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Alessandro Dal Degan - La Tana Gourmet, Asiago (VI)

1 Marzo 2016

Il ritratto del mese di marzo è dedicato ad Alessandro Dal Degan, giovane chef stellato del ristorante La Tana Gourmet di Asiago (VI). Alessandro ci spiega come la Stella Michelin non ha modificato il suo stile in cucina e rafforzato la sua filosofia. Ci racconta poi come ha conosciuto Dario Loison e ha utilizzato il Panettone nelle sue ricette


Ecco l'intervista e a seguire la videointervista dove Alessandro Dal Degan si racconta a Loison. 

 

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Alessandro, è arrivata la stella Michelin: un punto di arrivo o di partenza?

Siamo stati felicemente colpiti da tutto questo, perché la stella non l’abbiamo cercata: per noi è un attestato che dà valore al nostro lavoro e ai nostri sforzi quotidiani. Noi facciamo ciò che ci piace, cerchiamo di farlo sempre meglio e lo facciamo differente.

 

Cosa vuol dire fare differente?

In sostanza utilizziamo materie prime che ai più sono sconosciute. Erbe, resine, muschi, licheni, pigne sono prodotti che una volta si utilizzavano come nutrimento e come alimenti curativi. Noi non facciamo altro che dare il giusto risalto a questi ingredienti. Per fare questo facciamo costantemente molti studi e ricerca.

 

Quando parli del tuo ristorante non parli mai in prima persona…

La Tana Gourmet è il risultato di un team realmente affiatato e della continua collaborazione tra tutti.

 

In un ristorante quanto è importante la comunicazione?

A tal proposito mi viene in mente una frase di Alain Ducasse che dice più o meno così: “Se hai realizzato un buon piatto devi saperlo comunicare”. Questo per me vuol dire che personale di cucina e sala devono parlarsi e parlare la stessa lingua.

 

La filosofia de La Tana Gourmet su quali gusti si basa?

Sicuramente l’acidità e l’amaro, due gusti sviluppati soprattutto dagli elementi vegetali presenti nei nostri piatti.

 

Alessandro: chef o cuoco?

Chef o cuoco non ha importanza: la cosa fondamentale è capire che questo è un ruolo e un unico mestiere in un ristorante.

 

C’è un ingrediente che non ti piace?

Forse è più il pensiero, ma non amo l'idea di dover cucinare gli insetti…

 

Se le emozioni avessero un sapore, quale sarebbe quello della felicità?

Più che un sapore forse è una sensazione. Per me è sicuramente una percezione che crea stimolo e brio come la sensazione del frizzante.

 

C’è un libro di cui non puoi fare a meno?

Sono un autodidatta e leggo di continuo per piacere e per parlare con cognizione di causa. Fra tutti quello che mi ha aperto la strada è il “Lessico scientifico gastronomico” di Ferran Adrià

 

Qual è il gusto di Alessandro Dal Degan?

Prediligo il dolce, come gusto fine a se stesso non come una portata finale di un menu, che per me è offuscato dalla “pienezza” del pasto.

 

Quando si parla di dolce non si può fare a meno di parlare di Dario Loison: come vi siete incontrati?

Ci siamo conosciuti per caso grazie ad amici comuni, Alberto Basso e Stefano Leonardi, durante un evento che si è tenuto nel ristorante 3Quarti di Grancona. Dario ha un carattere molto forte, pieno, volitivo e mi ha colpito soprattutto la sua lungimiranza. La sua ampia visione delle cose mi ha fatto comprendere l’importanza e il valore della passione. E’ l’ingrediente più prezioso dei suoi panettoni.

 

Tra i gusti dei Panettoni Loison, qual è il tuo preferito?

Li conosco tutti e il mio preferito è il Panettone Liquirizia e Zafferano, sapori coerenti con il mio gusto!

 

Una ricetta con ingrediente il Panettone che meglio interpreta la tua cucina?

Credo che il "Risotto mantecato al taleggio con Polvere di Panettone Liquirizia e Zafferano" esprima al meglio la filosofia e la coerenza della mia cucina.

 

C’è qualche progetto futuro che ti piacerebbe intraprendere con DarioLoison?

Sì, da tempo stiamo studiando e lavorando su un gelato con un unico ingrediente: il Panettone. Stay tuned!

 

di Giulia Marruccelli

 

 

Le ricette I ♥ Loison

 
 

 

 

La videointervista: Alessandro Dal Degan si racconta a Loison

 

 

 

Ristorante La Tana Gourmet

 

CASA ROSSA - ASIAGO
Via Kaberlaba, 19
36012 Asiago (VI)
Tel 0424 462521 - 462017
http://www.casarossaristorante.com
latanaristoranteasiago@gmail.com

 

Recentemente ristrutturato, La Tana Gourmet è ambiente accogliente, luminoso con ampia vista sui dolci declivi dell'Altopiano di Asiago. L'arredo dai toni caldi e neutri fa da perfetto scenario per una cucina che esprime la propria filosofia con due menu

 

  • TERRITORIO composto da piatti della tradizione locale proposti nella veste originale, senza alcuna rielaborazione
  • PROGETTI è la parte dedicata alla cucina inventiva, dove proponiamo piatti frutto di studi e ricerca, sulla materia prima e sulle tecniche.


All'esterno patio e gazebo fanno da cornice ai tavoli dove è possibile mangiare d'estate ma anche nelle calde giornate di sole invernale.

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