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Carpaccio: origini e variazioni

18 Luglio 2016

Dalle sue origini veneziane, oggi questo piatto si è evoluto in un tipo di taglio sottile dove ogni ingrediente, in qualsiasi stagione, può diventare “carpaccio”. Il segreto? Bilanciare i condimenti!

Due interpretazioni del Carpaccio le troviamo anche abbinate al Panettone Loison in modo insolito, fresco e veloce, grazie allo Chef Franco Favaretto e all'amica Daniela Corso.

ORIGINI

L’origine del “Carpaccio” lo di deve a Giuseppe Cipriani, fondatore dello storico locale di Venezia Harry's Bar. Quando seppe che ad una sua amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, le fu proibito, per motivi di salute, di mangiare carne cotta, lo preparò appositamente per lei.
Il nome fu attribuito in onore del pittore veneziano Vittore Carpaccio, poiché il colore della carne cruda gli ricordava gli intensi colori dei quadri del pittore. Una tavolozza rossa ... [continua]

CIOCCOLATO MON AMOUR

30 Giugno 2016

 

Negli ultimi anni si è visto celebrare il cioccolato in molteplici modi grazie ad eventi espressamente dedicati, passando per i banchi traboccanti dei mercatini alle sopraffine evoluzioni dei mâitre chocolatier, e la conoscenza del cioccolato, detto anche “cibo degli dei”, sta avendo oggi la massima diffusione sia in termini di pubblicazioni che in manifestazioni. 

 

Questo articolo vuole dare uno spunto non impegnativo per un primo avvicinamento al mondo del cacao e del cioccolato… una prelibatezza che Anthelme Brillat Savarin definiva così “Beato cioccolato, che dopo aver corso il mondo, attraverso il sorriso delle donne, trova la morte nel bacio saporito e fondente delle loro bocche”.

UN PO’ DI STORIA

Il cioccolato è apprezzato e gustato in tutto il mondo da secoli. Quello che conosciamo oggi, però, somiglia assai poco al cioccolato consumato nell’America centrale pre-colombiana.

L’albero del cacao è originario del Sudamerica dove era coltivato da Aztechi, Maya e Incas, che dai semi ne ricavavano una bevanda. A questi semi attribuivano un enorme valore tanto da adoperarli come moneta di scambio.
Intorno al 1520 il conquistador spagnolo Hernán Cortés scoprì che l’imperatore degli ... [continua]

Zenzero: molto piĆ¹ di una radice!

15 Giugno 2016

 

Lo zenzero, conosciuto anche come Ginger, è una pianta perenne originaria dell'Estremo Oriente che appartiene alla famiglia delle cosiddette Zinziberacee.

La sua caratteristica è la radice, un rizoma carnoso e ramificato che contiene i principi attivi della pianta che conferiscono il tipico sapore fresco, piccante e aromatico che ricorda la canfora e la citronella.

 

LO ZENZERO IN CUCINA

 

Lo zenzero fresco grattugiato e mescolato semplicemente con acqua è un ottimo dissetante.

Nei paesi asiatici è usato come ingrediente in diverse ricette di curry assieme al cardamomo e alla curcuma.

La radice fresca può essere sostituita in cucina anche con lo zenzero in polvere ottenuto attraverso un processo di ebollizione ed essiccamento e macinazione delle radici.

Nella cucina giapponese lo zenzero è utilizzato in agrodolce e si chiama “gari”; normalmente accompagna il sushi e il ... [continua]

L'oro nero della tavola: il Caviale

18 Maggio 2016

La parola caviale deriva molto probabilmente dall’antica lingua persiana ???‌??? (Kh?g-?var) che vuol dire "pesce generatore di uova” e in senso stretto per caviale si intende l’oro nero della tavola, ovvero le uova ottenute da storioni, pesci della famiglia Acipenseridae. 

DIFFUSIONE

Sebbene gli storioni fossero largamente diffusi in tutto l'emisfero settentrionale, incluso il Mediterraneo e l'Egeo, l'alto valore economico che il caviale rappresentava ha condotto allo sterminio di intere popolazioni di storioni in tutto il mondo. Nell’Adriatico oggi sopravvive solo la specie Acipenser Naccarii grazie al mantenimento di uno stock di riproduttori dal quale sono state ottenute numerose “semine” destinate al ripopolamento. Essendo una specie anadroma, lo storione Acipenser Naccarii risale i fiumi per la riproduzione, soprattutto ... [continua]

Cinquanta sfumature di zucchero

25 Aprile 2016

Lo zucchero bianco che usiamo tutti i giorni al bar o sulle nostre tavole è semplice saccarosio estratto da Barbabietole e Canna da zucchero che ne contengono naturalmente in maniera elevata.

 

Dall’estrazione si ottiene un “sugo” ricco di saccarosio ma anche di impurità (sali minerali, impurità vegetali, ecc.) che deve essere prima raffinato, poi concentrato, cristallizzato ed infine decolorato fino ad ottenerne cristalli bianchissimi di zucchero.

Da alcuni anni a questa parte l’offerta di dolcificanti e di alternative zuccherine è sempre più diversificata sia per il livello di raffinazione che dal vegetale da cui è stato estratto. Facciamo un po di chiarezza su ciò che comunemente troviamo sugli scaffali dei supermercati.

 

ZUCCHERO MUSCOVADO

Lo zucchero Muscovado è uno zucchero di canna non raffinato, che conserva una certa umidità rispetto agli altri zuccheri di canna. Caratteristico per il suo colore scuro e sapore forte di melassa, ... [continua]

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