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DANIELE ZENNARO - Chef Ristorante Canova – Baglioni Hotel Luna -Venezia

5 Settembre 2018

 

  • Sette anni al Vecio Fritolin mi hanno fatto crescere in maniera esponenziale
  • Mi piacciono le spezie e durante i miei viaggi cerco di recuperare nuovi aromi da portare a casa.    
  • macaron salati li ho realizzati vedendoli con gli occhi di Venezia: sono al nero di seppia farciti di baccalà  mantecato
  • Amo tutti i lievitati di Dario Loison, e le sue focacce mi hanno fatto ritornare alla mente i sapori d’infanzia

 

DANIELE ZENNARO: ESPERIENZA E STILE IN CUCINA

 

 

Daniele Zennaro, classe 1979, già da piccolo “trafficavi tra pentole e fornelli”. Da cosa è nato l’amore per la cucina?

L'idea di cucinare l'ho sempre avuta sin da quando avevo 10 anni. Ricordo che a casa preparavano da mangiare le nonne le zie, perché mio padre era impegnato nel negozio di alimentari di famiglia. Io sono venuto su accanto al focolare di campagna.

 

Le tue origini rodigine, nel cuore del delta del Po, come hanno influenzato il tuo stile in cucina?

Un po' come il Po ha creato con i suoi sedimenti valli e campagne del Delta, così l'amore per questo habitat mi ha positivamente contaminato; dapprima con lo studio, poi con l'esperienza sul campo.

 

Nel 2016, dopo 7 anni di stretta collaborazione al fianco di Irina Freguia al Vecio Fritolin, la tua strada ha preso un’altra direzione: cosa è successo?

Sono stati anni pieni di crescita ed impegno quelli al Vecio Fritolin, dove tutti siamo maturati assieme in maniera esponenziale. Abbiamo operato per portare la cucina tradizionale dei primi tempi a diventare una cucina più attuale, con un pizzico di innovazione. Abbiamo lavorato molto con il prodotto locale, di mare e di terra, come ad esempio le erbe locali, quello che oggi la moda chiama “foraging”: una riscoperta di ingredienti antichi ma trattati con lo moderne conoscenze. Un grande bagaglio di esperienza che porto con me.

 

C'è uno chef a cui ti sei ispirato?

In questo lavoro c'è sempre qualcuno che può ispirarti e che ti fa da mentore. Tra tutti Giovanni Ciresa, grande professionista che mi ha fatto comprendere la disciplina francese, il gusto orientale e non solo: mi ha fatto conoscere una visione più ampia della cucina

 

Daniele Zennaro non stai mai con le mani in mano. Docente Alma, chef Ambassador per il Consorzio Parmigiano Reggiano, stretta collaborazione con Valbona. Quando non cucini cosa fai?

Quando non sono al lavoro mi è difficile non cucinare... Mi piace far da mangiare a casa per la mia famiglia o fuori con gli amici. Anche quando viaggio per piacere, magari in posti esotici, mi piace acquistare al mercato il pesce, le verdure e cucinarli con nuovi ingredienti E' un modo per scoprire sapori nuovi ed essere conviviali.

 

C'è un ingrediente che non ami?

Personalmente non ho trovato ancora un ingrediente che non cucinerei... piuttosto ci sono ancora tanti prodotti che non ho provato! Difficilmente scarto un ingrediente che non mi piace, piuttosto cerco di trovare una soluzione diversa.

 

C'è un piatto o uno stile che ti ha dato maggiori soddisfazioni?

Provando, sperimentando, cercando qualcosa che possa avere un segno di riconoscimento di quello che sono io, ho giocato spesso con gli elementi del mare e della laguna di Venezia. Mi piace pensare che alcune preparazioni si identificano nella mia persona, come ad esempio la carbonara e l'amatriciana di mare, visto con i miei occhi. Anche alcune estremizzazioni come la frittella di Fiori di magnolia alla vaniglia di Tahiti è stato un piatto che mi ha impegnato moltissimo e porta la mia firma

 

Ma è vero che hai realizzato dei macaron salati?

Sono 25 anni che faccio questo mestiere e ogni tanto gioco anche a fare il pasticcere. Il macaron lo troviamo dappertutto ormai, ed è quindi anche motivo di studio. Ho provato a realizzarli ma a modo mio, vedendolo con gli occhi di Venezia: è quindi un macaron salato al nero di seppia, farcito di baccalà mantecato. Bello esteticamente, perché gioca con la cromaticità tra bianco e nero, e particolare al gusto per i contrasti tra dolce e salato.

 

 

IL RISTORANTE CANOVA E VENEZIA

 

 

Nel 2017 sei approdato al Ristorante Canova del Baglioni Luna Hotel di Venezia: com’è nata questa collaborazione?

Non è la prima volta che opero in questa tipologia di ristorazione ed è stato per me fisiologico: ho chiuso un ciclo per tornare a questa esperienza ma ad alto livello, rimettendomi in gioco in una struttura a 5 stelle.
Ora metto a frutto tutto quello che ho imparato negli anni sia in termini di esperienza gestionale che professionale, adattandole in una struttura Luxury.

 

Cosa vuol dire operare in un ristorante presso una struttura alberghiera?

La ristorazione in un hotel è totalmente diversa dal ristorante, dove hai due servizi al giorno. In un hotel si comincia alle 6 del mattino e prosegue per tutta la giornata, tra il servizio al bar, pranzo, cena, dopocena, servizio in camera ecc... Senza contare la banchettistica e gli eventi. E' un'attività molto più impegnativa che va ben oltre il servizio del ristorante. Tutto questo calato in un contesto a 5 Stelle nel cuore di Venezia, dove il confronto è con una clientela di alto livello, con un palato internazionale e con differenti esigenze.

 

Venezia, da secoli crocevia di culture e spezie. Quanto influenzano i tuoi piatti?

Mi piacciono le spezie e durante i miei viaggi cerco di recuperare nuovi aromi da portare a casa. Devo ammettere però più delle spezie, mi affascinano molto le nostre erbe e le varietà medicamentose che ci può offrire un orto botanico o un giardino dei semplici.

 

Tutti pazzi per i macaron: clienti, ristoratori e pasticceri. Perché?
La presenza “massiva” oltre che commerciale è anche una sfida per la ristorazione perché realizzare un macaron richiede molta tecnica.

Molti miei colleghi lo prendono ad esempio come un esercizio di stile e realizzarli è un bella soddisfazione.

 

 

 

DANIELE ZENNARO INCONTRA LOISON

 

 

Da quanto tempo conosci il Panettone Loison?

Conosco il brand Loison sin da quando ero bambino, perché i prodotti erano presenti nel negozio dei miei genitori: erano i Panettoni Loison che mangiavo a Natale, o le Colombe a Pasqua. Ricordo che mio nonno amava il pandoro con lo zabaione!

 

Panettone, Colomba o Veneziana? Qual è il lievitato Loison che preferisci… e quale gusto?

Amo tutti i lievitati di Dario Loison, e le sue focacce mi hanno fatto ritornare alla mente i sapori d'infanzia. Ma se proprio devo decidere scelgo il panettone.

 

Come hai conosciuto Dario Loison?

L'ho conosciuto in tempi recenti, sia come uomo che come imprenditore. Lui ha avuto l'idea di dare al panettone una visione diversa, di poter “giocare” e studiarlo come ingrediente.

 

Panettone tutto l’anno: secondo te è possibile?

L'idea del Panettone al di fuori delle feste “comandate” non è sbagliato, anzi è una buona alternativa se il prodotto è buono, sano e fatto con ottimi ingredienti.

 

Al Canova proponi un lievitato come il panettone?

Un lievitato come il Panettone o la Veneziana sono un aiuto o uno stimolo per il nostro lavoro. Nel nostro caso, avendo una clientela internazionale, la proposta è soprattutto concentrata nel periodo delle feste.

 

Progetti per il futuro?

Tra questo bel percorso qui al Baglioni e una bella famiglia e un bimbo piccolo che necessitano molto del mio tempo, direi che sto già vivendo molto intensamente il presente.

 

 

di Giulia Marruccelli

 

 

LE RICETTE

 

 

 

 

IL RISTORANTE

 

 

 

 

 

 

RISTORANTE CANOVA - BAGLIONI HOTEL LUNA VENICE

San Marco, 1243
30124 Venezia – Italia
tel: +39 041 5289840
web: www.baglionihotels.com
email: luna.venezia@baglionihotels.com

 

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