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RENATO RIZZARDI, CHEF E PATRON DEL RISTORNATE “LA LOCANDA DI PIERO”

20 Marzo 2017

 

  • Dal 1992 Renato Rizzardi è alla guida del suo ristorante "La Locanda di Piero" di Montecchio Precalcino (Vi), dove propone una cucina non legata a mode passeggere, ma con un'identità ben precisa.

  • L'esperienza più importante al “San Domenico” di Imola, quando aveva ancora 20 anni, una svolta grazie al confronto con un vero maestro: Valentino Marcattilii.

  • Di Dario Loison racconta: «Vedo nei suoi panettoni una crescita che dimostra una maturità imprenditoriale incredibile, sviluppo ed evoluzione che vivo nel mio lavoro».

 

 

✎ Chi è Renato Rizzardi

 

Renato, dal 1992 sei alla conduzione del tuo ristorante “La Locanda di Piero”. Da 25 anni sei una costante nel panorama berico e i vicentini hanno imparato ad amare il tuo garbo e la tua cucina. Come si fa a “sopravvivere” oggi nella ristorazione?

Dobbiamo avere un’identità e non essere legati ad una moda, perché la moda passa, il proprio stile no. Se un piatto è buono oggi deve esserlo anche tra vent’anni. Nel nostro ristorante questa trasversalità lo testimoniano con una pagina dedicata ai piatti storici nel nostro menu.

 

Ma quando hai capito che cucinare sarebbe stato il tuo mondo?

L’amore per la cucina c’è sempre stato, grazie a mia madre che è stata una grandissima cuoca. In realtà ho capito che questa era la mia strada quando un'estate a 14 anni, in vacanza sull’altopiano di Asiago, ho trovato un lavoro presso un ristorante di un albergo dove ho fatto di tutto: ho lavorato in cucina, in sale, nelle pulizie. E’ stata un’esperienza stupenda, tutto quello che facevo mi piaceva. Poi gli studi mi hanno portato verso altre direzioni, e solo dopo che ho ottenuto il famigerato diploma di geometra, ho potuto scegliere con maturità e consapevolezza di intraprendere questa strada.

 

Quindi se dovessi dare un consiglio disinteressato ad un giovane che vuole entrare nella ristorazione, cosa gli suggeriresti?

Quando una mamma mi confida che il proprio figlio vorrebbe fare il cuoco, consiglio prima di tutto di conseguire un diploma di maturità. Solo dopo con una giusta impostazione nei confronti del mondo, se ha ancora ha passione, può cominciare ad approcciarsi in questo mondo. Io ho imparato così!

 

Qual è stata l’esperienza che ti ha segnato di più?

A 20 anni, quando ho capito che davvero volevo intraprendere questa strada, ho preso la Guida de L’Espresso, ho selezionato alcuni ristoranti dove fare esperienza. Mi ha aperto le porte il “San Domenico” di Imola, e per me fu la svolta, dove ho avuto un confronto con un vero maestro, Valentino Marcattilii, in un periodo nella ristorazione in cui si realizzava cucina classica, con meticolosità e non c’era approssimazione. Lui mi trasmise l’umiltà nel lavoro, l’importanza della conoscenza e della precisione in cucina.

 

 

☞ Renato Rizzardi: Il passato, l'esperienza e la ricerca

 

 

Renato: qual è il tuo piatto preferito?

Non esiste: ogni piatto che inserisco del mio menu è il mio preferito… altrimenti non lo proporrei.

 

Com'è cambiata la tua cucina nel corso di questi anni?

All'inizio non ho cambiato nulla nel menu, per non mutare un equilibrio preesistente. Poi un po' alla volta ho cominciato a inserire la mia identità nei piatti, in cucina e in sala. La cucina in realtà è un eterno aggiornamento: c'è sempre da studiare, imparare cose nuove, e non dare mai nulla per scontato.

 

Durante il tuo percorso alla Locanda, hai perso e mantenuto la Stella più volte. Cosa vuol dire questo riconoscimento per uno chef?

La Stella Michelin è il più grande riconoscimento. Cerchiamo ogni giorno di dare il meglio, continuiamo a studiare, provare... E ci impegniamo fino allo spasmo per dare ai nostri clienti emozioni piacevoli.

Mi piacerebbe sapere cosa non va nel nostro percorso, capire se abbiamo fatto errori rispetto allo scorso anno o rispetto a quando la stella ci è stata ridata. Purtroppo a questi quesiti le guide non rispondono, a loro non interessa farti crescere. Speriamo di essere come un grande film, smontato dalla critica ma premiato dagli spettatori.

 

C'è un libro di cucina a cui sei particolarmente affezionato o di cui non puoi fare a meno?

Assolutamente sì. “Il Talismano della Felicità”, di Ada Boni, un libro che si fa interprete del nostro territorio e delle nostre origini che vanno ricercate e studiate.

 

C’è un ingrediente che “cordialmente” detesti?

Una cosa che non mi fa impazzire è il Kiwi e infatti non lo uso praticamente mai in cucina.

 

E invece un cibo che ti manda letteralmente in estasi?

Più che un cibo e una tecnica, l’arte di fare il pane: in fondo sono solo pochi ingredienti, farina acqua, sale e lievito che messi insieme, si sviluppano in una lenta metamorfosi, fino a diventare il cibo principe della nostra tradizione.

 

Il successo di un ristorante è dato da una buona conduzione di cucina e sala: perché oggi i cuochi hanno successo e chi si occupa di sala no?

I due ruoli sono estremamente legati l'un l'altro: se il cuoco è il realizzatore di un piatto, il maître ne è l'interprete. Oggi è stato sdoganato un ruolo che fino a pochi anni fa non era poi così considerato. Sono convinto che presto verrà il momento anche per direttore di sala.

 

 

 

☞ Renato Rizzardi: La cucina tra identità, moda e tradizione

 

 

 

 

I ❤︎ LOISON

 

Come vi siete conosciuti tu e Dario Loison?

In realtà conoscevo Sonia, moglie di Dario, che frequentava la scuola con mio fratello gemello. Poi ho conosciuto Dario ed è stato inevitabile seguire l’evoluzione dei suoi prodotti e soprattutto di un personaggio che considero veramente carismatico.

Vedo nei suoi panettoni una crescita che dimostra una maturità imprenditoriale incredibile, sviluppo ed evoluzione che vivo nel mio lavoro. Trasformare il Panettone da dolce relegato alle festività natalizie, ad un prodotto da gustare tutto l’anno, come sta facendo Dario Loison oggi, è uno sforzo davvero notevole ed encomiabile.

 

Tra i Panettoni Loison qual è il gusto che ti ha conquistato e perché?

Da vecchio dinosauro come mi definisco, forse il gusto che più mi ha catturato è quello al Mandarino. E’ un gusto tradizionale ma ha in sé una sua innovazione.

 

Tra i piatti che hai realizzato con il Panettone Loison, quale interpreta maggiormente la tua cucina?

In realtà sono tutte ricette che derivano dalla mia cucina, e che si sono prestate maggiormente nello sposarsi con un ingrediente nuovo come il Panettone. Tra tutte, quella che mi stuzzica di più è la Quaglia farcita con il panettone ai fichi. Nella nostra cucina classica la farcia povera è tradizionalmente fatta con il pane, e in questa ricetta l'ho arricchita con il Panettone ai fichi e i suoi aromi. In realtà è comunque una ricetta di recupero, per riutilizzare il panettone che avanza dopo le feste.

 

Cosa ti piacerebbe fare con Loison in termini di idee, novità, progetti?

La gamma di prodotti Loison è talmente ampia e versatile che sicuramente mi permetterà di pensare a nuove ricette o sviluppi. La vita è fatta di gratificazioni e confrontarsi con personaggi del calibro di Dario Loison vuol dire crescere e innovarsi da parte di entrambi. Perciò spazio per crescere ce n’è tantissimo!

 

 

☞ Renato Rizzardi incontra Loison

 

 

 

di Giulia Marruccelli

 

 

 

♨︎ Le Ricette di Renato Rizzardi

 

 

 

 

♨︎ Il Ristorante - La Locanda di Piero

 

via Roma 34, 36030

Montecchio Precalcino (Vicenza)

Tel: 0445 864827
www.lalocandadipiero.it


ORARI

Martedi - Venerdi 12:00 - 14:00 20:00 - 22:30
Lunedi e Sabato 20:00 - 22:30

Domenica disponibile per eventi privati

 

“La Locanda di Piero” è il luogo ideale per chi ama il buon cibo ed il buon vino: lo stile di Chef Renato Rizzardi rispecchia le caratteristiche della tradizione e del territorio con un profondo rispetto e grande conoscenza delle materie prime. Si è ospitati in un locale intimo, immerso nel verde della campagna Vicentina, con un servizio accurato ed una linea gastronomica suggerita dal mercato quotidiano.


In inverno, La Locanda di Piero offre ambienti raccolti costituiti da tre salette contigue con un romantico caminetto, che solitamente accolgono con discrezione e comodità circa 25 ospiti. In estate, la veranda con vista che dà sulla campagna veneta, è la meta preferita per mangiare al fresco di un locale con aria climatizzata.

 

 

 La Gallery

 

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