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Mantecature e Risotti: legame inscindibile

24 Marzo 2016

La mantecatura è una tecnica in cucina che inevitabilmente riconduce al risotto. Persino la Treccani fa questo riferimento: “Mantecare – lavorare una vivanda con burro o panna, specialmente durante la cottura, in modo tale da conferirle un aspetto morbido e cremoso -  mantecare un risotto”.

 

 

Per noi italiani, che viviamo di primi a base di pasta e riso, la mantecatura è un procedimento d'obbligo, quasi innato. All’estero ci invidiano questa abilità, a tal punto che il risotto è uno dei piatti più difficili da replicare.

 

MANTECATURA, QUESTO SCONOSCIUTA

La mantecatura può differenziarsi grazie a piccoli segreti che ogni chef conserva gelosamente, ma la tecnica di base è la seguente.

1) rosolare cipolla o scalogno
2) tostare il riso
3) eventualmente sfumare con vino e ... [continua]

La Liquirizia: origini, proprietà e usi

17 Marzo 2016

Per la realizzazione dei Biscotti alla Liquirizia e del Panettone alla Liquirizia e Zafferano Loison viene utilizzata Liquirizia Dop di Sibari, una radice che veniva usata come medicinale già 4.000 anni fa in Egitto per le sue proprietà antinfiammatorie e digestive.

Ecco un viaggio nel balsamico mondo della liquirizia.

 

LE ORIGINI

La parola “Liquirizia” viene dal greco glykys (dolce) e rhiza (radice) che significa “radice dolce”. Originaria del Medio Oriente, veniva usata come medicinale in Egitto 4.000 anni fa.

 

 

LA PIANTA

La Glycyrrhiza Glabra è una pianta erbacea perenne della famiglia Fabaceae, con fusto eretto e robusto, alta dai 30 cm a più di un metro. I fiori di colore blu-violetto sono visibili tra giugno e luglio e formano delle spighe. I frutti sono bacelli contenenti da due ... [continua]

Il sifone in cucina

24 Febbraio 2016

Il sifone è uno strumento utilizzato dagli chef non solo per montare la panna ma anche per molti altri usi, come ad esempio preparare acqua frizzante fresca, velocizzare le marinate o per preparare spume che creano piacevoli contrasti tra gusto e texture.

 

Prima del suo utilizzo è importante sapere che il sifone deve essere pressurizzato con cartucce di gas che sono di due tipi: anidride carbonica (per gasare) e protossido di azoto per realizzare marinate e spume. Le cartucce sono monouso e in genere ne servono al massimo 2 per un sifone da un litro.

GASARE UN LIQUIDO 

Il sifone permette di dare effervescenza e gasare acqua/bevande, e per questo uso è molto semplice. Per prima cosa fate raffreddare il liquido e il sifone: l’anidride carbonica è più solubile in ambienti freddi. Riempite di liquido senza esagerare e chiudete. Tenendo dritto il sifone caricate la prima cartuccia di anidride carbonica. Ora premete leggermente la leva: questa operazione si rende necessaria per sostituire con l’anidride carbonica l’aria che si trovava sopra il liquido.

 

Caricate ... [continua]

Il burro chiarificato

15 Febbraio 2016

 

Il burro chiarificato è un ingrediente che spesso è utilizzato per la cottura dai nostri amici chef. Davide Botta, infatti lo usa per la sua ricetta Scaloppa di foie gras, toast e cappuccino di Panettone Loison ai fichi, ristretto di Recioto

 

Vediamo di capire perché questo grasso animale è sempre più utilizzato in cucina

LE ORIGINI

Il burro chiarificato trae origine dal Ghee o Ghi, tipico dell'Asia Meridionale e comunemente utilizzato in Paesi come India, Bangladesh, Nepal, Sri Lanka e Pakistan. Paesi accomunati dal clima caldo dove la chiarificazione era un modo per permettere la conservazione del burro più a lungo, senza ricorrere necessariamente al frigorifero, anche per alcuni mesi.

 

IL BURRO

Il burro è un grasso animale, costituito principalmente da grassi (80-84 %), proteine (0,4-0,8 %) e acqua (15-18 %); possiamo chiamarlo “grasso del latte ... [continua]

Collezione ELEGANZA - Finezza e sinuosità per la Shopper firmata Sonia Design

9 Novembre 2015

Il Panettone, per quanto eccellente, passa in secondo piano perché questa proposta è il risultato di anni di studi e ricerche: una shopper interamente rivestita in tessuto doppio raso, le cui morbide linee evocano le sete di altri tempi. Ancora una conferma dell'importanza di fare del packaging qualcosa che non sia fine a se stesso. [continua]

... [continua]

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