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Franco Madama - Trancio di centrofolo viola dorato al Panettone Loison

3 Novembre 2014

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Ingredienti

 

4 tranci da 130 g di centrofolo viola privato della pelle

Olio extravergine d’oliva 50 g

Mandarino precoce 100 g

Limoni naturali delle Cinque Terre 160 g

Miele di menta 30 g

Cipolla rossa 300 g

Aceto di lampone 50 g

Polpa di fico 30 g

Patate Bergerac 300 g

sale

Polvere di Panettone Loison 200 g

 

 

Procedimento

 

Confezionare i tranci di centrofolo viola sotto vuoto con un filo d’olio extravergine e la scorza di mandarino.

Tagliare i limoni a metà, sbollentarli in acqua per 8 volte cambiando ogni volta l’acqua, frullarli nell’omogenizzatore con il miele e l’olio extravergine, aggiustare di sale.

Tagliare finemente le cipolle rosse, lasciarle 2 ore sotto l’acqua corrente.

Mettere in una casseruola l’aceto di lamponi, la polpa di fico e le cipolle , cuocere lentamente fino alla completa asciugatura dei liquidi.

Cuocere le patate a vapore, tagliarle a cubi, condire con olio e sale.

Cuocere i tranci in forno a vapore a 80 gradi per 8 minuti.

Toglier dal sacchetto, condire con sale e la polvere di Panettone Loison.

La chips è realizzata con la patata Bergerac cotta stesa finemente e fatta disidratare.

Decorare con due piccole falde di cipolla rossa cotta sotto vuoto con il succo di mandarino.