Daniele Zennaro – Ristorante Algiubagiò, Venezia

L'idea di cucinare l'ho sempre avuta sin da quando avevo 10 anni. Ricordo che a casa preparavano da mangiare le nonne le zie, perché mio padre era impegnato nel negozio di alimentari di famiglia. Io sono venuto su accanto al focolare di campagna.

Un po' come il Po ha creato con i suoi sedimenti valli e campagne del Delta, così l'amore per questo habitat mi ha positivamente contaminato; dapprima con lo studio, poi con l'esperienza sul campo.

In questo lavoro c'è sempre qualcuno che può ispirarti e che ti fa da mentore. Tra tutti Giovanni Ciresa, grande professionista che mi ha fatto comprendere la disciplina francese, il gusto orientale e non solo: mi ha fatto conoscere una visione più ampia della cucina

Quando non sono al lavoro mi è difficile non cucinare... Mi piace far da mangiare a casa per la mia famiglia o fuori con gli amici. Anche quando viaggio per piacere, magari in posti esotici, mi piace acquistare al mercato il pesce, le verdure e cucinarli con nuovi ingredienti E' un modo per scoprire sapori nuovi ed essere conviviali

Personalmente non ho trovato ancora un ingrediente che non cucinerei... piuttosto ci sono ancora tanti prodotti che non ho provato! Difficilmente scarto un ingrediente che non mi piace, piuttosto cerco di trovare una soluzione diversa.

Provando, sperimentando, cercando qualcosa che possa avere un segno di riconoscimento di quello che sono io, ho giocato spesso con gli elementi del mare e della laguna di Venezia. Mi piace pensare che alcune preparazioni si identificano nella mia persona, come ad esempio la carbonara e l'amatriciana di mare, visto con i miei occhi. Anche alcune estremizzazioni come la frittella di Fiori di magnolia alla vaniglia di Tahiti è stato un piatto che mi ha impegnato moltissimo e porta la mia firma

Sono 25 anni che faccio questo mestiere e ogni tanto gioco anche a fare il pasticcere. Il macaron lo troviamo dappertutto ormai, ed è quindi anche motivo di studio. Ho provato a realizzarli ma a modo mio, vedendolo con gli occhi di Venezia: è quindi un macaron salato al nero di seppia, farcito di baccalà mantecato. Bello esteticamente, perché gioca con la cromaticità tra bianco e nero, e particolare al gusto per i contrasti tra dolce e salato.

Mi piacciono le spezie e durante i miei viaggi cerco di recuperare nuovi aromi da portare a casa. Devo ammettere però più delle spezie, mi affascinano molto le nostre erbe e le varietà medicamentose che ci può offrire un orto botanico o un giardino dei semplici.

Conosco il brand Loison sin da quando ero bambino, perché i prodotti erano presenti nel negozio dei miei genitori: erano i Panettoni Loison che mangiavo a Natale, o le Colombe a Pasqua. Ricordo che mio nonno che amava il pandoro con lo zabaione!

Amo tutti i lievitati di Dario Loison, e le sue focacce mi ha fatto ritornare alla mente i sapori d'infanzia. Ma se proprio devo decidere scelgo il panettone.

L'ho conosciuto in tempi recenti, sia come uomo che come imprenditore. Lui ha avuto l'idea di dare al panettone una visione diversa, di poter “giocare” e studiarlo come ingrediente

L'idea del Panettone al di fuori delle feste “comandate” non è sbagliato, anzi è una buona alternativa se il prodotto è buono, sano e fatto con ottimi ingredienti