Au-delà de la pintade classique: un plat principal qui met en valeur le Panettone en bouillon, en crème et en toasté!
Oubliez la pintade rôtie classique : Martino Scarpa, chef du restaurant Ai Do Campanili à Cavallino Treporti (VE), propose une expérience gastronomique qui allie tradition et avant-garde.
Ses raviolis de pintade, délicats et riches en saveurs, sont plongés dans un bouillon de panettone au goût envoûtant. La crème de panettone, douce et veloutée, sublime la saveur de la farce, tandis que les cubes de panettone grillés apportent une touche sucrée et croquante.
Un plat qui surprend par son originalité et ses saveurs, grâce au goût raffiné du Panettone Classico Loison !
The recipe
- Ingredients
- par 4 personnes
- Pour 250 g de pâte fraîche: 150 g de farine 00, 100 g de semoule de blé dur, 2 œufs entiers, 80 g de jaunes d’œufs,Eau, selon besoin
- Pour le bouillon: 1 tranche de Panettone Classique, 1 carotte, 1 oignon blanc, 1 branche de céleri, Sauce soja
- Pour la farce: 100 g de pintade rôtie, mixée avec son jus de cuisson
- 1 tranche de Panettone Classique
- 120 g de céleri blanchi, coupé en losanges
- Sel, poivre, huile, selon besoin, 40 g de beurre
Directions
Pour le bouillon de panettone
Couper les ingrédients, les faire revenir à feu moyen, ajouter de l'eau froide, assaisonner avec du sel, puis ajouter la tranche de Panettone Classique. Laisser mijoter doucement pendant 3 à 4 heures. Filtrer le bouillon et séparer les éléments solides (légumes et panettone), qui seront ensuite mixés pour obtenir la crème d'accompagnement. Ajouter une goutte de sauce soja au bouillon pour en renforcer la saveur.
Pour la pâte
Mélangez les ingrédients dans un robot pâtissier jusqu'à obtenir une boule lisse. Laissez reposer la pâte le temps nécessaire, puis étalez-la et découpez-la en feuilles. Garnissez-les avec la farce de pintade et fermez les raviolis.
Coupez la croûte de l'autre tranche de panettone, puis coupez-la en dés et passez-les dans un déshydrateur pendant environ 20 heures à 70°C, ou au four à 70-80°C pendant 4-5 heures (selon le four).
Prenez la partie la plus verte du céleri, coupez-la en losanges et faites-la blanchir dans de l'eau. Dans une autre poêle, faites fondre une noix de beurre et faites revenir le céleri. Cuisez les raviolis dans l'eau de cuisson du céleri. Une fois cuits, versez-les dans la poêle avec le céleri et laissez réduire légèrement.
Dressage
Verser la crème de panettone dans une assiette, y déposer les raviolis, le céleri et quelques croûtons de panettone.
Le plat doit être complété à table en versant le bouillon chaud de panettone autour des raviolis.
Le conseil du chef
Ne jetez pas les croûtes et les chutes de Panettone. Faites-les sécher et réduisez-les en poudre : vous obtiendrez un ingrédient polyvalent et savoureux pour décorer et ajouter une touche croquante aux plats sucrés comme salés.
