Ratatouille > Approfondimenti

L'oro nero della tavola: il Caviale

18 Maggio 2016

La parola caviale deriva molto probabilmente dall’antica lingua persiana ???‌??? (Kh?g-?var) che vuol dire "pesce generatore di uova” e in senso stretto per caviale si intende l’oro nero della tavola, ovvero le uova ottenute da storioni, pesci della famiglia Acipenseridae. 

DIFFUSIONE

Sebbene gli storioni fossero largamente diffusi in tutto l'emisfero settentrionale, incluso il Mediterraneo e l'Egeo, l'alto valore economico che il caviale rappresentava ha condotto allo sterminio di intere popolazioni di storioni in tutto il mondo. Nell’Adriatico oggi sopravvive solo la specie Acipenser Naccarii grazie al mantenimento di uno stock di riproduttori dal quale sono state ottenute numerose “semine” destinate al ripopolamento. Essendo una specie anadroma, lo storione Acipenser Naccarii risale i fiumi per la riproduzione, soprattutto ... [continua]

Cinquanta sfumature di zucchero

25 Aprile 2016

Lo zucchero bianco che usiamo tutti i giorni al bar o sulle nostre tavole è semplice saccarosio estratto da Barbabietole e Canna da zucchero che ne contengono naturalmente in maniera elevata.

 

Dall’estrazione si ottiene un “sugo” ricco di saccarosio ma anche di impurità (sali minerali, impurità vegetali, ecc.) che deve essere prima raffinato, poi concentrato, cristallizzato ed infine decolorato fino ad ottenerne cristalli bianchissimi di zucchero.

Da alcuni anni a questa parte l’offerta di dolcificanti e di alternative zuccherine è sempre più diversificata sia per il livello di raffinazione che dal vegetale da cui è stato estratto. Facciamo un po di chiarezza su ciò che comunemente troviamo sugli scaffali dei supermercati.

 

ZUCCHERO MUSCOVADO

Lo zucchero Muscovado è uno zucchero di canna non raffinato, che conserva una certa umidità rispetto agli altri zuccheri di canna. Caratteristico per il suo colore scuro e sapore forte di melassa, ... [continua]

Mantecature e Risotti: legame inscindibile

24 Marzo 2016

La mantecatura è una tecnica in cucina che inevitabilmente riconduce al risotto. Persino la Treccani fa questo riferimento: “Mantecare – lavorare una vivanda con burro o panna, specialmente durante la cottura, in modo tale da conferirle un aspetto morbido e cremoso -  mantecare un risotto”.

 

 

Per noi italiani, che viviamo di primi a base di pasta e riso, la mantecatura è un procedimento d'obbligo, quasi innato. All’estero ci invidiano questa abilità, a tal punto che il risotto è uno dei piatti più difficili da replicare.

 

MANTECATURA, QUESTO SCONOSCIUTA

La mantecatura può differenziarsi grazie a piccoli segreti che ogni chef conserva gelosamente, ma la tecnica di base è la seguente.

1) rosolare cipolla o scalogno
2) tostare il riso
3) eventualmente sfumare con vino e ... [continua]

La Liquirizia: origini, proprietà e usi

17 Marzo 2016

Per la realizzazione dei Biscotti alla Liquirizia e del Panettone alla Liquirizia e Zafferano Loison viene utilizzata Liquirizia Dop di Sibari, una radice che veniva usata come medicinale già 4.000 anni fa in Egitto per le sue proprietà antinfiammatorie e digestive.

Ecco un viaggio nel balsamico mondo della liquirizia.

 

LE ORIGINI

La parola “Liquirizia” viene dal greco glykys (dolce) e rhiza (radice) che significa “radice dolce”. Originaria del Medio Oriente, veniva usata come medicinale in Egitto 4.000 anni fa.

 

 

LA PIANTA

La Glycyrrhiza Glabra è una pianta erbacea perenne della famiglia Fabaceae, con fusto eretto e robusto, alta dai 30 cm a più di un metro. I fiori di colore blu-violetto sono visibili tra giugno e luglio e formano delle spighe. I frutti sono bacelli contenenti da due ... [continua]

Il sifone in cucina

24 Febbraio 2016

Il sifone è uno strumento utilizzato dagli chef non solo per montare la panna ma anche per molti altri usi, come ad esempio preparare acqua frizzante fresca, velocizzare le marinate o per preparare spume che creano piacevoli contrasti tra gusto e texture.

 

Prima del suo utilizzo è importante sapere che il sifone deve essere pressurizzato con cartucce di gas che sono di due tipi: anidride carbonica (per gasare) e protossido di azoto per realizzare marinate e spume. Le cartucce sono monouso e in genere ne servono al massimo 2 per un sifone da un litro.

GASARE UN LIQUIDO 

Il sifone permette di dare effervescenza e gasare acqua/bevande, e per questo uso è molto semplice. Per prima cosa fate raffreddare il liquido e il sifone: l’anidride carbonica è più solubile in ambienti freddi. Riempite di liquido senza esagerare e chiudete. Tenendo dritto il sifone caricate la prima cartuccia di anidride carbonica. Ora premete leggermente la leva: questa operazione si rende necessaria per sostituire con l’anidride carbonica l’aria che si trovava sopra il liquido.

 

Caricate ... [continua]

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