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Stefano Agostini - Tartare di spigola, Panettone Loison ai fichi, salsa di piselli, erbe profumate e uova di salmone

2 Maggio 2016

La ricetta di Maggio di Insolito Panettone è realizzata da Stefano Agostini, chef del ristorante 19.94 di Padova, che ci presenta un piatto a base di pesce, delicato ma con una sua identità ben precisa: “Tartare di spigola, Panettone Loison ai fichi, salsa di piselli, erbe profumate e uova di salmone”.

 

Per questa ricetta puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la videoricetta dove Stefano Agostini spiega come realizzare il piatto.

 

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Ingredienti per 4 persone

 

360 g di polpa di spigola

1 lime

4 crostoni di Panettone Loison ai fichi

1 scalogno

500 g di piselli

1/2 lt di brodo vegetale

erbe aromatiche

30 g di uova di salmone

sale, pepe e olio extra vergine d'oliva

 

 

Preparazione

Tagliare la spigola a cubetti piccoli e condire con olio, pepe, sale e la buccia di lime precedentemente grattugiata.

Imbiondire lo scalogno e cuocere i piselli aggiungendo di volta in volta un po' di brodo. Frullare tenendo a temperatura ambiente.

Tostare in forno per qualche minuto i crostoni di panettone e stendervi sopra la spigola condita.

Comporre il piatto mettendo il crostone farcito al centro, adagiare sopra una quenelle di uova di salmone, guarnire con la salsa di piselli e le erbe profumate, e infine condire con olio extra vergine d'oliva.

 

Ecco la videoricetta:

 

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