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Stefano Agostini - Ravioli croccanti con panettone Nerosale, crema mascarpone, sorbetto di pera e caramello salato

18 Dicembre 2018

 

Stefano Agostini, chef del Ristorante 19.94 di Padova ha voluto creare una ricetta con il Panettone NeroSale, novità Natale 2018: i Ravioli croccanti con panettone NeroSale,  crema mascarpone, sorbetto pera e caramello salato.

 

Per questo piatto ha realizzato una decorazione con il caramello salato "Made in Loison": lo ha steso a specchio sul piatto dove poi ha adagiato i ravioli croccanti.

 

Per realizzare questa crema segui le istruzioni riportate di seguito oppure la video-ricetta dove Stefano Agostini ti spiega come realizzarla.

 

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☞ Il Video

 

 

 

♨︎ La Ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

1 foglio di pasta fillo

160 g panettone Nerosale Loison

1 pallina sorbetto pera

100 g crema mascarpone

50 g caramello salato

1 pera

Zucchero a velo

 

 

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO PER IL SORBETTO ALLA PERA

Sciogliere 150 g di zucchero in 350 ml di acqua, aggiungere 250 g di polpa di pera frullata, 3 g di neutro. Frullare il tutto e porre in abbattitore

 

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO PER LA CREMA MASCARPONE

Montare 3 tuorli + 1 uovo con 150 g di zucchero semolato, aggiungere 500 g di mascarpone e incorporare 200 g di panna montata.

 

 

PROCEDIMENTO

Passare al cutter il panettone Nerosale, aggiungere 50 gr di crema mascarpone e mantecare.

Tagliare la pasta fillo a quadretti, farcire con il composto di panettone, ricoprire con un altro quadretto di pasta fillo per ricavare dei ravioli (6 per porzione).

Porre i ravioli in forno a 180-190°C per 7/8 minuti circa (variabile dal tipo di forno).

Stendere con l’aiuto di un pennello il caramello sullo specchio del piatto.

Adagiare i ravioli, guarnire con crema di mascarpone e dadolata di pera e una pallina di sorbetto alla pera.

 

Consiglio dello chef: se non avete l'abbattitore mettete il sorbetto in congelatore e, con l'aiuto di una frusta, mantecare più volte.

 

 

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