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Lorenzo Cogo - Trota in panure di Panettone Loison

Ecco la ricetta che Lorenzo Cogo, giovane chef stellato del ristorante El Coq di Marano Vicentino presenta durante le puntata di Melaverde questo mese, la Trota in panure di Panettone Loison: la delicatezza della trota incontra la croccantezza della polvere di panettone Loison al Mandarino Tardivo di Ciaculli. Enjoy!

Ingredienti

 

200 g patate americane

5 g lemongrass

50 g burro chiarificato

1 trota intera sfilettata

20 g polvere Panettone Loison al mandarino tardivo di Ciaculli

1 mela Gold Rush

1 finocchio

aceto Balsamico bianco qb 

olio al finocchietto qb

200 g acetosa

 

 

Procedimento

 

Per la mela marinata:

Estrarre con l’estrattore il succo di 150 g di acetosa.
Sbucciare un mela e tagliarla a fettine, metterla in sottovuoto con il succo di acetosa e lasciare marinare una notte.
Tagliare quindi con l'aiuto di un coppapasta rotondo le fettine di mela.

 

Per la trota

Mettere i filetti in sacchetti sottovuoto con un cucchiaio di fumetto di pesce.
Cuocere a vapore a 54°C per 10 minuti.
Estrarre quindi dal sacchetto i filetti e spolverarli con la polvere di Panettone al mandarino ed infine metterli in forno 2/3 minuti a 180°.

 

Per il purè di patata americana

Pelare 200 g di patata americana, tagliare a cubetti e cuocerla in acqua bollente con il sale e il lemongrass tagliato a rondelle.

Una volta cotta frullare con un thermomixer assieme al burro chiarificato, fino ad ottenere una texture liscia.

Aggiustare di sale.

 

Per il finocchio

Tagliare il finocchio a striscioline sottili per poi ridurlo a un trito finissimo.

 

Finitura

Creare un’emulsione con il liquido di cottura dei filetti di trota aggiungendo qualche goccia di aceto balsamico bianco.
Spezzettare con le mani la trota e adagiarla alla base del piatto.
Aggiungere poi la mela, la purea di patate, l’emulsione di trota, il finocchio, l’olio di finocchio un pizzico di sale ed infine le foglie di acetosella.

 

Di seguito il video dove Lorenzo Cogo prepara la ricetta

 

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