermentazione dei vini con particolari caratteristiche.
E’ ricco di molteplici sostanze organiche ad alto valore energetico e svolge un’azione corroborante e stimolante per l’intero organismo; inoltre conferisce gusto e sapore ai cibi e aiuta la digestione, poiché stimola lo stomaco alla produzione dei succhi gastrici.

L’Aceto è commercializzato in diversi tipi, classificati in base alla colorazione (bianco, rosato e rosso) e all’aromatizzazione (erbe, spezie, frutta, ecc…).

 

 

LA PRODUZIONE ARTIGIANALE


Per la produzione artigianale dell’aceto è indispensabile partire con del buon vino, con una gradazione intorno ai 10°: oltre questa gradazione l’acetificazione è più difficile (l’alcol inibisce i batteri), mentre se è troppo bassa l’aceto risulterà povero di gusto e difficile da conservare.

Per la realizzazione dell’aceto bisognerà porlo in una botte o piccola damigiana di vetro, avendo cura di lasciarla aperta.
Ad una temperatura di 25-30 gradi l’acetificazione avviene naturalmente in circa 10-15 giorni, anche se l’opera si completerà in circa un mese.

Una volta ottenuto l’aceto bisogna fare attenzione al suo prelievo perché ogni volta che si attingerà dell’aceto, bisognerà reintrodurre nel contenitore del vino nella stessa quantità  dell’aceto prelevato.

Il prodotto finito potrà risultare opaco e cambiare sapore e colore di stagione in stagione, ma ha di suo un grande pregio: la naturalità.

 


LA MADRE


Per ottenere l’aceto in tempi più brevi è sufficiente aggiungere al vino il fermento denominato la “madre dell’aceto”: si tratta di una sostanza gelatinosa e di consistenza vischiosa che si forma appunto nell’aceto stesso. 

Per produrre la madre  in breve tempo è sufficiente riempire un recipiente della capacità di 4 litri con un litro di buon vino e un quarto di litro di buon aceto e chiudere il contenitore. Attenzione a ricordarsi aprire il contenitore quotidianamente per un’oretta per consentire una buona ossigenazione e di conseguenza l’acetificazione.

 

 

L’ACETO DI VINO AROMATIZZATO


L’aceto di vino aromatizzato è ottenuto attraverso l’aggiunta al prodotto di infusi (per legge al massimo al 5%) di erbe aromatiche o con l’aggiunta di estratti di fiori.

In alternativa si usa immettere direttamente le erbe nell’aceto, in modo che la macerazione conferisca al liquido gli aromi delle erbe stesse.

 

 

IN CUCINA


L'aceto è comunemente usato nella preparazione di pietanze, in particolare nelle vinaigrette, come condimento di pesce e insalata e nel processo di marinatura, una tecnica di cucina tradizionale che consiste nell'immersione di cibo cotto o crudo (in questo caso tagliato a fette sottili), per un tempo variabile.

 

 

LE RICETTE

 

Diversi Chef amici Loison, da Alberto Basso a Piergiorgio Siviero tanto per citarne alcuni, nella preparazione dei loro piatti su Insolito Panettone, si sono sbizzarriti a marinare o condire uno o più ingredienti con aceto di vino o di mele: vuoi scoprire quali ricette? Eccole:

 

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