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Andrea Rossetti - Panettone alla Camomilla con liquirizia, marshmallow e granita al limone

31 Luglio 2018

E' una ricetta sfiziosa, con sapori precisi e sorprendenti quella che propone Chef Andrea Rossetti questo mese: Panettone, liquirizia, marshmallow e granita. Una combinazione di temperature e consistenze, dal cremoso al croccante, mantenendo sempre gli equilibri per non sovrastare la discreta e fragrante presenza del Panettone alla Camomilla

 

Per questo piatto puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la video-ricetta dove Chef Rossetti ti spiega come realizzarla.

 

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☞ IL VIDEO

 

 

 

 

♨︎ LA RICETTA

 

Ingredienti per 4 persone

PER LA CREMA ALLA LIQUIRIZIA

 

  • 100 g succo di limone
  • 2 uova
  • 40 g zucchero
  • 50 g liquore alla liquirizia
  • 1 foglio di gelatina
  • 120 g burro morbido a 40°c

 

In una casseruola mescolare: limone, uova, zucchero e liquore. Portare a 85°C. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua e ghiaccio. Quando il composto diventerà tiepido aggiungere il burro, frullare e lasciar raffreddare in frigo.

 

PER IL MARSHMALLOW AL LIMONE

  • 20 g gelatina
  • 100 g albumi
  • 90 ml acqua
  • 100 g glucosio
  • 200 g zucchero semolato
  • 60 g amido di mais
  • 10 g acido citrico
  • 100 g zucchero a velo

 

Ammollare la gelatina in acqua e ghiaccio. Montare gli albumi a neve. Preparare uno sciroppo con acqua, glucosio e zucchero semolato. Portare ad una temperatura di 115°C. Versare lo sciroppo negli albumi mentre la planetaria gira e subito dopo la gelatina. Continuare a montare fino a quando la massa non diventa fredda.

Spolverare una placca da forno con il mix fatto di amido di mais, acido citrico e zucchero a velo. Con l’aiuto di una sacca da pasticceria formare dei cilindri, cospargere nuovamente con un mix di amido e zucchero e lasciar riposare.

 

PER LA GRANITA DI LIMONE

  • 400 g succo di limone ghiacciato in cubetti
  • 60 g zucchero
  • 20 ml limoncello

 

Mettere nel frullatore metà del succo congelato, unire lo zucchero ed il liquore e frullare. Aggiungere il restante succo ghiacciato e frullare nuovamente. Mettere il composto nel congelatore.

 

FINITURA DEL PIATTO

Tagliare in modo regolare una fetta di Panettone alla Camomilla. Con la sac à poche formare dei ciuffi di crema di liquirizia sopra la fetta. A lato stendere un cilindro di marshmallow al limone e una quenelle di granita al limone.

Decorare a piacere con qualche fogliolina di menta.

 

 

★ LA GALLERY

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