Ricette > Chef

Andrea Rossetti - Animelle e velo di Panettone al Mandarino

1 Febbraio 2018

 

La ricetta che presentiamo questo mese valorizza un ingrediente che fa parte del cosiddetto “quinto quarto”, l'animella. E' la ghiandola corrispondente al timo nell'uomo, presente nel collo dei giovani bovini e che scompare con l'età adulta.

 

Chef Andrea Rossetti con questa ricetta ne esalta la sua delicatezza accanto alla fragranza del Panettone al Mandarino Tardivo di Ciaculli.

 

Per questo piatto puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la video-ricetta dove Chef Rossetti ti spiega come realizzarla.

 

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☞ Il Video

 

 

 

♨︎ La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

 

PER IL VELO DI PANETTONE

250 ml acqua

50 g Panettone Loison al Mandarino tardivo di Ciaculli

3 g agar agar

1 foglio di gelatina

Preparare una crema frullando 250 ml di acqua con 50 g di Panettone Loison al Mandarino tardivo di Ciaculli. Portare a bollore con l’agar, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Stendere su una ... [continua]

Piergiorgio Siviero - Prosciutto dÂ’ oca con cubo di Panettone alla Rosa Loison

13 Dicembre 2017

 

Piergiorgio Siviero, chef del ristorante stellato Lazzaro 1915 di Pontelongo (Padova), oggi ci propone una ricetta un po' strutturata ma di grande effetto: “Prosciutto d’oca con cubo di Panettone alla Rosa Loison, mugnaia di spigola e radicchio al riso fermentato”.

 

Per questo piatto puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la videoricetta dove Chef Siviero  ti spiegherà come realizzarla.

 

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♨︎ La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone:

 

4 cubi Panettone Loison alla Rosa di circa 3-4 cm per lato da tostare in padella appena unta di olio e da mantenere al caldo.

16 fettine di prosciutto d’oca

 

 

Per la mugnaia di spigola:

 

1 trancio da 150 g di spigola con pelle e lisca

30 g farina debole

30 cl acqua minerale

20 g scalogno

10 cl aceto di mele bio

Olio extra vergine d’oliva

Sale e Pepe bianco

 

 

Procedimento

 

Spolpare ... [continua]

Marco Perez - Spaghettoni, cavolfiore, Panettone e liquirizia

22 Novembre 2017

Marco Perez, chef del ristorante Amistà 33 di San Pietro in Cariano (Verona), questo mese ci presenta una ricetta a base di pasta, molto intrigante per diversità di sapori e consistenza: Spaghettoni, cavolfiore conditi con la Polvere di Panettone Loison Liquirizia e Zafferano

 

Per questa ricetta puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la videoricetta dove lo chef Marco Perez ti spiegherà come realizzarla.

 

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♨︎ La ricetta

 

Ingredienti

240 g spaghettoni

100 g Polvere di Panettone Loison Liquirizia e Zafferano

2 piccole acciughe – spicchio d'aglio – peperoncino fresco – un pizzico di sale

 

Per il cavolfiore:

1 cavolfiore piccolo (tenete un po' da parte per affettarlo a crudo durante l'impiattamento)

zafferano in polvere – zafferano in pistilli - 2 anice stellato – sale – salsa soia – succo di limone

olio evo – spicchio d’aglio – peperoncino fresco

 

Procedimento

Per ... [continua]

Piergiorgio Siviero - Canederli di Panettone Loison al Mandarino

8 Novembre 2017

 

La ricetta che questo mese ci propone Piergiorgio Siviero, chef del ristorante stellato Lazzaro 1915 di Pontelongo (Pd), sono i “Canederli di Panettone Loison al Mandarino con soppressa e Vezzena d’alpeggio, consommé di mandarino verde”.

 

Per questa ricetta puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la videoricetta dove Chef Siviero  ti spiegherà come realizzarla.

 

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♨︎ La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone:

 

250 g Panettone Loison al Mandarino Tardivo di Ciaculli

100 cl latte

50 g Vezzena d’alpeggio grattugiato

30 g pancetta affumicata tagliata a dadi di circa mezzo centimetro per lato

1/2 tuorlo d’uovo

Un mazzetto di erba cipollina

Pepe nero Sarawak

Sale fino

Polvere di Panettone Loison al Mandarino Tardivo di Ciaculli

Guarnizione: carote gialle e pimpinella

 

 

Procedimento

 

Privare il panettone della crosta, tagliarlo a fettine ed essiccare in forno a ... [continua]

Renato Rizzardi - Quaglia farcita con Panettone ai Fichi

4 Ottobre 2017

Renato Rizzardi, chef del ristorante stellato La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino (Vi), questo mese propone la Quaglia disossata e farcita “col pien” di tastasal e panettone ai fichi, salsa alla zucca e fichi caramellati, un piatto che si rifà alla cucina di recupero, dove la farcia “povera” fatta di pane è sostituita e impreziosita dal panettone.

 

Per questa ricetta puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la videoricetta dove lo chef Renato Rizzardi ti spiegherà come realizzarla.

 

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♨︎ La ricetta

 

 

Ingredienti per una porzione

 

1 quaglia

Ripieno:

30 g polpa di salsiccia,

30 g Panettone ai fichi Loison

Olio evo, sape e pepe qb

2 castagne bollite, 2 prugne secche e 1 spicchio di mela a cubetti

1 fetta di Panettone Loison ai fichi alta 2 cm

Germogli e fiori eduli

 

Per la salsa di zucca:

Brodo vegetale qb

50 g zucca

20 g cipolla

 

Per i fichi caramellati

2 fichi maturi

30 g zucchero

 

Procedimento

Tagliate a cubetti la frutta ... [continua]

Marco Perez - Macedonia dolce-salata con Panettone Albicocca e Zenzero

9 Settembre 2017

Marco Perez, chef del ristorante Amistà 33 di San Pietro in Cariano (VR), questo mese propone una ricetta colorata, fresca e gustosa: Barbabietola e albicocca, pesca, sedano e panettone.

 

Per questa ricetta puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la videoricetta dove lo chef Marco Perez ti spiegherà come realizzarla.

 

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♨︎ La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

Per l’insalata:

4 barbabietole piccole con foglia

2 albicocche mature

1 pesca gialla matura

1 gamba di sedano verde croccante

sale – olio evo – succo di limone – peperoncino fresco – foglie di menta fresca

100 g Panettone Loison Albicocca e Zenzero marinato

 

Per la marinatura del Panettone
Marinate il panettone in una miscela di zucchero di canna, zucchero a velo, peperoncino, zest di limone, olio evo per ... [continua]

Alici di lampara marinate con panzanella di Panettone Loison al Mandarino e mozzarella di bufala

10 Luglio 2017

Renato Rizzardi, chef del ristorante La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino (VI), questo mese propone un piatto che richiede un pizzico d'attenzione ma dà un risultato impagabile: Alici di lampara marinate con panzanella di panettone al mandarino, mozzarella di bufala, cedro candito ed emulsione di pomodoro fresco.

 

Per questa ricetta puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la videoricetta dove lo chef Renato Rizzardi ti spiegherà come realizzarla.

 

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♨︎ La ricetta

 

 

Ingredienti per quattro persone

 

Per le alici marinate:

250 g di alici intere fresche

60 g sale grosso

35 g zucchero

125 g aceto di vino bianco

Marinare le alici intere con il sale, lo zucchero e l’aceto, per due ore in frigorifero.

Sfilettare le alici e disporre i filetti tra due fogli di carta forno. Mettere sottovuoto e congelare.

 

Per l'emulsione di pomodoro:

350 g pomodoro fresco

100 g salsa pomodoro

400 g olio oliva

100 ... [continua]

Marco Perez - Polpetta non cotta, Ercolano e Panettone

17 Maggio 2017

Marco Perez, chef del ristorante Amistà 33 di San Pietro in Cariano (VR), questo mese propone una ricetta-amarcord legata ad un suo ricordo d'infanzia, Polpetta non cotta, Ercolano e Panettone. Un omaggio alla nonna di Ercolano che gli preparava le polpette arricchite con una farcia di pinoli e uvetta.

 

Per questa ricetta puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la videoricetta dove lo chef Marco Perez ti spiegherà come realizzarla.

 

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♨︎ La ricetta

 

 

Ingredienti

per la polpetta:

280 g polpa di manzo da battuta

30 g pinoli

30 g pistacchi

30 g uvetta

30 g prezzemolo

30 g caciocavallo

sale in fiocchi – olio evo – peperoncino fresco

 

per i pomodorini:

100 g pomodorini pachino

5 g olio evo

aglio – sale – zucchero di canna – origano fresco

Lavate i pomodorini, sbianchiteli in acqua bollente e spellateli. Metteteli in una placchetta e conditeli con i restanti ingredienti. Infornate a 100 ... [continua]

Renato Rizzardi - Trancio di baccalĂ  dissalato in crosta di Veneziana Loison al pistacchio, tortino di patate ai pistacchi di Bronte e salsa di mare

20 Marzo 2017

Renato Rizzardi, chef del ristorante La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino (Vi), questo mese propone una ricetta utilizzando non il Panettone ma la Veneziana, una ricca focaccia dolce, ripiena di crema al Pistacchio di Bronte. Ecco oggi il  Trancio di baccalà dissalato in crosta di Veneziana al pistacchio, tortino di patate ai pistacchi di Bronte e salsa di mare

 

Per questa ricetta puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la videoricetta dove lo che Renato Rizzardi ti spiegherà come realizzarla.

 

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♨︎ La ricetta

 

Ingredienti e procedimento per una porzione

 

Per il tortino di patata:

100 g patata bollita fredda

10 g olio evo

10 g di Pistacchi di Bronte saltati al burro, salati e spezzettati

Sale e Pepe qb

Schiacciare la patata, condire con olio sale e pepe, unire i pistacchi e comporre il tornino con un anello d'acciaio di circa 6 cm. Tenere da parte il tortino.

 

Per la Panure di Veneziana:

50 g di ... [continua]

Piergiorgio Siviero - Fusilli, tonno, fagioli e cipolla con Croccante di Panettone Loison al Chinotto di Savona

9 Febbraio 2017

Per questa ricetta puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la video-ricetta dove Piergiorgio Siviero, chef del ristorante Lazzaro 1915 di Pontelongo (Pd), ti spiegherà come realizzare i Fusilli… tonno, fagioli e cipolla con Croccante di Panettone Loison al Chinotto di Savona (Presidio Slow Food)

 

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♨︎ La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone:

 

75 g Panettone Loison al Chinotto di Savona
300 g di pasta fusilli
900 cl acqua bollente
10 g tonno essiccato in foglie
80 g fagioli bianchi cotti al dente (Sorana o Cocco)
20 g scalogno
10 cl aceto di mele bio
30 g formaggio grattugiato
5 g dragoncello tritato
2 g buccia di limone naturale

 

 

Procedimento

 

Sbucciare lo scalogno e tagliarlo finemente. Sbianchirlo ... [continua]

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