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Caris - Delizie di Panettone all’amarena Loison

18 Dicembre 2014

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Ingredienti:

 

Per la base: Panettone all’amarena Loison

Per la chantilly alla nocciola:

50 gr di nocciole tostate

50 gr di zucchero

250 crema pasticcera

125 panna montata

2 grammi di gelatina in fogli

 

Per la glassa al mascarpone:

125 gr di mascarpone

125 gr di crema pasticcera

125 gr di panna

 

Per la riduzione

un bicchiere di sciroppo di amarene

un bicchiere di Merlot

 

 

Procedimento

 

Per la chantilly alla nocciola

Fate sciogliere i 50 gr di zucchero a freddo finché diventa dorato e unite le nocciole. Tostate per qualche secondo, versate su un foglio di carta da forno e fate freddare. Spezzate il croccante ottenuto grossolanamente e versatelo in un frullatore. Frullatelo finché non avrà raggiunto la consistenza di una crema.

 

Stemperare la crema pasticcera fredda di frigo con una frusta, al fine di ottenere una massa ben liscia ed omogenea; prelevatene circa la metà e scaldatela al microonde (Possono bastare 30-40 secondi a massima temperatura, dipende dal microonde che avete a casa) quindi unite la colla di pesce ammollata e fatela sciogliere. Versate il pralinato aggiungete il resto della crema pasticcera fredda.

 

Nel frattempo montate la panna e unitela alla crema molto delicatamente, con un movimento del cucchiaio dal basso verso l’alto, in modo da ottenere una crema chantilly ben areata e leggera. Coprite con pellicola trasparente e conservate in frigo.

 

 

Per la glassa al mascarpone

Unite al mascarpone la crema pasticcera, poi incorporate la panna leggermente sbattuta, ma ancora semiliquida.

 

Per la riduzione

Mettete in un pentolino lo sciroppo di amarena (io ho preso quello che c’era nel vasetto di amarene sciroppate che ho usato per decorare) unite il Merlot e fate cuocere fino a che si sarà ridotto.

 

Per il montaggio del dolce: prendete 8 stampini da cup cake. Ritagliate due dischetti di Panettone all’amarena Loison della stessa misura dello stampino. Appoggiate un dischetto sulla base, unite uno strato di chantilly alla nocciola e coprite con un altro dischetto di panettone. Mettete in freezer per almeno mezz’ora (un’ora è meglio). Sformate i dolci dagli stampini e ricopriteli con la glassa al mascarpone (io li ho praticamente tuffati dentro la glassa); adagiateli sul piatto di portata, versate la riduzione attorno al bordo e completate con un’amarena.

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