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Il sifone in cucina

24 Febbraio 2016

Il sifone è uno strumento utilizzato dagli chef non solo per montare la panna ma anche per molti altri usi, come ad esempio preparare acqua frizzante fresca, velocizzare le marinate o per preparare spume che creano piacevoli contrasti tra gusto e texture.

 

Prima del suo utilizzo è importante sapere che il sifone deve essere pressurizzato con cartucce di gas che sono di due tipi: anidride carbonica (per gasare) e protossido di azoto per realizzare marinate e spume. Le cartucce sono monouso e in genere ne servono al massimo 2 per un sifone da un litro.

GASARE UN LIQUIDO 

Il sifone permette di dare effervescenza e gasare acqua/bevande, e per questo uso è molto semplice. Per prima cosa fate raffreddare il liquido e il sifone: l’anidride carbonica è più solubile in ambienti freddi. Riempite di liquido senza esagerare e chiudete. Tenendo dritto il sifone caricate la prima cartuccia di anidride carbonica. Ora premete leggermente la leva: questa operazione si rende necessaria per sostituire con l’anidride carbonica l’aria che si trovava sopra il liquido.

 

Caricate un’altra cartuccia se necessario e scuotere con forza il sifone per circa 10 secondi. Per la migliore dissoluzione del gas nel liquido riponete il sifone nel frigo e lasciate riposare qualche ora. 

 

Prima di aprire ponete un canovaccio intorno al beccuccio (per evitare lo spargere di liquido durante la fuoriuscita del gas) e rilasciate il gas lentamente fino a svuotare il sifone. Ora potete aprirlo e versare l’acqua/bevanda frizzante. Se fate uscire il liquido attraverso il beccuccio si ottiene una bevanda poco frizzante, perché l’anidride esce dal liquido molto velocemente

 


VELOCIZZARE INFUSIONI - MARINATURE - SALAMOIE

Un uso intelligente del sifone è quello per “velocizzareinfusioni, marinature e salamoie. L’alta pressione del gas all’interno del sifone, infatti, permette ai liquidi di penetrare meglio nei cibi solidi da marinare: in questo modo la carne tagliata a cubetti impiega 20/30 minuti a marinarsi anziché ore!

 

Prima di tutto riempite il sifone con i tocchetti di carne e copriteli con marinatura o salamoia, chiudere il sifone e caricate 2 cartucce di protossido di azoto per un sifone da 1 litro. Scuotete con forza per una decina di secondi e poi riponete in frigo per una ventina di minuti.

 

Prima di aprire ponete uno canovaccio intorno al beccuccio (per evitare lo spargere di liquido durante la fuoriuscita del gas) e rilasciate il gas lentamente fino a svuotare il sifone. Ora potete aprirlo e utilizzarne il contenuto.

 


MONTARE PANNA/SPUME

L’utilizzo principe del sifone è quello di “montare” liquidi con un’alta percentuale di grassi. Per dare corpo a creme poco dense è utile unire addensanti come gelatina, amido, uovo o agar-agar. Ricordatevi che più aria contiene una spuma, più questa si affievolisce.

 

Per montare la crema, quindi, versate il liquido nel sifone, caricate con una cartuccia di protossido di carbonio, scuotere per una decina di secondi. Ora potete già da subito usare il sifone: rovesciatelo e premete leggermente la leva facendone uscire un po’ per controllarne la densità. 

 

La “magia” della spuma si ottiene a causa del veloce cambio di pressione dall’interno verso l’esterno attraverso la valvola. Se vedete che la spuma ha poco corpo caricate un’altra cartuccia, avendo cura di scuotere con forza il sifone.

 

Queste informazioni sono state tratte dal libro "Modernist cuisine at home", Edizione italiana, presente presso la Biblioteca del Gusto Loison.

 

Per meglio utilizzare il Sifone fate sempre riferimento alle istruzioni riportate sulle ricette. Gli Chef Amici Loison Danilo Angé e Davide Botta lo hanno usato così:

 

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