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Cinquanta sfumature di zucchero

25 Aprile 2016

Lo zucchero bianco che usiamo tutti i giorni al bar o sulle nostre tavole è semplice saccarosio estratto da Barbabietole e Canna da zucchero che ne contengono naturalmente in maniera elevata.

 

Dall’estrazione si ottiene un “sugo” ricco di saccarosio ma anche di impurità (sali minerali, impurità vegetali, ecc.) che deve essere prima raffinato, poi concentrato, cristallizzato ed infine decolorato fino ad ottenerne cristalli bianchissimi di zucchero.

Da alcuni anni a questa parte l’offerta di dolcificanti e di alternative zuccherine è sempre più diversificata sia per il livello di raffinazione che dal vegetale da cui è stato estratto. Facciamo un po di chiarezza su ciò che comunemente troviamo sugli scaffali dei supermercati.

 

ZUCCHERO MUSCOVADO

Lo zucchero Muscovado è uno zucchero di canna non raffinato, che conserva una certa umidità rispetto agli altri zuccheri di canna. Caratteristico per il suo colore scuro e sapore forte di melassa, ha circa 275 calorie per 100 grammi ed è ricco di sali minerali (potassio, calcio. magnesio, fosforo, ferro).

 

PANELA

La Panela non è altro che un “concentrato zuccherino” ottenuto dall’evaporazione del succo della canna da zucchero sottoposto a ebollizione a temperature elevate. Da questa procedura se ne ricava una melassa densa e viscosa che viene versata in piccoli stampi dove viene essiccata. Il risultato sono delle zollette solide di saccarosio e fruttosio, contenenti anche calcio, ferro, fosforo e acido ascorbico.

 

GULAMERAH 

Il suo nome è Gulamerah di Bali, o detto anche Zucchero di cocco, ed è prodotto sull’isola di Bali dai fiori della palma di cocco, coltivata a mano in piccole piantagioni non intensive. Dalle infiorescenze viene ricavato un liquido zuccherino  fatto poi evaporare sino ad ottenere una massa compatta dal colore bruno che viene fatta essiccare in panetti dalla forma arrotondate.

 

SCIROPPO D'ACERO

Lo sciroppo d’Acero è un liquido zuccherino che si ottiene dalla concentrazione della linfa dell’acero da zucchero e dell’acero nero. E’ prodotto principalmente dal Canada (Quebec) e da alcune zone degli Usa ed è il terzo dolcificante naturale, circa 250 calorie per 100 grammi, dopo la melassa e la stevia.

 

STEVIA

La Stevia (Stevia Rebaudiana) è una pianta perenne di piccole dimensioni, insediata principalmente tra le montagne del Paraguay e del Brasile. La sua particolarità è che le foglie sono utilizzate come dolcificante ipocalorico naturale.

Conosciuta dai popoli sudamericani da millenni per il potere dolcificante, il realtà la stevia ha anche notevoli proprietà medicinali antinfiammatorie e antiossidanti. I principi attivi sono lo stevioside, e il rebaudioside A che, concentrati nelle foglie, hanno un potere dolcificante da 150 a 250 volte rispetto allo zucchero comune.

 

SCIROPPO DI DATTERI

Lo sciroppo di Datteri, o anche miele di datteri, è un succo denso concentrato ottenuto dalla polpa del frutto ed è molto utilizzato nel Nord Africa e nel Medioriente. Ricchi di ferro, vitamine e sali minerali, i datteri non contengono colesterolo e presentano una scarsa quantità di grassi. Nella cucina del medioriente viene addirittura preparato per sostituire burro e zucchero.

 

SCIROPPO DI AGAVE

È un dolcificante naturale ricavato dalla linfa di Agave del Messico che viene fatto evaporare lentamente a bassa temperatura, concentrandosi in uno sciroppo leggermente fluido e mantenendo intatti gran parte dei nutrienti. 
Lo sciroppo di agave, dolcifica circa il 25% in più rispetto allo zucchero comune e per il suo indice glicemico basso è indicato per chi ha problemi con il diabete. 
Le proprietà del succo d'agave erano ben note già dai nativi del Messico, gli Aztechi.

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