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Lorenzo Cogo - Gelato fritto di Panettone

1 Dicembre 2015

Ecco una ricetta non facilissima di Lorenzo Cogo, del ristorante stellato El Coq a Marano Vicentino: qui lo chef si cimenta in una sua interpretazione del  gelato fritto. E' questa una ricetta che richiede una precisa e attenta preparazione, pertanto se non ci viene,  molto più semplicemente vi invitiamo a gustarlo al suo ristorante...

Ingredienti per n. 6 persone

 

200 ml acqua

70 g maizena

40 g zucchero a velo

n. 1 uovo

n. ½ cucchiaio di baking

60 g Polvere Panettone Loison

325 ml panna fresca

400 ml latte affumicato

260 g zucchero

33 g glucosio

30 g latte in polvere

3,5 g pectina

150 g cioccolato fondente al 75%

180 g fiocchi di avena

225 g burro

390 g farina “00”

5 g sale

nocciole tritate qb

foglie di verbena qb

 

 

Procedimento

 

Per la ganache al cioccolato

Tritare con un coltello i 150 g di cioccolato fondente e riporlo su una bowl.
Portare a bollore 150 ml panna e versarla sul cioccolato tritato mescolando fino ad ottenere una salsa liscia e lucida.

 

Per il crumble di avena

Lavorare in planetaria con foglia 225 g di burro pomata con 210 g di zucchero. Successivamente aggiungere 180 g di fiocchi di avena, 210 g di farina “00” e 5 g di sale. Impastare fino ad ottenere un effetto “sbriciolato”.
Cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti.

 

Per il gelato al latte affumicato

Portare a 60°C 400 ml di latte affumicato, 200 ml di panna, 30 g di latte in polvere e 33 g di glucosio. Arrivati a temperatura aggiungere 50 g di zucchero e 3,5 g di pectina, portare il tutto a 90°. Versare il composto in un boccale da pacojet e congelare a -18°.

 

Per la pastella di Panettone

Mescolare assieme 180 g di farina “00”, 70 g di maizena, 40 g di zucchero a velo, 1 uovo, 60 g di polvere di panettone Loison e ½ cucchiaio di baking.
Incorporare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella abbastanza densa.
Far riposare almeno 15 minuti in frigorifero.

 

Per la pallina di gelato

Pacossare il gelato, formare una pallina e ricongelarla.
Infilzare la palllina con uno spiedino di legno e immergerla completamente nella pastella avendo cura di non lasciare spazi vuoti.
Mettere lo spiedino in congelatore in modo che la pastella in eccesso cada.
Friggere il gelato a 180°/190° fino a doratura.

 

Impiattamento

Posizionare un po' di crumble alla base di una fondina, riporre la pallina di gelato fritto e versare una cucchiaiata di ganache di cioccolato.
Spolverare con un po' di granella di nocciole e qualche fogliolina di verbena.

 

Di seguito il video di Lorenzo Cogo mentre prepara la ricetta

 

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