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La Colomba fatta in casa

2 Aprile 2015

La sera prima

 

Ingredienti per il 1° impasto:

550 g di farina bianca W350 (per lievitati)

150 g di lievito madre rinfrescato tre volte

150 g di tuorli (circa 5 uova)

190 g di zucchero

200 g di acqua

230 di burro a crema (circa 30°)

 

Procedimento

Sciogliere lo zucchero nell’acqua scaldandolo brevemente e portarlo successivamente a 22°C. Nella ciotola dell’impastatrice versare lo sciroppo di acqua e zucchero, aggiungere il lievito madre spezzettato e dare qualche minuto di lavorazione con un utensile a forma di foglia per scioglierlo al meglio. Unire la farina, sostituire la foglia con il gancio e lavorare per 12 minuti a velocità bassa (girare l’impasto per 2 volte). Aggiungere il burro a crema (ma non sciolto) un po’ per volta  e i tuorli. Lavorare la pasta per circa 25 minuti, sempre a bassa velocità. Dovrà risultare molto liscia, non lucida e raccolta attorno al gancio. Mettere a lievitare a una temperatura di 28-30°C in un contenitore alto e non largo, possibilmente graduato, coperto, per 12 ore o fino a che il volume dell’impasto non sarà triplicato.

 

NOTA

Per rendere il risultato più sicuro preparare un lievitino fatto con 120 g di acqua 15 g di lievito di birra fresco e 120 g di farina, tolta da quella che si userà per formare l’impasto (mescolare con una forchetta e lasciare lievitare fino al raddoppio). Il lievitino verrà inserito nell’impasto al momento di unire la farina. In questo caso – dicasi lievitazione mista – è possibile iniziare la lievitazione a temperatura dell’ambiente per un’ora e poi riporre l’impasto in frigorifero coperto con pellicola, prima, e poi con tessuto.

 

 

Ingredienti per la glassa – (si consiglia di prepararla il giorno prima e tenerla coperta a temperatura ambiente):

 

150 g di mandorle non pelate

300 g di zucchero a velo

1 cucchiaio non colmo di maizena

1 cucchiaio non colmo di amido di riso

albumi q.b. (usare i restanti tuorli del primo impasto)

essenza di mandorla amare (se disponibile)

22 g di olio di semi 

 

 

Procedimento

 

Tritare le mandorle assieme allo zucchero a velo, unire estratto di mandorla, farine (setacciate) e infine gli albumi fino a formare un composto non eccessivamente liquido.      

 

 

Il giorno dopo

 

 

Ingredienti per l’emulsione (da aggiungere al 2° impasto): 

 

40 g di panna

20 g di miele di acacia

40 g di cioccolato bianco

la buccia grattugiata di un arancia e di mezzo limone

estratto di vaniglia o vaniglia naturale in baccello

3 cucchiai di liquore a piacere (scegliere tra strega, amaretto o rum – in caso di rum 3 cucchiai)

Scaldare panna, miele e liquore. Unire gli aromi e il cioccolato bianco e mescolare. Tenere da parte.

 

 

Ingredienti per il 2° impasto (mattina del giorno dopo):

 

140 g di farina bianca 380-400 W

140 g di zucchero

100 g di uova

500 g di arancia candita

l’emulsione preparata la sera prima

80 g di acqua

300 g di burro

10 g di sale

 

 

Procedimento

 

Aggiungere al primo impasto la farina e mescolare. Aspettare che diventi liscio e aggiungere lo zucchero e di seguito l’emulsione e 1/3 dei tuorli. Lavorare l’impasto fino a renderlo liscio. Unire ½ dei tuorli con il sale e lavorare ancora fino a lisciare l’impasto. Ultimate con il burro morbido e il resto dei tuorli, un po’ per volta. Girare l’impasto almeno 4 volte. Unire l’acqua, ma dosando la consistenza dell’impasto (potrebbe non essere necessaria) perché deve essere lavorabile. Per ultimo unire la frutta candita girando il gancio alla più bassa velocità per amalgamarla bene. 

 

 

Per guarnire:

 

mandorle intere

granella di zucchero

zucchero a velo

Suddividere l’impasto in pezzature: 

per uno stampo da 1 kg, ricavare 850 g di impasto

per uno stampo da 750 g, ricavare 600 g di impasto

per uno stampo da 500 g, ricavare 450 g di impasto

Formare da ogni pezzatura 2 parti: pancia, testa, coda, ali. Mettere all’interno dello stampo a croce. Lasciare lievitare fino al bordo dello stampo a una temperatura di 30° (se a lievitazione naturale), 26°C  (se a lievitazione mista) – tempo previsto almeno 6 ore. Una volta pronto per la cottura glassare il dolce con uno strato non troppo spesso di glassa, decorare con mandorle intere e inzuccherare prima con granella di zucchero e poi con zucchero a velo. 

Cuocere in forno statico a 180° 35 minuti per una colomba da 500 g e 50 minuti per una da 750 g o, per chi fosse dotato di termometro, cuocere fino a ottenere 96° al cuore.

Dopo la cottura: se la colomba è a lievitazione naturale va girata e lasciata stabilizzare per almeno 12 ore sospesa in modo da non far toccare la parte superficiale con la glassa. Non serve fare la stabilizzazione per prodotti a lievitazione mista.          

 

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