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Alessandro Dal Degan - Cake di cioccolato, Chartreuse e Polvere di Panettone Loison al Mandarino

La ricetta del mese è il “Cake di cioccolato, Chartreuse e Polvere di Panettone Loison al Mandarino” realizzata da Alessandro Dal Degan, chef del ristorante La Tana Gourmet di Asiago (Vi).

Puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la videoricetta dove ti sarà spiegato come procedere e impiattare.

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Occorrente

Cake di cioccolato
Crema di nocciole e caffè
Cialde di caffè
Nocciole (o mandorle) granite nello zucchero
Polvere di Panettone Loison al Mandarino Tardivo di Ciaculli
Gelato al Dulce de leche

 

Ingredienti per il Cake di Cioccolato

Latte 1dl
Savoiardi 100 g
Amaretti 120 g
Caffè 1 tazzina
Chartreuse 4 cucchiai  (Liquore francese alle erbe)
Uova 5
Zucchero 200 g
Cacao amaro 50 g
Caramello Qb

 

Portare ad ebollizione il latte e lasciar raffreddare; sbriciolare i savoiardi e gli amaretti ed unirli al latte, quindi aggiungere anche caffè e chartreuse.

Amalgamare uniformemente tutti gli ingredienti, poi in una terrina unire uova e zucchero e lavorare fino ad ottenere una crema pallida e soffice, unire il cacao e lavorare ancora.

Unire poco alla volta il latte nel composto di uova e zucchero, mescolando bene

Distribuire uniformemente un velo di caramello negli stampini individuali, versarvi l’impasto e cuocere a bagnomaria in forno per 50 minuti.

Lasciar riposare in frigo per almeno due ore

 

 

Ingredienti per la Cialda al Caffè

Burro 100 g
Farina 00 70 g
Zucchero a velo 100 g
Albume 100 g
Cacao in polvere 10 g
Polvere di caffè 25 g 

 

Unire tutti gli ingredienti nel frullatore e frullare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Versare con un ramaiolo una quantità dell’impasto sulla placca ben imburrata e stendere fine.

Cuocere a 180°c finché non raggiunge la consistenza ottimale. Sfornare e dare la forma desiderata

 

Ingredienti per la Crema inglese
Zucchero 200 g
Uova 3
Latte 700 ml
Vaniglia 1 baccello
Caffè espresso 70 g
Farina 40 g
Pasta di nocciola 70 g

 

Montare bene le uova con lo zucchero. Unire i semi di vaniglia e il latte, il caffè e la pasta di nocciole

Porre sul fuoco, mescolare continuamente e portare a 60°c.

Lasciare riposare 20 minuti con uno strato di pellicola sulla superficie per non far formare la crosta superficiale e al termine passare al setaccio.

 

Ingredienti per le Nocciole o mandorle granite

Nocciole intere non pelate o mandorle 200 g
Zucchero 120 g
Acqua 20 g

 

In un tegame portare zucchero ed acqua a 112°C. Togliere dal fuoco e versarvi immediatamente le nocciole e mescolare velocemente in modo che lo zucchero avvolga la frutta secca.

 

 

Ingredienti per il Sorbetto al dulce de leche

Dulce de leche 750 g
acqua 1 lt
glucosio 80 g
zucchero 50 g
Stabilizzante per sorbetti 10 g

 

Sciogliere gli zuccheri in acqua e portare a 80°c. Unire lo stabilizzante mescolando bene in modo che non si creino grumi.

Lasciar raffreddare completamente dopodiché unire il latte condensato e lasciate riposare in frigo per 12 ore. Al termine mantecare.

 

 

Impiattamento

Disponiamo una piccola quantità di Crema di nocciole e caffè, adagiamo il cake di cioccolato, disponiamo le cialde di caffè e Polvere di Panettone Loison al Mandarino Tardivo di Ciaculli.

Infine mettiamo le nocciole e una quenelle di gelato al Dulce de Leche.

 

Qui la Videoricetta:

 

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