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Lorenzo Cogo - Panettone El Coq

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Ingredienti:

 

Per la purea d’arancia: 10 arance, 100 gr di zucchero, 50 gr di burro.

Procedimento: togliere le bucce dalle arance e con un piccolo coltello rimuovere tutta la parte bianca sotto di esse. Mettere le bucce pulite in un padellino con acqua fredda e portare ad ebollizione, ripetere il processo 3 volte. Mettere le bucce in un thermomix con lo zucchero e il burro alla massima velocità per il tempo necessario in modo da ottenere una crema.

 

Per la purea di uvetta: 250gr di uvetta, 2 tazze di acqua bollente.

Procedimento: versare l’acqua bollente sopra l’uvetta, coprire con della pellicola e mettere da parte per mezzora. Scolare il liquido, frullare l’uvetta, passare e mettere in tasca da pasticcere pronta all’uso.

 

Per il croccante di Panettone: rompere il Panettone a pezzi e metterlo in forno fino a farlo seccare. Rompere il Panettone essiccato per ottenere un crumble.

 

Per l’uvetta tostata: mettere l’uvetta in forno su carta forno e far cuocere per 2 ore a 80°.

 

Per l’olio alla cannella: mettere 150 gr di cannella in polvere con 300 ml di olio di semi in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 60° per 2 ore. Lasciare raffreddare nel sacchetto per la notte, poi filtrare.

 

Per l’olio all’arancia: 100 gr di buccia d’arancia, 300 ml di olio di semi a 60° per 2 ore. Passare al setaccio.

 

Per il gelato alla vaniglia: 150 gr di panna, 150 gr di latte, 2 bacelli di vaniglia, 75 gr di zucchero, 45 gr di glucosio, 2 gr di sale, 4 gr di pectina.

Procedimento: mettere la panna, il latte, e vaniglia in un padellino e portare a 40°, aggiungere zucchero, pectina, sale e portare quindi a 80° e mixare il tutto con un frullatore. Mettere in freezer.

 

Per il crostino di Panettone: tagliare il panettone a metà e congelarlo; una volta congelato tagliare molto fine con l’affettatrice. Ricavare da ogni fetta dei cerchi di Panettone. Prendere gli stessi e metterli in forno dopo averli spennellati con del burro chiarificato. Cuocere per 4 minuti a 180°.

 

Alla fine stratificare con crostini, gelato, la purea d’arancia, la purea di uvetta e completare con il crumble di panettone e l'uvetta tostata. Completare con gli oli in coppette calde per una diffusione multisensoriale di aromi e spezie.

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