Daniele Zennaro

Daniele Zennaro, classe 1979, già da piccolo con l'idea di cucinare. Ricordo che a casa preparavano da mangiare le nonne le zie, perché mio padre era impegnato nel negozio di alimentari di famiglia. Io sono venuto su accanto al focolare di campagna. Un po' come il Po ha creato con i suoi sedimenti valli e campagne del Delta, così l'amore per questo habitat mi ha positivamente contaminato; dapprima con lo studio, poi con l'esperienza sul campo. Provando, sperimentando, cercando qualcosa che possa avere un segno di riconoscimento di quello che sono io, ho giocato spesso con gli elementi del mare e della laguna di Venezia. Mi piace pensare che alcune preparazioni si identificano nella mia persona, come ad esempio la carbonara e l'amatriciana di mare, visto con i miei occhi. Anche alcune estremizzazioni come la frittella di Fiori di magnolia alla vaniglia di Tahiti è stato un piatto che mi ha impegnato moltissimo e porta la mia firma.

Nel 2017 sono approdato al Ristorante Canova del Baglioni Luna Hotel di Venezia. Non è la prima volta che opero in questa tipologia di ristorazione ed è stato per me fisiologico: ho chiuso un ciclo per tornare a questa esperienza ma ad alto livello, rimettendomi in gioco in una struttura a 5 stelle. Ora metto a frutto tutto quello che ho imparato negli anni sia in termini di esperienza gestionale che professionale, adattandole in una struttura Luxury. La ristorazione in un hotel è totalmente diversa dal ristorante, dove hai due servizi al giorno. In un hotel si comincia alle 6 del mattino e prosegue per tutta la giornata, tra il servizio al bar, pranzo, cena, dopocena, servizio in camera ecc... Senza contare la banchettistica e gli eventi. E' un'attività molto più impegnativa che va ben oltre il servizio del ristorante.

Conosco il brand Loison sin da quando ero bambino, perché i prodotti erano presenti nel negozio dei miei genitori: erano i Panettoni Loison che mangiavo a Natale, o le Colombe a Pasqua. Ricordo che mio nonno amava il pandoro con lo zabaione! Amo tutti i lievitati di Dario Loison, e le sue focacce mi hanno fatto ritornare alla mente i sapori d'infanzia. Ma se proprio devo decidere scelgo il panettone. Ho conosciuto in tempi recenti, sia come uomo che come imprenditore. Lui ha avuto l'idea di dare al panettone una visione diversa, di poter “giocare” e studiarlo come ingrediente e, secondo me, l'idea del Panettone al di fuori delle feste “comandate” non è sbagliato, anzi è una buona alternativa se il prodotto è buono, sano e fatto con ottimi ingredienti.

*L'intervista è stata realizzata quando lo chef lavorava al Ristorante Canova di Venezia