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Danilo Angè - Sfera di cioccolato bianco, pistacchio e Panettone Loison allo zenzero e albicocca, salsa calda al Franciacorta Demi-sec

8 Settembre 2014

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Ingredienti per 6 persone:

400gr di cioccolato bianco
2.5 dl di latte
4 tuorli d’uovo 
80 gr di zucchero
1 stecca di vaniglia
6 gr di colla di pesce
2 dl di panna
80 gr di pasta al pistacchio
200 gr di Panettone Loison allo zenzero e albicocca
299 gr di frutti di bosco

 

 

Per la salsa

 

4 dl di Franciacorta demi-sec
4 tuorli d’uovo
50gr di zucchero

 

 

Preparazione

 

Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce.
Far bollire il latte con metà zucchero e la stecca di vaniglia.
A parte mescolare i tuorli con il restante zucchero.
Versare il latte bollente sul composto, miscelare, riportare sul fuoco e riscaldare fino ad 84° C.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce sgocciolata.
Passare il composto al colino, unire la pasta di pistacchio e lasciar raffreddare. Appena accenna a solidificarsi incorporare la panna montata ed il Panettone Loison allo zenzero e albicocca tagliato a piccoli cubetti.


Sciogliere il cioccolato, foderare degli stampi a cupola e lasciar raffreddare, togliare le mezze sfere di cioccolato dagli stampi, riempierle con la mousse di Panettone e Pistacchio, richiuderle e lasciar riposare in frigo per almeno 3 ore.
Bollire il vino, unirlo ai tuorli montati con lo zucchero e rimettere a cuocere portando la salsa ad 84° C. Togliere dal fuoco e filtrare con un colino fine.

Disporre le sfere di cioccolato nei piatti di portata, decorare con i frutti di bosco e versarvi sopra la salsa di vino calda.

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