Il branzino è un pesce che si presta ottimamente a diverse cotture classiche come al forno o in padella. La ricetta di Chef Matteo Grandi prevede la tecnica di oliocottura che "arriccia" le squame della pelle.

Matteo Grandi, chef del ristorante pluripremiato Matteo Grandi in basilica di Vicenza si è sbizzarrito con un filetto di Branzino selvaggio che  si distingue per le sue carni sode e gustose. In questa ricetta ha voluto accompagnare il branzino con cetrioli e zucchine marinati, il suo brodo ristretto e polvere di Panettone Liquirizia e Zafferano.

Nel video, dal minuto 1.25, potete vedere lo Chef che spiega il suo piatto.

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La ricetta
  •  
  • ingredienti
  • per 1 persona
  • 1 Trancio di branzino selvaggio
  • Brodo di branzino
  • Olio di arachidi
  • Polvere di Panettone Liquirizia e Zafferano
  • Crema e brunoise di finocchio
  • Fettine di cetriolo marinate con aceto e zucchero
 
Procedimento
Procedimento
Disporre il trancio di branzino su una pentola forata in acciaio per la cottura a vapore.
In un'altra pentola portare l’olio a circa 200°C e, utilizzando un mestolo, versarlo sul branzino fino a completare la cottura.
Restringere il brodo di branzino sino a farlo diventare una salsa e unire la polvere di Panettone Liquirizia e zafferano.
Impiattamento
Stendere sul fondo del piatto la crema di finocchio.
Adagiare al centro del piatto il trancio di branzino e disporre intorno le fettine di cetriolo marinate, e la brunoise di finocchio.
Versare intorno al trancio di branzino la salsa di polvere di Panettone Liquirizia e Zafferano.
Buon appetito!
 
 
  • ingredienti
  • per 1 persone
  • 1 Trancio di branzino selvaggio
  • Brodo di branzino
  • Olio di arachidi
  • Polvere di Panettone Liquirizia e Zafferano
  • Crema e brunoise di finocchio
  • Fettine di cetriolo marinate con aceto e zucchero