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MARTINO SCARPA - Chef Ristorante Ai Do Campanili (Cavallino Treporti - Ve)

14 Maggio 2018

 

  • Per 14 anni Martino Scarpa è stata una presenza fissa su RaiUno a “La Prova del cuoco

  • «Lavoro tra pentole e fornelli da quando avevo 12 anni: non è una passeggiata ma ho sempre grandi soddisfazioni»

  • «Lo stile della mia cucina parte sempre dalle tradizioni della mia terra e dalle mie origini»

  • «Fra tutti i gusti Loison quello che mi ha colpito è il Panettone ai fichi di Calabria»

 

IL PASSATO E L’ESPERIENZA

 

 

Martino Scarpa, da 25 anni vivi tra pentole e fornelli. Com’è nato l’amore per la cucina?

L'amore per la cucina nasce quando avevo 12 anni, i miei lavoravano e mi ritrovavo a dover fare la spesa e preparare il pranzo. Non sempre realizzavo quello che mi si chiedeva, anzi, spesso aprivo i libri di cucina e sceglievo il piatto che mi piaceva di più in quel momento.

Devo dire però che mio padre ha sempre cucinato benissimo e a me è sempre piaciuto mangiare!

 

C’è uno chef a cui ti ispiri e che consideri tuo maestro?

Due persone in particolare mi hanno aiutato tantissimo a crescere, sia come persona che come cuoco: prima di tutto Olindo Ballarin, titolare della trattoria “Laguna” di Cavallino dove ho lavorato per 8 anni; grazie alla sua grandissima cultura del territorio e dei suoi prodotti mi ha trasmesso l'amore per la nostra terra e le nostre tradizioni. E poi Paolo Levada, ex docente di scuola alberghiera e mio grande amico, che mi ha insegnato davvero molte cose nella professione e nella vita.

 

Professione cuoco: quali i lati negativi e quali i positivi?

Questa è un'attività che amo con tutto me stesso, e lo posso dire grazie ad un'esperienza lunga 5 lustri.

Ricevo grandi soddisfazioni sia da parte dei clienti, sia in cucina quando riesco a realizzare qualcosa che prima pensavo impossibile.

E' un lavoro, però, che assorbe molto, siamo in cucina dalle 12 alle 14 ore al giorno... e quindi rimane poco tempo da dedicare alla famiglia.

 

 

IL RISTORANTE E LO STILE IN CUCINA

 

 

Osteria “Ai do Campanili”: come mai questo nome? Ci racconti il tuo ristorante?

L'Osteria è stata ricavata da un vecchio rustico del 1600 ristrutturato da poco. Nel 2011 i titolari, avendo gia un altro ristorante, lo affidarono in gestione a me e Nicola Bacciolo, socio storico, con l'idea di realizzare un locale piccolo, con pochi coperti in modo da aver la maggiore cura per i nostri clienti.

Il nome si rifà proprio al fatto che a Cavallino Treporti la chiesa ha due campanili: quello antico ristrutturato e quello nuovo.

 

E il tuo stile in cucina?

La mia cucina parte sempre dalle tradizioni della mia terra e dalle mie origini, ma cerco di spaziare e di andare anche oltre.

 

Vivere in laguna ha dato un imprinting particolare alla tua cucina: che ingredienti attingi dalla barena?

Oltre a tutti gli ortaggi che si coltivano qui sulla barena, che hanno profumi unici, sapidi e salmastri, qui crescono erbe selvatiche come la salicornia, le carote selvatiche, il cerfoglio, la portulaca. E per questo devo ringraziare Andrea Rossetti, ora chef del ristorante Fuel di Padova, che ha lavorato con me per tre anni; lui mi ha insegnato tanto sulla botanica della mia terra.

 

C’è un piatto che più ti rappresenta?

Non ho piatti particolari che mi rappresentano perché nel corso di 25 anni ne ho realizzati tantissimi. E quando ne creo uno è quello giusto per quel momento e per quella occasione.

 

Un ingrediente/piatto che detesti?

Mio padre cucinava molto bene e mi ha insegnato a mangiare tutto: pensa che da piccolo facevamo insieme salami, cotechini, soppresse. Le uniche due cose che non amo sono legate ai ricordi d'infanzia: mio padre non mangiava le cervella e di conseguenza non amo questa frattaglia; stessa cosa per la camomilla, perché neanche a mia madre piaceva.

 

Una tecnica in cucina di cui non puoi fare a meno?

Nella mia cucina non riesco a fare a meno del sottovuoto e dell'abbattitore. Due strumenti che mi permettono di valorizzare il prodotto grazie a tecniche di conservazione all'avanguardia. Preparando molto pesce crudo devo stare particolarmente attento con il problema dell'Anisakis: con queste tecniche ogni trancio e ogni filetto di pesce fresco viene abbattuto in sottovuoto e questo mi permette di star tranquillo.

 

 

SOTTO I RIFLETTORI

 

 

Vincitore della settima edizione del Festival Triveneto del Baccalà: com’è nata la ricetta “Baccalà al latte di capra, con verzottino e riduzione di pera”?

Dopo tre tentativi, anche se non consecutivi, finalmente nel 2016 ho vinto il Festival Triveneto del Baccalà. E' stata davvero una grande soddisfazione perché le volte precedenti ero andato molto vicino alla vittoria.

Faccio spesso il baccalà e per questo piatto sentivo l'esigenza di abbinare una nota un po' acida e fresca (il latte di capra). Il verzottino è un modo nostro dialettale per chiamare il cavolo cappuccio: per questo piatto l'ho cotto intero sottovuoto, ed ha conferito una nota intensa e terrosa. La parte dolce e aromatica viene data dalla riduzione di pera: pensa che per fare un vasetto ho usato 5 chili di pere. E' stato davvero un piatto vincente.

 

La tua è stata una presenza continua alla trasmissione “La prova del cuoco”: per quanti anni hai partecipato?

E' stata un'esperienza bellissima e sono stato presente per 14 anni: dopo così tanti anni è diventata una famiglia. All'inizio hai paura di sbagliare ma poi è come cucinare a casa tua. Tutte le persone che lavorano intorno a te, dagli autori ai produttori, dai cameraman ai costumisti, hanno creato un bellissimo rapporto e alla fine andare a Roma non mi pesava affatto, anzi, era la mia mezza giornata di riposo passata con amici.

 

Martino con tutti i tuoi impegni lo trovi il tempo per la tua famiglia?

Fra il lavoro alristorante, le consulenze e la televisione purtroppo non ti rimane molto tempo per la famiglia. Tutto il mio tempo libero lo dedico alla mia moglie e a mia figlia

 

 

LOISON e MARTINO SCARPA

 

 

Da quanto tempo conosci Loison e i suoi prodotti?

Ho conosciuto Dario Loison in occasione dell'evento “Stelle del Nordest”, ma conosco i suoi prodotti da diversi anni. Il suo panettone l'ho trovato da sempre buonissimo e ogni anno mi sorprende con continue novità.

 

Qual è il gusto di Panettone Loison che preferisci e perché?

Fra tutti i suoi prodotti quello che mi ha colpito è stato il Panettone ai fichi di Calabria. Nell'insieme è delicato e versatile perché si presta molto bene a ricette salate.

 

Com'è stato abbinare nelle tue ricette di pesce il panettone Loison?

Non è stato così semplice. I Panettoni Loison sono buonissimi e pertanto bisogna cercare di non rovinarli, ma esaltarne gusto e profumo abbinandoli in maniera adeguata alla ricetta.

 

C'è un piatto in menu dove utilizzeresti il Panettone Loison o altri suoi prodotti?

In questo momento potrei usare tranquillamente la Polvere di Panettone, sia in piatti dolci che salati. Ad esempio la polvere di Panettone al Mandarino potrei usarla nell'insalata di gamberi che ho in menu. Ci starà proprio bene!

 

Tu che ami la tradizione Martino, è possibile gustare il Panettone non solo a Natale ma tutto l’anno?

Nei miei ricordi cito spesso mio padre... Per lui il Panettone si poteva aprire solamente il giorno di Natale. Oggi i tempi sono cambiati e se penso a quanta ricerca sta facendo Dario Loison su nuovi gusti che non sono prettamente legati alla tradizione del Natale, puoi tranquillamente mangiare il panettone tutto l'anno.

 

di Giulia Marruccelli

 

 

LE RICETTE

 

 

 

IL RISTORANTE

OSTERIA AI DO CAMPANILI
Piazza SS. Trinità,
30013 Cavallino-Treporti (VE)
+39 041 530 1716

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