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Lorenzo Cogo - Ristorante El Coq, Vicenza

24 Dicembre 2014

Con Dario è iniziata una bella storia fatta di amicizia e stima reciproca sin da quando ci siamo conosciuti, il 19 luglio 2011, giorno del mio compleanno: in quella occasione mi donò una copia del suo libro “Mille e un Panettone” con una dedica quasi profetica: “Un piccolo pensiero ad un grande guerriero del gusto: oggi sono 25 anni e presto spunteranno le stelle”. Neanche a farlo apposta nel giro di pochi mesi mi assegnarono la Stella Michelin.

Ha conquistato la sua prima stella Michelin a soli 25 anni, ma il suo brillante futuro ce l’ha scritto nel Dna Lorenzo Cogo: già perché in dialetto veneto “cogo” significa cuoco! Lui è figlio d’arte, visto che il papà gestisce una trattoria, il Bistrot di Marano Vicentino e, come figlio d'arte, cresciuto tra fornelli, profumi e sapori di una cucina tradizionale.

 

Le sue regole di base sono: conoscenza estrema del prodotto e applicazione delle giuste tecniche in cucina per esprimere al meglio il risultato finale. Ed è un lusso che può permettersi, visto che Lorenzo Cogo vanta un background di tutto rispetto: subito dopo il diploma alla scuola alberghiera di Recoaro, Lorenzo lavora per lo stilista Aldo Coppola, dove lo scova Renato Rizzardi, de La locanda di Piero di Montecchio Precalcino (VI) e grazie a lui approda in Australia al Vue de Monde di Shannon Bennett (Melbourne). Da qui il destino è segnato, Lorenzo inizia a collaborare con i più grandi nomi della ristorazione australiana: Marque Restaurant del famoso Mark Best, Tetsuya's e Quay, tutti a Sydney, per ritornare nella vecchia Europa, a Londra, a The Fat Duck di Heston Blumenthal.

 

L'internazionalità si rafforza in Giappone grazie a Seiji Yamamoto che trasmette al giovane chef le tecniche fondamentali di un lavoro fatto di rigore e amore per la cucina. Dal Giappone alla Spagna, ad Axpe, dove Lorenzo incontra un grande chef e "Asador" (esperto nell'uso delle griglie), oltre che un uomo eccezionale, Victor Arguinzoniz proprietario di Etxebarri, con cui ha collaborato per un anno e mezzo, fino a diventare il suo secondo. Conclusa l'esperienza nei Paesi Baschi approda a Copenhagen al Noma, alla corte di René Redzepi, il primo ristorante al mondo per la guida San Pellegrino, dove Lorenzo vive la sua più recente esperienza prima di rientrare in Italia per aprire il suo El Coq

 

 

Ristorante El Coq
 

Piazza dei Signori, 1
36100 Vicenza
Tel 0444 330681
info@elcoq.com
www.elcoq.com

 

La sua è una cucina “istintiva”, andando oltre le emozioni, verso un’esperienza profonda e sensoriale, dove la tradizione gastronomica e culturale del territorio incontra costantemente ricerca e sperimentazione.

A pranzo El Coq si “immerge” in un’atmosfera bistrot per venire incontro a chi ha tempi ristretti da dedicare alla colazione di lavoro: El Coq propone sempre il suo stile “istintivo ed emozionale “ ma sempre all’insegna dello stile e del gusto.

A cena il suo menu degustazione vuole essere un percorso dove lasciarsi andare in un’esperienza multisensoriale, minimale ed essenziale, dove la cucina di Lorenzo si contamina dell’esperienza e si fonde con la sperimentazione e la qualità.

 

 

I ♥ Loison

 

Lorenzo come hai conosciuto Dario Loison?

Con Dario è iniziata una bella storia fatta di amicizia e stima reciproca sin da quando ci siamo conosciuti, il 19 luglio 2011, giorno del mio compleanno: in quella occasione mi donò una copia del suo libro “Mille e un Panettone” con una dedica quasi profetica: “Un piccolo pensiero ad un grande guerriero del gusto: oggi sono 25 anni e presto spunteranno le stelle”. Neanche a farlo apposta nel giro di pochi mesi mi assegnarono la Stella Michelin.

 

La tua interpretazione del Panettone...

Io e Dario abbiamo collaborato insieme per realizzare alcuni piatti, condiviso idee e progetti, ma per me il panettone è Natale, quindi la mia interpretazione è legata alla stagione invernale. Il ricordo del Panettone mi riporta alla montagna, alla neve, al profumo del Vin Brulè, al legno, agli aromi agrumati dell'arancio e alla note speziate di cannella e anice stellato; proprio queste note le ho volute riportare nella mia ricetta “Panettone El Coq”, dove alzando la mezza coppa Martini che contiene il dessert (vedi foto) gli oli essenziali caldi contenuti alla base sprigionano tutti i loro aromi e profumi, un'esperienza sensoriale molto intensa!

 

Un panettone destrutturato e multisensoriale quindi...

Questo dessert, in realtà, è una stratificazione di cialde di panettone alternate a purea di uvetta, purea di arancia, gelato alla vaniglia e crumble di panettone. L'idea era quella di far incontrare texture e temperature differenti, il tutto inebriato dalle essenze delle spezie.

 

Il tuo prodotto Loison preferito?

Conosco bene tutta la gamma Loison e sono prodotti eccezionali, vado pazzo per il Panettone Liquirizia e zafferano, ma ti confesso un segreto: ho un debole per i biscotti, soprattutto quello alla camomilla!

 

Un progetto con Loison?

Potrebbe essere una ricetta a base di Panettone e giocare con consistenze ed effetti sorpresa, contaminandolo con l'internazionalità, quindi non un panettone propriamente italiano ma mondiale!

 

Lorenzo, la tua è una cucina fatta di istinto ed emozione: qual è il sapore della felicità?

Non si può cucinare se non si è felici. Oggi la mia fortuna è la consapevolezza di avere una serenità interiore, una componente essenziale che trasmetto nella mia cucina contemporanea in nuovi piatti qui a El Coq.

 

 

Loison ♥ Lorenzo Cogo

 

Ricordo quando ho conosciuto Lorenzo nel 2011, un ragazzo pieno di esuberanza e sicuramente ricco di talento. Ha da subito dimostrato una notevole creatività, una grande voglia di fare, un'energia fuori del comune.

 

A soli 24 anni è tornato con un bagaglio di esperienza internazionale: dalla cultura fusion australiana alla tecnica e al rigore nipponico, passando per la genialità della cucina spagnola; Lorenzo è riuscito in una provincia ricca di duro lavoro ma scarsa di “creatività globale” a dimostrare e far emergere il suo naturale talento condito dal suo notevole background.

 

In un sistema come l'Italia, che non sempre si basa sulla meritocrazia e non sempre  supporta e aiuta i talenti, Lorenzo ha dimostrato che la strada in Italia è sì molto dura, ma si può emergere con grandi sacrifici. Lui è di sicuro un esempio, un modello che studenti e giovani cuochi dovrebbero seguire.

 

Nel 2013, il 30 settembre per la precisione, durante l'evento Gin & Fish al Qubò di Costabissara Lorenzo Cogo ha stupito tutti con la sua abilità nell'accostare il pesce al distillato, e nell'occasione ha realizzato un dessert spettacolare con il Panettone Loison Zafferano e Liquirizia nobilitato con una crema pasticcera allo zafferano, briciole di panettone alla liquirizia e quenelle di delicato gelato a base di Marmite (crema inglese spalmabile a base di estratto di lievito).

 

 

Le ricette