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Davide Botta - Ristorante L'Artigliere, Isola della Scala (VR)

8 Febbraio 2016

Davide Botta, chef JRE del ristorante L'Artigliere di Isola della Scala (Vr), si racconta a Insolito Panettone, del suo grande amore verso il riso e di come ha saputo mettere a puntino una particolare tecnica per affinare l'arte del risotto.

 

Sebbene ha sempre sentito parlare di Dario Loison, ha avuto modo di conoscerlo nel 2015 durante l'evento “A tavola con le Stelle del Nordest” a Torreglia (Pd), ospiti dell'antica osteria Ballotta. Ecco che da questo incontro Davide Botta ha realizzato tre ricette utilizzando il Panettone Loison come speciale ingrediente.

 

Ecco l'intervista e a seguire la videointervista dove Davide Botta si racconta a Loison

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Davide, ci racconti com'è nato il tuo ristorante?

L'Artigliere nasce nel 2013 a Isola della Scala, ma in realtà è la continuità del mio precedente ristorante nato a Brescia nel 1989, che aveva lo stesso nome. Questo luogo non è altro che la prosecuzione della mia filosofia, in un ambiente decisamente più coerente con la mia passione, il riso.

 

Si può dire che è un ristorante all'interno di un “museo”?

Infatti, l'Artigliere è ricavato in un antico mulino dove fino a pochi decenni fa si macinava, o meglio, si pilava il riso. È un esemplare unico che testimonia la radicata economia di questo territorio ricco di risorgive e che ha mantenuto lo spirito del luogo e che oggi trasmettiamo ai nostri ospiti grazie alla cucina e all'ospitalità.

 

Ospitalità: cosa vuole dire?

L'Artigliere e un ristorante con locanda, e propone 5 camere denominate come le varie tipologie di riso: Carnaroli, Arborio, Vialone nano, Venere e Basmati. La nostra idea di relax totale ci ha convinti ad offrire tutti i massimi confort escluso la Tv, per godere soltanto del rumore che offre la campagna.

 

Quando non cucini cosa fa Davide Botta?

Amo il mio lavoro ma quando non cucino, trascorro il mio tempo con la mia famiglia. Il momento più bello è ritrovarsi a tavola tutti insieme e condividere la gioia di un pranzo o di una cena.

 

Davide, l'ingrediente che più ti rappresenta?

Sicuramente il riso. Per me è come un foglio di carta bianco dove ci posso disegnare quel che voglio. Fa parte della mia cultura, è ingrediente indispensabile nei miei menu ed è proprio con il riso che ho affinato, giorno per giorno, la mia professione.

 

Ma tu hai affinato anche una tecnica particolare?

Sì, utilizzo una tecnica differente rispetto al classico risotto. Preferisco tostare il riso a secco, senza grassi, unire vino in quantità abbondante a freddo così che lo choc termico crei un involucro attorno al chicco e l'amido sarà poi rilasciato più lentamente. Inoltre non uso il cucchiaio di legno, ma la frusta perché per me il risotto è una “crema”.

 

Il riso lo usi anche per piatti dolci?

Assolutamente sì. È un ingrediente talmente versatile che in carta ho avuto molti piatti dolci a base di riso, ad esempio la Sbrisolona con farina di riso o il gelato di riso.

 

Quando si parla di dolce ecco che viene in mente il gusto Loison. Come hai conosciuto Dario?

Devo dire che ho sentito tanto parlare di Dario Loison in maniera positiva e ho avuto l'occasione di conoscerlo nel 2015 durante l'evento “A tavola con le Stelle del Nordest” a Torreglia (Pd), ospiti dell'antica osteria Ballotta.

Dario Loison ha una marcia in più che è la grande passione verso il suo lavoro. Lui trasmette un enorme entusiasmo perché crede in quello che fa. Proprio come faccio quando invito i miei clienti dalla sala in cucina per condividere l'amore verso il mio lavoro in maniera pulita e trasparente. Questo è anche lo spirito di squadra che mi ha trasmesso l'associazione JRE, di cui faccio parte dal 1997.

 

Un Panettone Loison che ti ha colpito particolarmente?

In assoluto il Panettone Liquirizia e Zafferano, perché i suoi profumi e sapori si integrano perfettamente come ingredienti di altri piatti. Trovo che anche il Panettone ai Fichi sia notevole per la sua grande versatilità.

 

Qual è la ricetta Loison che più ti rappresenta, Davide?

Decisamente è la Crema di riso Vialone nano allo zafferano, con scampi marinati e Polvere di Panettone Loison al Mandarino. Così l'ho pensato, così è riuscito!

 

C'è un progetto che vorresti affinare con un ingrediente Loison?

Nelle ricette che ho proposto, c'è un elemento che potrebbe adattarsi sicuramente in altre ricette, anche salate: la Sablé di Panettone!

 

di Giulia Marruccelli

 

Le ricette I ♥ Loison

 

 

 

La videointervista: Davide Botta si racconta a Loison

 

 

 

 

L'Artigliere, Ristorante con Locanda

 

Via Boschi 5
Isola della Scala

37063 Verona

Tel 045 6630710
Email artigliere997@yahoo.it

http://www.artigliere.net

Chiuso il lunedì e tutto il martedì

 

A Isola della Scala, pochi chilometri a sud di Verona, nel pieno della verde campagna troverete il mulino del 1612, dove il gusto e la cucina gourmet incontrano il relax. Inserito nello storico complesso di Villa Boschi, il ristorante L'Artigliere con locanda offre un’ospitalità raffinata e di classe: ognuna delle 5 camere è stata curata nei minimi dettagli per offrirti un comfort unico ed esclusivo delle case di campagna. Dalle finestre potrai godere del panorama naturale offerto dalla campagna veronese, ricca di fascino e tranquillità; potrai cenare sul plateatico e gustarti il tramonto del sole che scende nelle campagne in lontananza, potrai rilassarti dopo aver visitato le molte bellezze della città di Verona. L’ Artigliere è il luogo ideale per soggiornare durante le stagione operistica all’Arena, o per concedersi un po’ di relax e buona cucina nelle giornate delle fiere veronesi. Sentirsi a casa lontano da casa è il nostro motto, per offrire una puntuale e adeguata ospitalità per tutti quelli che vogliono soggiornare a pochi chilometri dalla città senza rinunciare al comfort e ai servizi ai quali sono abituati.

 

 

 

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