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Il burro chiarificato

15 Febbraio 2016

 

Il burro chiarificato è un ingrediente che spesso è utilizzato per la cottura dai nostri amici chef. Davide Botta, infatti lo usa per la sua ricetta Scaloppa di foie gras, toast e cappuccino di Panettone Loison ai fichi, ristretto di Recioto

 

Vediamo di capire perché questo grasso animale è sempre più utilizzato in cucina

LE ORIGINI

Il burro chiarificato trae origine dal Ghee o Ghi, tipico dell'Asia Meridionale e comunemente utilizzato in Paesi come India, Bangladesh, Nepal, Sri Lanka e Pakistan. Paesi accomunati dal clima caldo dove la chiarificazione era un modo per permettere la conservazione del burro più a lungo, senza ricorrere necessariamente al frigorifero, anche per alcuni mesi.

 

IL BURRO

Il burro è un grasso animale, costituito principalmente da grassi (80-84 %), proteine (0,4-0,8 %) e acqua (15-18 %); possiamo chiamarlo “grasso del latte concentrato” poiché servono circa 23-25 litri di latte per fare un Kg di burro.

Il burro fonde mediamente attorno ai 40 gradi e quando si arriva a 100 °C l’acqua in esso contenuta comincia a evaporare formando la caratteristica “schiuma”, una volta che l’acqua è completamente evaporata la temperatura sale e arrivando intorno ai 120 - 140 °C la caseina comincia ad annerirsi e bruciarsi. Questo è il punto di fumo del burro.

 

IL BURRO CHIARIFICATO

Per ovviare a questo inconveniente in cucina si può utilizzare il burro cosiddetto “chiarificato”, ovvero liberato dall’acqua e dalla caseina. Il burro chiarificato infatti ha il vantaggio del punto di fumo più alto, 252 °C, rispetto al burro intero, poiché è costituito al 99% da grasso.

 

COME SI FA IL BURRO CHIARIFICATO

E’ possibile fare in casa il burro chiarificato tenendo ben presente le temperature di fusione come raccomanda Dario Bressanini sul suo sito Scienza in cucina: «Il burro fonde completamente a 40°C; l’acqua bolle a 100°C; la caseina si dora velocemente a 120°C; brucia a 140-150°C; il grasso bolle attorno ai 180°C».

Utilizzando un pentolino a fondo spesso e possibilmente con bordo alto fate fondere il burro. Lentamente l’acqua evapora e la caseina si deposita sul fondo formando uno strato bianco. La schiuma che si forma in superficie non è altro che proteina trattenuta dalle bollicine d’aria.

«Il metodo tradizionale suggerisce di schiumarle via. Io preferisco agitare un poco la superficie per rompere le bollicine d’aria e far precipitare sul fondo la maggior parte della caseina, in questo modo non rischio di buttare del grasso con la schiumatura», consiglia Bressanini.

Al termine della cottura, e dopo il raffreddamento, si vedrà chiaramente come la caseina sia precipitata sul fondo e sopra la massa grassa che  bisognerà travasare lentamente in un altro recipiente passandolo attraverso un colino a maglie sottili.

 

LA RICETTA

Il burro chiarificato è utilizzato da DavideBotta per la sua ricetta Scaloppa di foie gras, toast e cappuccino di Panettone Loison ai fichi, ristretto di Recioto

 

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