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Martino Scarpa - Gamberi reali con Vellutata di Panettone

21 Ottobre 2018

Martino Scarpa, chef del ristorante “Ai Do Campanili” di Cavallino Treporti (Ve), oggi ci propone una ricetta a base di pesce leggera, fresca e colorata: Gamberi reali con Vellutata di Panettone. Qui la freschezza dei gamberi ben si accosta alla delicatezza del Panettone trasformato in vellutata. Una ricetta da realizzare anche in versione mini, magari presentata come "Shottino", accompagnato da crostini di Panettone.

 

Per questo piatto puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la video-ricetta dove Martino Scarpa ti spiega come realizzarla.

 

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☞ Il Video

 

 

 

 

♨︎ La Ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

  • 200 g di Panettone Loison liquirizia e zafferano
  • 50 g cipolla
  • 300 ml di brodo vegetale
  • 24 gamberi reali
  • 250 g di lamponi
  • 1 limone
  • 30 g zucchero
  • 1 costa di sedano
  • guanciale in 8 fettine sottili
  • 100 g di ricotta
  • buccia di mezzo limone
  • sale e pepe qb
  • olio evo qb

 

 

Procedimento

 

Tagliare a pezzetti il Panettone e metterlo in una casseruola con un fondo di cipolla e brodo vegetale, fate cuocere per 20 minuti a fuoco medio e al termine frullare e sistemare di sale.

Pulire, lavare e togliere il carapace ai gamberi; scottarli in acqua bollente salata per un paio di minuti al massimo e poi condire solamente con sale, pepe e olio evo.

Cuocere i lamponi in una padella per circa 25 minuti con un po’ di succo di limone e lo zucchero, poi passare al setaccio i lamponi per privarli dei semi.

Tagliare il sedano a fettine sottilissime e mettetele in acqua e ghiaccio fino a quando non diventano croccanti.

Condire la ricotta con sale, pepe, buccia di limoni e olio evo.

Stendere le fettine sottili di guanciale su un foglio carta forno e passatele in forno a 165°C per 5-10 minuti.

 

 

Impiattamento

 

Stendere sul piatto la crema di Panettone aiutandovi con un cucchiaio. Adagiarvi sopra i gamberi, alcune gocce di vellutata di lamponi e il sedano croccante.

Con l'aiuto di due piccoli cucchiai formiamo delle quenelle di ricotta condita. Mettiamo infine il guanciale croccante e alcuni cubetti di Panettone precedentemente tostato in forno .

 

 

★ La Gallery

 

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