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Alla scoperta dei Dolci di Natale: il Christstollen

16 Ottobre 2014

Il Christstollen, o semplicemente Stollen è un tipico dolce natalizio tedesco, le cui origini riconducono a Dresda. E’ un dolce da ricorrenza a pasta lievitata ricco di burro, zucchero, mandorle, canditi di cedro e arancia, uva passa ed è ben ricoperto da zucchero a velo. Come tutte le ricette della tradizione le varianti sono tante e, a seconda dell’area di provenienza, richiedono l’aggiunta di altri ingredienti come marzapane, semi di papavero, vino rosso, mele, prugne.

 

Lo "Stollen" venne citato a Dresda per la prima volta nel 1474 nei libri contabili dell'ospedale cristiano di San Bartolomeo come dolce di quaresima. Era costituito solamente di farina, lievito e acqua per rispettare il dogma religioso. Senza burro e latte lo "Stollen" veniva chiamato anche "Striezel", un dolce insapore. Il Christstollen nella sua forma attuale è stato prodotto solo nel nostro secolo in seguito al miglioramento del benessere e ha raggiunto il suo elevato standard di qualità grazie all'utilizzo di ingredienti nobili e pregiati.  


Lo Schutzverband Dresdner Stollen (Associazione Stollen Dresda) raggruppa circa 130 fornai e pasticceri di Dresda che realizzano il Dresden Christstollen® ufficiale, ricetta preservata da Indicazione Geografica Protetta. Anche se esiste una ricetta di base per il Christstollen originale, ogni pasticcere ha un proprio segreto tramandato dalla tradizione familiare. 

 

Ecco la ricetta originale:
(Si ringrazia Claudia Marruccelli per la traduzione)

 

 

Ingredienti

 

600 grammi di farina

50 grammi di lievito di birra

20 cl di latte

50 grammi di zucchero

1 uovo

1 stecca di vaniglia

1 limone

1 cucchiaino di sale

200 grammi di burro

125 grammi di uvetta sultanina

50 grammi di mandorle pelate e tritate

50 grammi di cedro candito

25 grammi di arancia candita

1 cl di rum

75 grammi di burro fuso

100 grammi di zucchero a velo

 

 

Procedimento

 

Setacciate 400 gr di farina in una terrina, disponendola a fontana facendo un incavo al centro. Metteteci il lievito sbriciolato, bagnato e sciolto nel latte tiepido. Impastate il tutto e lasciate riposare, coperto, per 20 minuti. Trascorso questo tempo unite l’uovo, lo zucchero, i semi della stecca di vaniglia raschiati dal bacello con un coltello, la scorza di limone grattugiata e il sale e lavorate gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e soda, che lascerete riposare per 10-12 minuti.

 

Impastate il resto della farina con il burro, incorporate il composto alla pasta lievitata e fate riposare per altri 15 minuti. Nel frattempo mettete  l'uva sultanina, ammorbidita in acqua tiepida, la frutta candita e le mandorle in una scodella lasciate macerare per alcuni minuti nel rum, poi sgocciolate, incorporate alla pasta e lasciate lievitare ancora per 10-15 minuti. Formate un panetto cilindrico di circa 30 cm.

 

Con il matterello schiacciate leggermente la pasta nel senso della lunghezza in modo che il dolce, lievitando, acquisti la tipica forma asimmetrica. Coprite una teglia da forno con un foglio di carta-forno imburrata, adagiatevi sopra il Christstollen e lasciatelo lievitare per 20-30 minuti, quindi cuocetelo nel forno preriscaldato (200 gradi) per 60 minuti.

 

Togliete il dolce dal forno e, mentre è ancora caldo, spennellatene la superficie con il burro fuso, poi cospargetelo con lo zucchero a velo profumato dalla stecca di vaniglia.

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