Ratatouille > Approfondimenti

L'oro nero della tavola: il Caviale

18 Maggio 2016

La parola caviale deriva molto probabilmente dall’antica lingua persiana ???‌??? (Kh?g-?var) che vuol dire "pesce generatore di uova” e in senso stretto per caviale si intende l’oro nero della tavola, ovvero le uova ottenute da storioni, pesci della famiglia Acipenseridae. 

DIFFUSIONE

Sebbene gli storioni fossero largamente diffusi in tutto l'emisfero settentrionale, incluso il Mediterraneo e l'Egeo, l'alto valore economico che il caviale rappresentava ha condotto allo sterminio di intere popolazioni di storioni in tutto il mondo. Nell’Adriatico oggi sopravvive solo la specie Acipenser Naccarii grazie al mantenimento di uno stock di riproduttori dal quale sono state ottenute numerose “semine” destinate al ripopolamento. Essendo una specie anadroma, lo storione Acipenser Naccarii risale i fiumi per la riproduzione, soprattutto il fiume Po ed alcuni suoi affluenti.

 

ALLEVAMENTO

Il commercio del caviale è regolato da leggi internazionali e da direttive europee, che incentivano l’allevamento anziché l’uccisione di esemplari in natura. 
In Italia all’inizio degli Anni Ottanta nacque la storionicoltura, attività specifica dell'acquacoltura degli storioni. 
Nei primi tempi vennero effettuate sperimentazioni di stabulazione e allevamento destinate alle pratiche di ripopolamento dei corsi d’acqua. Poi, visto il successo, la storionicoltura iniziò ad assumere un valore commerciale. 

 

COME SI OTTIENE IL CAVIALE

La femmina adulta dello storione produce uova ogni 2 anni, da ottobre a marzo e una volta lo storione prima veniva pescato e poi ci si accertava della presenza di uova. In allevamento le femmine sono monitorate con ecografia: in questo modo si può determinare con esattezza l’età e il momento giusto per l’estrazione delle uova. Con questa tecnica si riducono i costi di produzione e migliora la redditività delle femmine. 

Le uova vengono separate attraverso un setaccio e vengono accuratamente lavate in acqua fredda. La salatura generalmente avviene a secco e la quantità di sale utilizzata dipende dalla qualità della materia prima e dall’esperienza del Maestro Salatore che si occupa personalmente della delicatissima arte della salatura.

 

CAVIALE MALOSSOL

Il prodotto migliore e prelibato è quello fresco che si chiama "Malossol" che in russo significa con poco sale. Caratterizzato  dalla poca salatura (3-4%) si può conservare per poco tempo, conservandolo ad una temperatura compresa tra i -3 e 0 °C. 

 

CAVIALE BELUGA

Il più prezioso e raro è il Beluga, proveniente dallo storione beluga (Huso huso) che vive anche in mare aperto: è l'unico storione che si nutre prevalentemente di pesce e la femmina può produrre anche 150 kg di caviale. Di colore variabile dal grigio perla al grigio scuro, è sicuramente il più apprezzato per i suoi grani particolarmente grandi (oltre 3 mm), per la pelle delicata e per il suo sapore morbido e deciso. Gli United States Fish and Wildlife Service dal 2015 hanno vietato   l'importazione di caviale Beluga dal Mar Caspio e dal Mar Nero, per ridurne il pericolo di estinzione.

 

CAVIALE OSSIETRA

L’Ossietra (detto anche Oscietra, Osetra o Asetra) proviene dallo storione russo (Acipenser gueldenstaedtii) o dallo storione persiano (Acipenser persicus) caratterizzati da una taglia media (30-60 kg). Il caviale Ossietra è caratterizzato da media grammatura, il suo è un sapore morbido con un retrogusto inconfondibile di noci ed ha un colore che va dal marrone al dorato.

 

CAVIALE SEVRUGA

Il caviale Sevruga, proveniente dallo Storione Stellato (Acipenser stellatus) di piccole dimensioni che può arrivare fino a 25 kg di peso producendo un caviale con dimensioni più piccole (circa 1 mm) di colore che va dal grigio chiaro al grigio antracite, dal sapore forte, tipicamente marino.

Esistono anche i “panetti” di caviale: decisamente meno pregiati si ricavano dalla pressatura delle uova che si rompono durante la lavorazione.

 

COME GUSTARE IL CAVIALE

Secondo la tradizione russa il caviale va gustato su un blini salato, piccole focaccine a base di farina e lievito, accompagnato con panna acida e da vodka. Il caviale va servito freddo con un cucchiaio di madreperla o di osso, evitando utensili in argento o acciaio che ne possono alterare il sapore.

 

NON SOLO CAVIALE...

Nella cucina giapponese, ma non solo, sono utilizzati prodotti analoghi al caviale che sono in verità uova di altri pesci. Fra i più noti vi è quello ottenuto da uova di salmone, chiamato "caviale rosso" o ikura, uova di aringa (Kazunoko) e uova di merluzzo.

In Italia il più conosciuto è la bottarga, uova salate ed essiccate di muggine (cefalo) di colore ambrato e di tonno, quest’ultimo rosato, prodotti principalmente in Sicilia e Sardegna. Dal Trentino Alto Adige provengono le uova di trote allevate nel Parco Naturale dell’Adamello.

 

IL CAVIALE NELLE RICETTE DI INSOLITO PANETTONE

Il caviale di salmone è utilizzato dallo chef “Stefano Agostini” nella ricetta Tartare di spigola, Panettone Loison ai fichi, salsa di piselli, erbe profumate e uova di salmone

torna indietro