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Mantecature e Risotti: legame inscindibile

24 Marzo 2016

La mantecatura è una tecnica in cucina che inevitabilmente riconduce al risotto. Persino la Treccani fa questo riferimento: “Mantecare – lavorare una vivanda con burro o panna, specialmente durante la cottura, in modo tale da conferirle un aspetto morbido e cremoso -  mantecare un risotto”.

 

 

Per noi italiani, che viviamo di primi a base di pasta e riso, la mantecatura è un procedimento d'obbligo, quasi innato. All’estero ci invidiano questa abilità, a tal punto che il risotto è uno dei piatti più difficili da replicare.

 

MANTECATURA, QUESTO SCONOSCIUTA

La mantecatura può differenziarsi grazie a piccoli segreti che ogni chef conserva gelosamente, ma la tecnica di base è la seguente.

1) rosolare cipolla o scalogno
2) tostare il riso
3) eventualmente sfumare con vino e lasciar evaporare
4) aggiungere volta per volta eventuali altri ingredienti
5) bagnare il riso con liquido (acqua o brodo)
6) portare a cottura mescolando
7) a cottura quasi ultimata aggiungere burro o altro grasso, ed eventuale formaggio grattugiato
8) emulsionare con una frusta e stendere sui piatti

 

PERCHÉ SI MESCOLA UN RISOTTO? COSA DICE LA SCIENZA

È l’amido rilasciato dal riso a far sì che preparazioni come il risotto si addensino. L’amido è un carboidrato composto da due polimeri, l’amilosio (un buon gelificante) e l’amilopectina (che trattiene meglio l’acqua). Le piante ne contengono in proporzioni diverse ed è per questo motivo che il riso a chicco corto, al contrario di quello a chicco lungo, è perfetto per questi piatti.

Le molecole di amido si trovano all’interno di granuli a struttura stratificata come una cipolla. Durante la cottura i granuli di amido assorbono acqua, ingrossando e diventando collosi; ma affinché il riso si addensi è necessario che le cellule si aprano e liberino l’amido. Ecco perché è necessario mescolare il risotto: le cellule si devono aprire e rilasciare nel liquido di cottura l’amido che fa da addensante.
Fonte: Modernist Cuicine at Home *


RISOTTI FAMOSI E COPYRIGHT

Il Risotto riconduce inevitabilmente alla tradizione milanese e al grande Maestro Gualtiero Marchesi con il suo piatto più famoso, il Riso Oro e Zafferano, che lui stesso definisce: “E' il piatto che meglio riproduce il mio concetto di bellezza”.

Una ricetta, questa, che è stata recentemente oggetto di una controversia sul copyright. Un ex allievo di Marchesi, Guido Rossi dopo alcuni contrasti con il Maestro, ha aperto un proprio ristorante a Milano dove ha messo in carta un piatto identico a quello di Marchesi denominato “Risotto Oro e Zafferano - Omaggio a Marchesi”, presentandolo allo stesso modo, con lo stesso prezzo ma col riso sbagliato, il basmati (per giunta di qualità scadente) e non carnaroli come nel piatto originale.

Il legale di Marchesi, Mario Franzosi, ha intentato causa facendo presente che: “Il piatto e la sua presentazione erano stati depositati il 14/12/2002 come marchio distintivo di design”.

Sebbene le leggi italiano non siano in grado di tutelare chef e loro piatti, il 16 dicembre 2015 il collegio del Tribunale di Milano, formato da Marina Tavassi, Roberto Magnaghi e Anna Maria Stern, ha emesso una storica sentenza a favore di Marchesi: “Il piatto del Maestro Marchesi è parso alla Corte degno di essere protetto anche con la tutela del diritto d’autore ai sensi dell’art. 2 n. 10 della Legge sul diritto d’autore e questo, perché è dotato di creatività e di valore artistico” .

 

I RISOTTI CON IL PANETTONE LOISON

Da alcuni anni Loison si avvale della collaborazione di chef di fama per interpretare al meglio il gusto del Panettone in piatti dolci e salati. Ecco come gli amici chef Loison hanno elaborato i loro risotti per esaltare il panettone:

 
 

* Il libro è disponibile presso la Biblioteca del Gusto Loison

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