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Insolita cena 2015: l'interpretazione dello Chef Valerio Angelino Catella

19 Gennaio 2016

Natale: tempo di regali, feste, neve e panettone, ma per i cuochi è anche tempo di gran lavoro.
Si cucina di tutto un po’: i tortelli, gli arrosti, il risotto con il brodo del bollito; insomma, tante leccornie, ma c’è una cosa che a Natale si mangia con golosità e che non si cucina mai: Il Panettone!

Ovvio, il panettone mica lo fai arrosto, o lo metti nel sugo, o magari nel fritto misto!!!

 

Ma chi l’ha detto che non si può? Siamo davvero certi? E se unendo un bel po’ di ardimento, un pizzico di gastronomica follia, qualche buona dose di competenza gastronomica, il tutto condito dall’incontro di due o tre personaggi che di normale hanno solo il nome di battesimo, cosa potrebbe uscirne? Se poi, in ultimo i tre soggetti in questione sono “Mister Panettone” Dario Loison eccentrico quanto illuminato artista del lievito madre, uno Chef da anni abituato a percorrere strade sempre nuove nella ricerca di gusti ed inconsueti abbinamenti che risponde al nome di Valerio Angelino Catella ed un terzo soggetto tal “Dario Torrione da Candelo” che per chi lo conosce basta il soprannome “al Turriùn” per evocare memorie di somme degustazioni enoiche, sublimi assaggi caseari, pantagruelici banchetti trimalcioneschi nelle sue millemila attività di grande appassionato gastronomo.

Insomma, da questi incontri cosa può sortirne se non qualche idea tutt’altro che comune?

Ecco quindi che i tre compari, messisi all’opera nelle rispettive competenze e passioni condivise si inventano una serata gastronomica in cui si degustano e si mangiano i Panettoni di Loison declinati in astute quanto illuminate preparazioni salate!

Ohibò dunque, il panettone si libera dalla sua contestualizzazione puramente natalizia e di sommo dessert per iniziare una nuova e sconosciuta strada a fianco di arrosti, patè e terrine, salumi e formaggi diventando alto compagno a tutto pasto e soprattutto tutto l’anno!

Si è infatti svolta a fine dicembre a Biella, una serata di degustazione il cui tema è stato “Il panettone: Declinato negli abbinamenti con i piatti salati”. 

Una serie di preparazioni gastronomiche in cui il Panettone, o meglio ”i” panettoni, sono stati protagonisti ed ingrediente caratterizzante di alcune preparazioni gastronomiche. Non quindi un semplice esercizio di stile ma preparazioni e ricette progettate e create appositamente per costruire un solido trait d’union tra le note gustative ed aromatiche di pesci marinati, salumi stagionati e la fragranza del lievito madre, dei canditi e delle vellutate sensazioni che solo il panettone sanno regalare.

Un centinaio di ospiti ed amici, molti di essi esperti degustatori, sommelier e gastronomi, quindi con particolari sensibilità nel saper cogliere ogni più lieve sfumatura del cibo hanno condiviso questa serata conviviale ma anche di ricerca e di studio in cui si è tentato un percorso originale ed insolito.

Abbiamo assaggiato 

"Cubotto" di tonno  alla soya e panettone al mandarino di Ciaculli

Filettino di capriolo marinato e panettone alle ciliegie

Tortelli di carne e pere con croccante di panettone classico


Il cubotto è una fetta di tonno piuttosto spessa, tagliata a cubi regolari e marinata qualche ora nella salsa di Soia in cui le note aromatiche e l’elevata sapidità conferiscono all’esterno del pesce caratteristiche singolari e tipiche della cultura gastronomica asiatica. 3 minuti di forno cuoceranno solo esternamente il tonno lasciandogli l’interno crudo e rosato. Il panettone scelto in abbinamento è quello con il mandarino tardivo di Ciaculli, note e fragranze tipicamente agrumate e mediterranee contrastano meravigliosamente con il tonno particolarmente saporito ed intenso. Proprio un matrimonio d’amore!

Con il Filettino di capriolo si entra nella tipica dimensione dei salumi e della cultura alpina dove la selvaggina rappresenta gusti e sapori di importante intensità.
E’ preparato marinando la carne cruda per circa tre settimane con un mix di sale, zucchero ed aromi, e il risultato finale sarà un salume dalla consistenza molto simile alla “mocetta”. In questo caso si è scelto di abbinargli il Panettone all’amarena in quanto sin dall’antichità, l’abbinamento con la selvaggina è a base della frutta di cui l’animale si nutre. Nel caso della selvaggina da piuma saranno solitamente albicocche, mentre per la selvaggina da pelo si tratta perlopiù di frutti selvatici di maggiori dimensioni. Anche in questo caso l’abbinamento è stato ritenuto ottimale in cui la sapidità del piatto è stata supportata e contrastata efficacemente dal Panettone, che in questo casi, si consiglia di servirlo leggermente tiepido.

In ultimo si è voluto alzare ulteriormente la difficoltà cercando un’abbinamento al piatto tipicamente italiano: la pasta. Si è scelto di preparare dei ravioli al cui interno vi era un ripieno a base di carne arrostita con una percentuale abbastanza elevata di piccoli dadini di pere stufate. Il gioco dell’agrodolce è tipico sin dai tempi del medioevo e la cucina rinascimentale ha moltissime preparazioni che lo prevedono. L’uso delle mostarde con gli arrosti o i bolliti sono oggi uno degli esempi le cui origini sono rinascimentali. 


In questo caso i ravioli sono stati cotti in maniera classica e saltati al burro fuso per preservarne al meglio le note aromatiche e gustative, dopodiché accostati a dei cubetti di panettone classico tostati al forno. In questo caso ha giocato un ruolo fondamentale non solo il gusto o gli aromi, ma anche la consistenza croccante del panettone e la temperatura di servizio dei ravioli, a dimostrazione di quanto complessa ma anche affascinante il mondo dell’analisi sensoriale dove tutti i sensi, nessuno escluso, sono coinvolti!

Sebbene la serata sia stata organizzata in funzione di “giocare” con il panettone e testare nuovi gusti ed abbinamenti, non si è voluto farsi mancare nulla, com’è buona norma per una banda di golosi quale siamo stati, abbiamo quindi coinvolto l’amica Mariacristina Oddero, storica produttrice di grandi vini piemontesi a la Morra che ci ha onorati della sua splendida presenza e grazie alla quale abbiamo potuto testare ed apprezzare il felice abbinamento con alcuni grandi vini della casa vinicola omonima.

Chef Valerio Angelino Catella